Как приготовить желе?
При изготовлении кондитерских мучных изделий желе употребляют для заливки поверхности
фруктовых сортов пирожных и тортов. Приготовляют его из сока плодов и ягод,
добавляя агар-агар или желатину.
Предварительно
агар-агар в течение нескольких часов вымачивают в воде. Затем, кладут его в котел или
кастрюлю, заливают свежей водой и кипятят, пока он не разварится. Потом
добавляют сахар и снова варят до образования пробы (ниточки), после чего
наливают патоку, уваривают до температуры 104° и охлаждают до 65—70°. В
охлажденное желе прибавляют разведенную кислоту
и эссенцию, хорошо смешивают и в таком виде употребляют для заливки
тортов и пирожных.
Если желе
предназначено для украшений, ему придают какой-либо цвет, переливают в противни
и затем остужают.