На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Как приготовить марципан, «колбасу» для отделки и франжипан?

Как приготовить марципан, «колбасу» для отделки и франжипан?

Чтобы приготовить марципан, сухой миндаль или орехи размельчают в вальцовой машине или в ступке до порошкообразного состояния.
Одновременно варят сахар до крепости шарика пробы, до 125°. Затем миндаль заваривают горячим сахарным сиропом и вымешивают пока масса не станет тестообразной. Марципаном отделывают торты и пирожные, из него изготовляют также фигуры фруктов (яблоня, груши) и овощей (морковь, редиску и пр.).
Чтобы сделать из марципана «колбасу» для отделки, берут часть теста марципана и комбинированными красками (какао, жженкой) придают ему цвет копченой и вареной колбасы. Подкрашенный марципан раскатывают скалкой в слой 3—4 мм толщины и слегка промазывают сиропом-мочкой. После этого из белого марципана, выкатывают фитили («шпик»), толщиной в папиросу, накладывают на подкрашенный марципан, соблюдая интервал между фитилями в 15—20 мм, и закатывают эти фитили («шпиг») в подкрашенный марципан, придавая ему форму колбасы.
При закатывании фитилей («шпига») стремятся плотно прижимать и их к крашеному марципану, чтобы избежать возможного при закатывании попадания воздуха, так как это вызывает образование в «колбасе» пустот. Закатанной «колбасе» придают нужную толщину путем прокатывания; подмазка марципана сиропом производится для лучшей закатки. Чтобы «колбаса» осталась круглой и не сплющивалась, ее нужно закатывать в бумагу. После этого «колбасу» режут на ломтики, которые и идут на отделку пирожных и тортов.

Как приготовить франжипан?

Сахар, миндаль и половину яиц, идущих на изготовление франжипана согласно рецептуре, кладут в котел, все хорошо смешивают и пропускают через вальцовую машину. В протертую массу добавляют ванилин, остальные яйца и вторично пропускают через вальцовую машину. Затем в котел кладут слегка подогретое сливочное масло и эту массу замешивают мукой, пока она станет однородной. Франжипаном отделывают      песочные
полоски, тарталетки и другие виды пирожных.
  • Похожие материалы
    • Как приготовить заварные крема?

      Как приготовить заварные крема?
      16-01-2022
      Молочный заварной крем приготовляют следующим образом. В чистом медном луженом котле в дозах по рецептуре смешивают сахар и муку; после этого кладут яйца и все вместе
    • Каково назначение глазури и как ее готовят?

      Каково назначение глазури и как ее готовят?
      01-11-2021
      Глазурью покрываются пирожные для придания им блеска и гладкой поверхности. Для отделки венских изделий применяют сахарную простую и шоколадную глазурь.
    • Как изготовить миндально-ореховые полуфабрикаты и пирожные?

      Как изготовить миндально-ореховые полуфабрикаты и пирожные?
      21-05-2021
      Миндальное или ореховое тесто получается путем замешивания муки миндаля или орехов, яичных белков, сахара и аммония. Из этого теста приготовляют или полуфабрикаты для
    • Производство марципана

      Производство марципана
      16-03-2015
      Марципан представляет собой пластичную массу, приготовленную из очищенных от кожицы и растертых сырых ореховых ядер, смешанных с сахарной пудрой или с сахаро-паточным
    • Приготовление ореховых конфетных масс

      Приготовление ореховых конфетных масс
      12-10-2012
      Конфетные ореховые массы подразделяются на два вида: пралине и марципановые. Масса пралине изготавливается из обжаренных ореховых ядер и маслосодержащих семян,