Как приготовить марципан, «колбасу» для отделки и франжипан?
Чтобы приготовить марципан, сухой миндаль или орехи
размельчают в вальцовой машине или в ступке до порошкообразного состояния.
Одновременно варят сахар до крепости шарика пробы, до 125°. Затем миндаль
заваривают горячим сахарным сиропом и вымешивают пока масса не станет
тестообразной. Марципаном отделывают торты и пирожные, из него изготовляют
также фигуры фруктов (яблоня, груши) и овощей (морковь, редиску и пр.).
Чтобы сделать
из марципана «колбасу» для отделки, берут
часть теста марципана и комбинированными красками (какао, жженкой) придают ему
цвет копченой и вареной колбасы. Подкрашенный марципан раскатывают скалкой в
слой 3—4 мм толщины и слегка промазывают сиропом-мочкой. После этого из белого марципана,
выкатывают фитили («шпик»), толщиной в папиросу, накладывают на подкрашенный
марципан, соблюдая интервал между фитилями в 15—20 мм, и закатывают эти фитили
(«шпиг») в подкрашенный марципан, придавая ему форму колбасы.
При закатывании фитилей («шпига») стремятся плотно прижимать
и их к крашеному марципану, чтобы избежать возможного при закатывании попадания
воздуха, так как это вызывает образование в «колбасе» пустот. Закатанной
«колбасе» придают нужную толщину путем прокатывания; подмазка марципана сиропом
производится для лучшей закатки. Чтобы «колбаса» осталась круглой и не
сплющивалась, ее нужно закатывать в бумагу. После этого «колбасу» режут на
ломтики, которые и идут на отделку пирожных и тортов.
Как приготовить франжипан?
Сахар, миндаль и половину яиц, идущих на изготовление
франжипана согласно рецептуре, кладут в котел, все хорошо смешивают и
пропускают через вальцовую машину. В протертую массу добавляют ванилин,
остальные яйца и вторично пропускают через вальцовую машину. Затем в котел
кладут слегка подогретое сливочное масло и эту массу замешивают мукой, пока она
станет однородной. Франжипаном отделывают песочные
полоски, тарталетки и другие виды пирожных.