Технология темперирования шоколадных масс

Необходимость проведения операции темперирования — предварительной кристаллизации продукта — и трудности, связанные-с правильным и эффективным осуществлением ее, определяются присущим какао-маслу полиморфизмом.
Используемое при производстве шоколадных изделий какао-масло является триглицеридом, образующим несколько полиморфных форм, которые способны к конверсии — переходить при определенных условиях одна в другую.
Какао-масло при застывании в зависимости от температуры образует четыре различные кристаллические полиморфные формы, из которых термостабильной является только одна, более высокоплавкая В-форма. Пру температуре 16—18° С какао-масло находится в гамма-форме, при 21—24° С — в а-форме, при 27—29° С — в В1-форме и при 30—33° С — в стабильной В-форме.
Правильно выполненная операция темперирования является основой для массового производства высококачественных готовых изделий — плиточного шоколада и шоколада с начинками. Она определяет также способность этих изделий сохранять свой внешний вид без изменений в течение длительного времени.
Операция темперирования должна придавать обрабатываемой шоколадной массе свойства, благоприятно влияющие на ее дальнейшую переработку: постоянную вязкость, способность к достаточному объемному сжатию при застывании, и качественные показатели, характерные для готовых изделий (глянец, однородность в изломе, устойчивость к жировому поседению и сохраняемость).
Цель операции темперирования заключается в предварительной кристализации какао-масла, т. е. в образовании в продукте достаточного количества кристаллов в стабильной форме. Для этого нагретую шоколадную массу путем охлаждения выводят из диапазона, при котором жировая фаза находится в жидком состоянии. При охлаждении изменяются реологические свойства шоколадной массы, которые зависят не только от рецептуры, но и от частичной кристаллизации ее жировой фазы (от образующейся при темперировании доли кристаллов какао-масла).
При проведении предварительной кристаллизации какао-масло должно охлаждаться при температуре, немного ниже температуры плавления кристаллов В-формы. Степень предварительной кристаллизации, характеризующейся соотношением между закристаллизовавшейся частью и общим количеством жира, зависит от двух основных факторов — времени и температуры.
В результате темперирования должен образовываться продукт, состоящий в основйом из однородных по величине и очень мелких кристаллов какао- масла, находящихся в термостабильной р-форме.
Оптимальным условием для успешного проведения предварительной кристаллизации является последовательное выполнение темперирования продуктов в очень тонком или пленочном слое. Одновременно необходимо обеспечить определенный температурный режим, точное._время обработки и достаточно высокий перемешивающий эффект. Поэтому в современных непрерывнодействующих темперирующих машинах последовательно создаются зоны охлаждения, выдерживания и подогрева, которые отличаются по своим размерам и времени обработки в них продукта. В этих зонах обеспечивается образование очень мелких кристаллов какао-масла в стабильной форме, равномерно распределенных в расплаве жидкой фазы.
Последними стадиями темперирования являются подогрев обрабатываемой массы, ее гомогенизация и стабилизация температуры в интервале 29—31° С с одновременным транспортированием оттемперированного продукта по обогреваемому трубопроводу без изменения заданной температуры к месту его использования.
Участок темперирования обычно непосредственно связан со смежными производственными участками, на которых установлены сборники для хранения запасов полуфабриката при температуре около 40° С, система его транспортирования на темперирование (продуктовый насос, обогреваемый трубопровод, вибросито для удаления посторонних примесей и кольцевой про- дуктопровод, обеспечивающий подачу оттемперированной шоколадной массы на формование и возврат ее излишков на повторное темперирование).
В выпускаемых и используемых в настоящее время автоматических темперирующих машинах непрерывного действия применяют циклотермическое темперирование или темперирование в установках, работающих под давлением.