Изменение свойств пищевых продуктов при предварительной тепловой обработке

Большинство растительных пищевых продуктов, предназна­ченных для консервирования методом обезвоживания, подвер­гают предварительной тепловой обработке.

При этом происходят сложные физические, физико-химиче­ские, структурные и биохимические процессы, в результате ко­торых изменяются не только нативные, но и технологические свойства продуктов и получается качественно новый готовый продукт со специфическими характеристиками и химическим составом.

При тепловой обработке овощей применяется так называе­мый влажный нагрев, при котором теплопередающей средой служит вода или пар. В тепловых аппаратах тепло передается продукту в основном теплопроводностью, конвективная и радиа­ционная составляющие здесь незначительны. От наружных слоев к внутренним передача тепла происходит за счет собст­венной теплопроводности продукта, но так как пищевые про­дукты— плохие проводники тепла, то при поверх­ностном нагреве продолжительность тепловой обработки весь­ма значительна.

Воздействие тепла является основным фактором, вызываю­щим изменение структуры и химического состава овощей.

Тепловая обработка большинства овощей перед сушкой яв­ляется необходимым условием сохранения их цвета, вкуса, за­паха, витаминной активности, ускорения восстановления, а также, главным образом, разрушения окислительных фер­ментов — оксидаз и предотвращения гидролиза или окисления липидов в целях предупреждения порчи продуктов в процессе обезвоживания и особенно последующего хранения [32].

Овощи характеризуются весьма низким содержанием липи­дов. Так, зеленый горошек содержит их 0,34—0,48%, шпинат 0,27—0,58, цветная капуста 0,15—0,25. Тем не менее исследо­ваниями установлено, что окисление липидов может играть весьма важную роль в появлении «сенного» запаха и привкуса в сушеных овощах. В экстрактах липидов, не подвергшихся тепловой обработке, наблюдалось резкое повышение содержа­ния свободных жирных кислот после хранения овощей в тече­ние недели при отрицательной температуре. Очевидно, фермен­ты сохраняют активность или реактивируются в сушеных овощах. На возможность реактивации ферментов в консерви­рованных тепловым методом овощах указывает Л. В. Метлицкий. Отсутствие пероксидазной активности в только что нагретом продукте еще не всегда означает полную инактивацию фермента. Сразу после нагрева, отмечает автор, активность

пероксидазы может быть подавлена, а в процессе хранения восстановлена. Реактивация обычно наблюдается лишь в том случае, если после нагревания сохранилась слабая активность фермента.

Процесс бланширования оказывает на овощи многосторон­нее воздействие и не ограничивается только разрушением окси- даз или торможением ферментативных процессов. Как показали исследования С. И. Кочерги, сырые овощи, обладающие более плотной структурой клеток, высушиваются медленнее, чем под­вергнутые термической обработке. Кроме того, поверхность свежих овощей покрыта довольно плотной естественной воско­вой оболочкой, препятствующей выходу водяных паров. Эта оболочка при бланшировании разрушается. Благоприятное воз­действие на овощи процесса бланширования сказывается при сушке и последующем хранении. Под воздействием тепла про­исходит частичная денатурация белков, наступает плазмолиз растительных клеток, увеличивается проницаемость ткани за счет коагуляции протоплазмы и ослабления связи между клет­ками. Это способствует более быстрому отводу пара через ткань, и процесс обезвоживания ускоряется. Вкус некоторых овощей, например перца, цветной капусты, тыквы и др., после бланширования заметно улучшается. Благоприятно действует бланширование на ярко окрашенные овощи (свекла, морковь, тыква) и овощи с белой окраской (белокочанная и цветная капуста). Высушенные после предварительного бланширования, они имеют более естественный цвет, чем небланшированные. Цветная капуста после бланширования даже несколько отбе­ливается (светлеет), что улучшает ее товарный вид. Бланши­рование овощей способствует также частичному уничтожению микрофлоры на поверхности продуктов.

Для полной инактивации пероксидазы белокочанную капу­сту бланшируют паром при температуре 97° С, а цветную при 85—87° С в течение 2 мин.

Отрицательным фактором тепловой обработки овощей перед сушкой является частичное выщелачивание из них растворимых веществ (Сахаров, минеральных веществ, кислот и др.) и по­тери водорастворимых витаминов.

Многочисленными исследованиями установлено, что при бланшировании паром растворимые вещества экстрагируются в меньшей степени, чем при бланшировании в воде. Так, потери редуцирующих Сахаров при нагревании паром примерно в три раза меньше, чем при бланшировании в воде. Сохраняемость аскорбиновой кислоты при бланшировании паром и в воде со­ответственно составляет для моркови 72 и 55%, картофеля 77 и 62%, капусты белокочанной 82 и 48%, свеклы 85 и 63%.

Влияние тепловой обработки на химический состав белоко­чанной капусты показали Л. М. Алешина, Л. И. Николаева. В процессе варки содержание клеточных стенок уменьша-

ется в зависимости от сорта на 13,0—25,2% к исходному в сырой капусте вследствие вымывания из них растворимых гемицеллюлоз и растворимого пектина, образующегося при гидро­лизе протопектина. Количество пектина уменьшается на 23,5— 36,0%, а прочих полисахаров незначительно. Механическая прочность капусты снижается на 15,3—17,1%.

Потери красящих веществ в период предварительной подго­товки овощей к сушке отрицательно сказываются на товарных свойствах готовых продуктов. Ощутимые потери красящих ве­ществ наблюдаются при тепловой обработке, причем потери антоцианов возрастают с увеличением продолжительности тер­мического воздействия.

В отличие от овощей плоды и ягоды перед сушкой тепловой обработке не подвергают, так как это отрицательно сказыва­ется на их внешнем виде и консистенции. Ферментативные си­стемы их сохраняются, что отражается на стабильности суше­ных плодов и ягод при хранении.

Технология производства сухих соков и пюре включает теп­ловую обработку на стадии подготовки сырья, поэтому фер­ментативные процессы в готовых продуктах заторможены.