Причины изменения качества молока

Качество молока зависит от многих факторов, и прежде всего от периода лактации, породы коров, состояния их здоровья, условий содержания, рациона кормления и качества кормов, техники доения коров и первичной обработки молока.

Лактация коров в среднем длится 300 дней. Сюда входят три периода качественного состояния получаемого молока. В первый период, длящийся 7...10 дней после отела, выделяется молозиво. Оно необходимо для питания теленка и предохранения его от заболеваний. В переработку на молочные продукты оно не используется.

Второй период (275. 283 дня) - период получения нормального молока, в котором содержание жира постепенно увеличивается с 3,2 до 4,5 %, а сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с 8,7 до 10,5 %, т. е. возрастает пищевая ценность молока.

В третьем периоде за 10...15 дней до запуска получают от глубокостельных коров стародойное молоко. В нем резко увеличено содержание жира, белка, кислотность снижена до 6 °Т. Такое молоко по вкусу горьковато-соленое и молочными заводами в переработку не принимается.

Порода коров влияет на биохимический состав молока. Наибольшее количество жира в молоке у коров джерсейской породы, а белка - у коров ярославской породы. Молоко у коров серой украинской породы отличается высоким содержанием сухого вещества (13,5 %).

Качество молока и продуктивность коровы существенно зависят от состояния ее здоровья. К сильным изменениям качества молока приводят мастит, туберкулез, ящур и т. д.

Мастит субклинической формы изменяет биохимический состав молока, уменьшает количество молочного сахара. Острая форма мастита приводит к резкому снижению концентрации ценных компонентов в молоке. Оно имеет солоноватый вкус, в нем содержатся сгустки гноя и крови. Для пищевых целей такое молоко непригодно.

При туберкулезе в молоке уменьшается содержание жира, казеина, лактозы. Молоко имеет соленый вкус и для пищевых целей используется после глубокой пастеризации или кипячения.

Ящур резко снижает продуктивность коров. Молоко имеет интей- сивно-желтую окраску и солоноватый вкус.

Имеются значительные колебания биохимического состава молока у коров разных пород, связанные с условиями внешней среды (содержанием, кормлением и т. д.).

Пастбищное содержание коров повышает качество молока, содержание в нем сухого вещества, белка и витаминов. В жаркие летние дни систематические купания коров в проточной воде или под душем повышают содержание жира в их молоке с 3 62 до 3,89 %. Повышение температуры и влажности воздуха при стойловом содержании снижает продуктивность коров и жирность молока.

Кормление - важнейший показатель продуктивности коров и качества продуцируемого в молочной железе молока. Известно, что содержание жира в молоке на 60...65 % зависит от кормов. Уменьшение протеиновой питательности рациона на 25 % приводит к снижению удоя, уменьшению содержания жира и казеина в молоке.

Концентраты в рационе коров в количестве не более 300 г на 1 л молока не изменяют его качества, а силос, отходы пивоваренной и пищевой промышленности могут сильно изменить его запах и вкус. По некоторым данным, увеличение в рационе концентратов до 660 г/л при норме 270 г/л не привело к значительному повышению удоев или улучшению качества молока. Оптимальное количество концентрированных кормов в рационе составляет 100...300г на 1 л молока. Часть протеина в рационе можно заменить мочевиной, до 100 г на одну голову, не ухудшал качества и технологических свойств молока.

Техника доения оказывает существенное влияние на продуктивность коров, состояние их здоровья и качество молока. Широкое применение машинной технологии доения коров предъявляет к работникам молочных ферм и комплексов жесткие требования к соблюдению правил эксплуатации техники в условиях биотехнической системы функционирования. В соответствии с физиологическими особенностями коровы процесс молоковыведения при машинном доении не должен превышать 5...Б мин, т. е. его продолжительность не должна быть больше времени действия гормона окситоцина, поступающего в молочную железу в результате внешних раздражений. Биохимический состав молока в течение указанного времени доения различен. Так, его жирность возрастает от 0,8...1,1 % в 1-м литре до 10...12 % в последнем литре. Кроме того, к концу доения увеличивается содержание сухого вещества и жирорастворимых витаминов. Массаж вымени перед доением и к концу доения повышает жирность молока на 0,5.„1 % и способствует полному выдаиванию.

Чтобы получить высококачественное молоко, необходимо соблюдать следующие основные требования: обязательно подмывать вымя чистой теплой водой и сдаивать первые загрязненные струйки молока в отдельную посуду; аппаратуру и посуду систематически мыть и дезинфицировать; не содержать больных коров со здоровыми; работники ферм должны соблюдать личную гигиену, проводить борьбу с мухами и грызунами, при входе на ферму должны быть дезбарьеры; для исключения заболевания коров маститом не допускать "холостого" машинного доения, еженедельно проверять герметичность доильных стаканов и одинаковость группы жесткости сосковой резины в доильном аппарате, соблюдать правила подготовки коров к машинному доению; для предотвращения порчи полученного от коров молока своевременно проводить его первичную обработку (очистку и охлаждение).

Молоко - высокоценный, но быстро портящийся пищевой продукт. Снижение его качества при задержке с очисткой и охлаждением обусловлено бурным размножением бактерий. Так, в 1 мл свежевыдоенного молока содержится до 186 тыс. бактерий, а при температуре молока 20 °С уже через 5 ч число микроорганизмов достигает 2 млн. Качество такого молока не соответствует первому сорту, так как в нем более 500 тыс. микроорганизмов. Размножение их приостанавливается при температуре 10 0С и полностью прекращается при 2...3 °С.