Коньячная отрасль Молдавии ежегодно получает от заводов первичного виноделия миллионы декалитров виноматериалов, в общей массе которых попадаются партии, полностью соответствующие технологическим требованиям коньячного производства. Наряду с этим, нередко на коньячные заводы отгружают посредственные и даже дефектные вииоматериалы, изготовленные с нарушениями действующих правил. Иногда поступают грубые малокислотные вииоматериалы с наличием сернистого ангидрида, большим содержанием железа, с зачатками уксусного скисания, окисленные. Основная причина этих нежелательных явлений, как мы уже говорили, — отсутствие в республике специализированных предприятий первичного виноделия коньячного профиля.
Из всех коньячных заводов Молдавии в лучшем положении находится Каларашский, входящий в районное объединение совхозов-заводов и располагающий своей сырьевой зоной. Это дает ему возможность, соблюдая основные требования, создавать фонды чистосортных спиртов высокого качества.
Ввиду того, что технология коньяков начинается на виноградниках, для повышения эффективности и качества этой отрасли, нам представляется, необходимо в первую очередь решить вопрос о реорганизации сырьевой зоны и привести ее в соответствие с технологическими требованиями производства. Упорядочение сырьевой зоны должно проводиться, на наш взгляд, по двум направлениям.
1. Специализация совхозов-заводов северной границы Кодр па выработке коньячных виноматериалов, с закреплением их в качестве поставщиков за коньячными заводами, на которые следует возложить обязанности по оказанию технической помощи и технологических консультаций, а также контрольные функции за соблюдением установленных правил изготовления коньячных виноматериалов.
Задачи специализированных совхозов-заводов — выращивать сорта винограда коньячного направления, убирать его в требуемые для этого сроки и перерабатывать в соответствии с технологическими условиями.
С учетом преобладания коньячного направления в указанных совхозах-заводах должны быть внесены коррективы по использованию основного технологического оборудования для переработки винограда, с изъятием машин и агрегатов, оказывающих отрицательное механическое воздействие на виноградную гроздь (ЦДГ и шнековые устройства).
Оснащение цехов переработки винограда правильно подобранным технологическим оборудованием позволит улучшить качество переработки сырья для коньячного производства, обеспечит стабильность состава органолептических показателей виноматериалов. Кроме того, это даст возможность внедрить шарантскую схему перегонки виноматериалов вместе с дрожжами, что значительно повысит качество коньячного спирта за счет обогащения его энантовыми эфирами, высшими спиртами, аминокислотами. Применение шарантской схемы даст экономическую выгоду — увеличит выход коньячного спирта примерно па 3%.
2. Выделение микрорайонов по выращиванию винограда, предназначаемого для самых высоких марок коньяков. Участки для микрорайонов могут быть делимитированы как в специализированных совхозах-заводах коньячного направления, так и в других хозяйствах, в том числе и в колхозах.
При отборе микрорайонов должен быть использован накопленный опыт в выращивании винограда, результаты научно-исследовательских работ, экспериментальные данные коньячных заводов, статистические материалы. По нашему мнению, такие микрорайоны можно выделить в Каларашском, Страшенском, Ниспоренском, Теленештском, Унгенском, Оргеевском районах. Особое внимание следовало бы обратить на виноградники в долине реки Днестр, где преобладают наносные известково-мергелевые почвы.
Выделенные и закрепленные соответствующими инстанциями микрорайоны должны будут находиться под постоянным контролем объединения «Молдвинпром», Совета колхозов республики и коньячных заводов.