На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
По принятым правилам производства коньяков в СССР технические требования к изготовлению коньячного спирта сводятся к следующему.
По физико-химическим и органолептическим показателям коньячный спирт (молодой) должен соответствовать требованиям действующего ГОСТа «Спирт коньячный (молодой)»; цвет — бесцветный; вкус и запах — характерные для коньячного спирта, без посторонних запахов и привкусов.
Нормы коньячного спирта по физико-химическим показателям: спирт этиловый при 20°С — 62—70% об.;
высшие спирты в пересчете на изоамиловый спирт— 180—600 мг/100 мл безводного спирта;
альдегиды в пересчете па уксусный альдегид — не более 50 мг/100 мл безводного спирта;
средние эфиры в пересчете на уксусноэтиловый эфир — 50—250 мг/100 мл безводного спирта;
летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту — не более 80 мг/100 мл безводного спирта;
фурфурол — не более 3 мг/100 мл безводного спирта;
общая сернистая кислота — не более 35 мг/л;
метиловый спирт — не более 0,15% об.;
медь — не более 8 мг/л;
олово — не более 5 мг/л;
железо — не более 1 мг/л.
При несоответствии этих данных требованиям ГОСТа спирт коньячный отбраковывается.
Коньячный спирт, полученный путем простой или сложной перегонки виноматериалов, отвечающий установленным требованиям, является конечным продуктом, который выдерживается в бочках или эмалированных цистернах на клепках. Не допускается закладывать на выдержку некондиционные и дефектные коньячные спирты.
Нелетучие вещества виноматериалов, состоящие из минеральных солей, кислот, танидов и других органических соединений, не переходят в спирт.
Летучие вещества, вследствие низкой температуры кипения или увлечения их парами воды и алкоголя, большей частью переходят в спирт и передают ему свой аромат. В конечном итоге коньячный спирт — это смесь алкоголя с водой, крепостью 62—70% об., то есть он содержит около 70% объема этилового спирта и 30% воды, а также небольшое количество других летучих компонентов, перешедших из виноматериалов. Состав этих примесей очень сложный и насчитывает более 100 различных соединений, из которых методом газовой хроматографии идентифицировано пока 80.
Общее количество этих примесей (неспиртов) обычно не превышает 4—5 г/л, и многие из них не являются определяющими по своему вкусовому значению.
Аромат коньячного спирта. В аромате молодого (свежеперегнанного) коньячного спирта преобладают зфиры жирных кислот и имеющие меньшее значение такие вещества, как высшие спирты, альдегиды, аце- тали, образовавшиеся во время брожения.
Высшие спирты образуются во время брожения в различных количествах в зависимости от расы дрожжей и природы аминокислот, содержащихся в сусле. Основными высшими спиртами являются: пропиловый, изобу- тиловый, изоамиловый и гексиловый. Особо приятным ароматом обладает фенилэтиловый спирт. Больше всего обнаруживается изоамиловых спиртов, часть их находится в свободном состоянии, другая — в форме эфиров. Изоамиловые спирты и их эфиры в больших количествах содержатся в спиртах, полученных из иеотстояпиого сусла.
Альдегиды. Здоровые виноматериалы содержат очень небольшое количество альдегидов (в основном уксусный), которые затем переходят в спирт. Повышенное содержание в спирте альдегидов показывает, что исходные виноматериалы были в той или иной мере дефектными (окисленные, больные уксусным скисанием). Учитывая, что окислительные процессы зависят от продолжительности хранения виноматериалов и температуры, следует как можно раньше перекурить виноматериалы, чтобы уменьшить содержание альдегидов в коньячном спирте.
Основным, наиболее активным альдегидом является фурфурол — вещество, обладающее приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба. Он образуется во время перегонки под действием высоких температур в результате дегидратаций многоатомных спиртов, содержащихся в дрожжевых клетках.
Сложные эфиры. Сложные (средние эфиры) в исходных коньячных виноматериалах разнообразны как по своим физическим константам, так и по органолепти- ческнм свойствам. Некоторые из них легкокипящие, как уксусиоэтиловый эфир, обладают резким неприятным ароматом, другие лишены запаха (эфиры молочной, винной и других кислот), но главную ценность представляют тяжелокипящие эфиры высших кислот (каириловой, каприновой, энантовой, пеларгоиовой), которые относятся к группе энантовых эфиров. Поэтому одна из основных задач перегонки заключается в том, чтобы получить коньячный спирт с минимальным содержанием неприятно пахнущих легкокипящих эфиров и максимальным количеством эфиров энантовой группы.
Эфиры энантовой группы — это продукт жизнедеятельности определенных рас дрожжей, поэтому для их сохранения и, следовательно, получения типичного коньяка необходимо соблюдение основных правил коньячного виноделия, правильный подбор перегонной аппаратуры и соблюдение режимов их эксплуатации.
Среди составных частей молодого коньячного спирта одни очень летучие, сильно пахнут, они определяют интенсивность его аромата. Другие вещества находятся в незначительных количествах, они мало летучи, сладковатого вкуса и округляют вкус коньяка. Эти малолетучие вещества смягчают резкость аромата, делают его более устойчивым.
В хороших, не имеющих дефектов спиртах получается как бы равновесие между ароматом и веществами, его дополняющими. Это равновесие имеет незначительные колебания для разных микрорайонов, но оно характеризует все высококачественные коньячные молодые спирты.
Правильная перегонка виноматериалов состоит в том, чтобы избежать, во-первых, появления посторонних (дефектных) тонов (уваренных, горелых и др.), во-вторых,— извлечь из виноматериалов букетистые вещества и достаточное количество сопутствующих соединений типа бутандиола, добиться гармоничного, приятного равновесия.
Перегонка виноматериалов на коньячный спирт производится в СССР на аппаратах 3 систем: кубовых аппаратах шарантского типа периодического действия (в два сгона); кубовом аппарате периодического действии системы Зорабяна (в один сгон); колонных установках непрерывного действия К-5М.
