На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
Во Франции выдержка спиртов производится только в дубовой таре разной емкости. В СССР часть спиртов, кроме того, выдерживается в герметизированных эмалированных цистернах, в которые перед заливом спирта загружается обработанная различными методами дубовая древесина. По правилам коньячного производства в новые коньячные бочки заливают только све- жеперегнанный спирт. Иногда для снижения потерь в новую бочку заливают на брожение виноградное сусло. После слива сброженного сусла бочку ополаскивают водой и заливают молодым спиртом.
В СССР, в частности в Молдавии (В. М. Малтабар Л. О. Нутов), предложен еше один метод освоения новых бочек. В них заливают не молодой спирт, а спиртованные воды крепостью 25% об. на срок до 6 месяцев, после чего бочка используется по прямому назначению.
Самым ценным реактором созревания коньяка является, как известно, старая дубовая бочка. Без нее получение высококачественных коньяков невозможно. Для обогащения молодого спирта неокисленными эстрактивными веществами древесины его сперва выдерживают в новых бочках, а затем переливают в старые, где усиливаются окислительные реакции. Продукты окисления дубильных веществ придают коньяку вкусовые качества и"участвуют в образовании его золотистой окраски.
Дуб, из которого готовится коньячная тара, должен соответствовать определенному комплексу условий: обладать достаточной механической прочностью, плотной мелкопористой древесиной; содержать нужное количество танидов, лигнина и других веществ, необходимых для формирования коньяка. Исходя из этого, для изготовления дубовой тары первостепенное значение имеют: вид дуба; возраст дерева; место его произрастания; способы разделки кряжа; сушка (выдержка) клепок.
Правильность выбора дуба для изготовления бочки изучена советскими учеными Л. М. Джанполадяном, А. Д. Лашхи, Д. М. Гаджиевым, И. М. Скурихиным. Их рекомендации положены в основу коньячного производства нашей страны.
Наиболее ценным видом древесины, обладающим указанными требованиями для выдержки коньяка, являются во Франции лимузинский и трокенский дубы, в СССР — казанские и карабахские дубы.
Кряжи, предназначенные для изготовления клепки, берут из слоя между сердцевиной и заболонью. Заболонь следует исключить для этой цели, так как она содержит много органических веществ, равно как и слишком пористую и окрашенную сердцевину дуба. Возраст дерева для клепки должен быть 50—100 лет. Клепки не пилят, а колют. Из них отбирают только те, которые не имеют сучков, червоточин. Структура древесины должна быть мелкой и плотной, окраска—достаточно светлой, а волокна пронизаны чистыми и блестящими сосудами.
Способ разделки кряжа при изготовлении клепок определяет как характер созревания коньячного спирта, так и величину потерь, то есть влияет на себестоимость готовой продукции.
При изготовлении клепок из кряжа, расколотого ра- диально, волокна и капилляры дерева расположены вдоль, по длине клепок, а при распиловке кряжа они могут расположиться в любом направлении, в том числе и перпендикулярно длине клепок. Поперечное расположение капилляров в пиленой клепке приводит к нарушению процесса созревания коньячного спирта за счет повышения газообмена и, следовательно, удаления из бочек ряда ароматических компонентов, влекущих за собой снижение качества коньяка. Наблюдается и значительное увеличение потерь, в особенности в первый период выдержки. Так, в 1967 году на Калараш- ском заводе большая партия бочек из пиленой клепки после годичного хранения в них молодого коньячного спирта дала, по данным Л. О. Нутова, потери на впитываемость, в 2 раза превышающие нормативные (2,5% при норме 1,2%).
Дубовую клепку используют для изготовления бочек только после достаточно длительной выдержки ее на открытом воздухе. Это объясняется тем, что в свежей древесине дуба содержатся многие глюкозиды (сложные эфиры)' и, в частности, эскулин, который имеет горький вкус. Поэтому выдержка коньячного спирта в бочках из недостаточно просушенного дерева делает его горьким, или же появляется привкус зеленого дерева. При хранении дерева на воздухе и воздействии на него различных погодных условий эскулин претерпевает ферментативный гидролиз, и горечь исчезает.
Во время хранения древесины на воздухе происходят сушка и старение дерева, вымывание дождем части слишком вяжущих танидов, частичное окисление танидов с превращением их в полифенолы (более приятные на вкус), развитие грибков, которые вызывают потемнение древесины. Такая обработка древесины до изготовления из нее бочек оказывает решающее воздействие на качество коньяка при выдержке его.
Горячая сушка древесины — ускоренный метод обработки, — безусловно, ведет к удалению воды из свежей древесины и приданию ей механических качеств сухого дерева, но во время такой сушки не происходит ферментативных реакций. Поэтому традиционный воздушный способ сушки дуба позволяет получить древесину более высокого качества.
Сушка клепок, уложенных в клетки, осуществляется под навесами или на открытых площадках. Она дает возможность стабилизовать их размеры, что обусловливает в дальнейшем постоянство вместимости изготовленных бочек (важный фактор учета коньячного спирта). А бочки, изготовленные из сырых клепок, меняют емкость по мере их усыхания, вызывая дополнительные потери спирта (через образующиеся между ними щели) и необходимость периодических трамбовок (набивание обручей).
Во Франции изготовление коньячной тары производится специализированными предприятиями для небольших хозяйств, а крупные фирмы и кооперативы имеют собственные мощные высокомеханизированные бондарные цехи, в которых сочетаются традиционное мастерство и современная техника.
Основной тарой для выдержки коньячного спирта в Шаранте является баррик емкостью 260—350 л. В бочках большой емкости старение коньячных спиртов происходит очень медленно, потому что толщина клепок велика и контакт с воздухом незначителен. В малых емкостях, имеющих меньшую толщину клепок, коньячный спирт, как говорят специалисты Франции, «дубеет» быстрее, окисляется лучше и испарение здесь интенсивнее. При выдержке очень старых спиртов, для которых необходим более замедленный темп окислительных процессов (низкий уровень окислительно-восстановительного потенциала), применяются бочки большей вместимости — 520 л, так называемые тиерсоны.
В СССР основная емкость для выдержки коньяков — бочка, вместимостью 500 литров.
Обработка новой коньячной тары в СССР и Франции идентична и существенно отличается от схемы обработки винных бочек. Винная тара обрабатывается щелочами (кальцинированная сода, едкий натрий и минеральными кислотами), коньячная тара — только водой (холодной и горячей) и паром, так как щелочи и кислоты экстрагируют необходимые для созревания спирта компоненты дубовой древесины.
