Ускоренное созревание коньячных спиртов

Многолетняя выдержка коньячных спиртов и связанные с ней большие затраты на потери и иммобилизацию капитала побуждают ученых и практиков к поиску способов, ускоряющих процессы созревания коньяка. В разных странах (Франция, ФРГ, Италия, Англия и др.) зарегистрировано более тысячи патентов, относящихся к проблеме ускорения процессов выдержки коньячных спиртов. Были предложены самые разнообразные средства воздействия на древесину дуба и молодой коньячный спирт. В частности, предлагались многочисленные способы усиления окислительных реакций в молодом спирте путем насыщения его чистым кислородом и озоном; обработка спирта электрическим током разной частоты и напряжения; термическая обработка теплом и холодом (до —170°С); обработка ультразвуком и даже проникающими излучениями (гамма-лучами). Для обработки дубовой древесины были предложены методы термического и химического воздействия (щелочи — едкий натрий, аммиак, соляная кислота).

Ученые нашей страны для этой цели использовали физические и химические средства воздействия на древесину дуба и на коньячный спирт, как и за рубежом результаты — отрицательные.

По данным М. А. Герасимова, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает результатов, которые достигаются многолетней выдержкой в бочках, но оказывает благоприятное действие на его вкусовые качества. Заметное улучшение качества спиртов наблюдалось после шестимесячной выдержки в бутылках при 60°С.

Обработка коньячного спирта теплом в контакте с древесиной дуба и последующей выдержкой в старых бочках при температуре 45°С разработана сотрудниками Дагестанского научно-исследовательского института пищевой промышленности — Д. М. Гаджиевым Ш. А. Абрамовым и др.

Следствием поисков наших ученых ускоренных методов созревания коньяков явилось создание способов резервуарной выдержки спиртов, имеющих большое значение для коньячной отрасли.

В ФРГ ускоренный метод применяется для изготовления напитка «Браннтвайн». Для этого винный (неконьячный) спирт крепостью 70—75% об. нагревается до 70°С и горячим заливается в дубовые буты на шестимесячную выдержку. Проверка этого метода на Кишиневском коньячном заводе показала, что спирт приобретает при этом несвойственный коньякам ромовой привкус.

Особо следует остановиться на методах, использующих ультрафиолетовое и гамма-облучения. Как показали исследования Ф. Жолио-Кюри, при наличии в коньячных спиртах полифенолов под разрушительным действием ультрафиолетового и гамма-излучений молекулы танидов распадаются на свободные бензольные радикалы, которые образуют в дальнейшем канцерогенные вещества типа бензпирена. Поэтому во Франции действующим законодательством категорически запрещено облучение танидосодержащих жидкостей виноградного вина и коньячного спирта ультрафиолетовыми и гамма-лучами.