Выдержка яблочного спирта в бочках

Свежеперегнанный яблочный спирт характеризуется резким и жгучим вкусом. Классическим способом улучшения его качества является многолетняя выдержка в дубовых бочках. При этом происходят сложные химические и физико-химические процессы. Превращениям подвергаются как летучие компоненты яблочного спирта, так и нелетучие компоненты дубовой клепки. В процессе выдержки происходят экстракция танидов, гидролиз лигнина и гемицеллюлозы, в результате чего в спирт переходят ароматические альдегиды, моносахариды и другие компоненты. Аромат и вкус дистиллята изменяются.

Из яблочного дистиллята после длительной выдержки в контакте с дубовой древесиной в присутствии кислорода получается кальвадос со своеобразным ароматом и высокими вкусовыми достоинствами, что отличает его от всех других известных крепких напитков.

На заводах Франции выработанные яблочные спирты закладываются на длительную выдержку в дубовые бочки емкостью 40—60 дал в хранилищах при постоянной температуре в пределах 20°С. Спирты для производства кальвадоса высокого качества выдерживаются до 10 и более лет.

Однако длительная выдержка яблочных спиртов крайне трудоемка, требует больших капитальных затрат на сооружение закрытых хранилищ и приобретение дубовой тары. Кроме того, серьезным недостатком являются большие потери спирта от испарения, что побудило искать пути ускорения процесса созревания спирта без ухудшения его качества. Повышенное накопление в крепких напитках альдегидов и эфиров удалось добиться путем комбинированной обработки их теплом и кислородом в течение 15 суток. Качество напитка улучшается, если во время нагрева вводить пергидроль.

Новые бочки предварительно обрабатывают, а старые проверяют на доброкачественность. Доливку осуществляют при необходимости спиртами того же года выдержки.

Во Франции яблочные спирты перед выдержкой разбавляют до крепости 55—60% об., так как считают, что более крепкие спирты при выдержке теряют больше спирта, чем малоспиртуозные; органолептическая оценка кальвадоса, приготовленного из разбавленного водой яблочного спирта, выше, чем из неразбавленного. Нам представляется, что разбавление — желательная операция.

Вопрос о продолжительности выдержки яблочных спиртов изучен недостаточно. Во Франции минимальный срок выдержки — пять лет, а кальвадос лучшего качества готовят из спиртов, выдержанных 10—20 и более лет. Однако, по данным отечественной литературы, выдержка более 4—8 лет приводит к потерям характерных свойств яблочного спирта и ухудшению его качества.

Особое внимание при переработке яблок на кальвадос во Франции уделяют применению актинизации спирта путем его обработки инфракрасными лучами. Комбинированная инфракрасная и ультрафиолетовая установка для старения и стабилизации кальвадоса дает хорошие результаты. Ультрафиолетовая установка, используемая для обработки яблочных спиртов, обеспечивает производительность 500—2000 дал/час.