Ускоренная технология приготовления кальвадоса

Исторически сложившаяся технология производства кальвадоса заключается в получении яблочного сока, его сбраживании, перегонке на периодических или непрерывнодействующих аппаратах с целью получения дистиллята, выдержке полученного спирта в дубовых бочках и приготовлении готового напитка.

Длительная выдержка спиртов производится с целью накопления определенных компонентов древесины дуба, обусловливающих характерные вкусовые и ароматические качества напитка. При выдержке происходят сложные превращения компонентов древесины, продукты которых экстрагируются спиртом. Этот процесс протекает в особых условиях, он очень длителен и сопровождается значительными потерями сырья. Для его осуществления требуются большое количество высококачественной дубовой тары и значительные производственные площади. Это побудило искать пути ускоренного созревания при сохранении традиционного качества готового напитка.

Л. М. Джапполадян рекомендует пропускать молодой яблочный спирт через дубовую древесину, подвергавшуюся термическому воздействию при температуре 105—125°С в течение 3—7 дней при доступе воздуха, что значительно ускоряет дальнейшее созревание спирта.

В. И. Нилов и И. М. Скурихин выдерживали спирты в герметических резервуарах на клепке, гидролизован- ной 1%-ной едкой щелочыо при насыщении спирта кислородом.

Простейшее решение было предложено Жаро, оно заключалось в добавлении к молодым спиртам препарата дубильных веществ, полученных водно-спиртовой экстракцией древесины дуба. Однако такой прием не мог дать существенного ускорения созревания, поскольку все необходимые превращения нелетучего комплекса в данном случае должны протекать в ходе дальнейшей длительной выдержки спирта в бочках.

Более эффективные и научно обоснованные приемы предложены советскими учеными. В их основе лежит возможность предварительного осуществления необходимых химических и физико-химических превращений непосредственно в древесине с последующим извлечением ценных компонентов свежеперегнанным спиртом.

Экстрагент — яблочный спирт, разбавленный до кондиции напитка (40—42°) дистиллированной водой из напорной емкости, подается противотоком в экстракционную колонну, загруженную специально обработанными дубовыми опилками через теплообменник. Полученный экстракт накапливается в сборнике, откуда направляется на ионообменную обработку для удаления нежелательных примесей. Ионообменная обработка осуществляется путем последовательного пропуска экстрагента через катионитовый и анионитовый фильтры.

Очищенный от примесей экстракт обрабатывается холодом в теплообменнике и термоцистерне для удаления холодонестойких веществ при температуре 10—15°С и фильтруется на пластинчатом фильтре при температуре охлаждения.

Полученный очищенный и стабильный экстракт-ускоритель направляется в сборник, откуда расходуется по мере надобности.

По окончании экстракции из колонны полностью сливают водно-спиртовую смесь и присоединяют к основной массе экстракта. Оставшиеся опилки насыщены определенным количеством спирта, который составляет в них примерно 1,2 л на 1 кг. Чтобы исключить потери спирта, его вымывают водой, которую используют в дальнейшем при производстве напитка.

Практически полное вымывание спирта из отработанных опилок достигается после пропуска противотоком 600—650 л воды (гидромодуль 5) со скоростью 4,5— 5,0 м/час, что занимает около 30 минут.

При купажировании напитка смешивают в необходимых количествах яблочный спирт (молодой), сахарный сироп, обессоленную воду и экстракт-ускоритель.

Основным показателем при расчете купажа является содержание дубильных веществ, которых в готовом напитке должно быть около 0,4—0,5 г/л. Сахарный колер для подкраски, как правило, не применяют.

Содержание дубильных веществ и окраску взаимно корректируют, поэтому дозировку экстракта можно контролировать также по оптической плотности, которая в готовом напитке должна быть 0,200. Ее определяют фотоэлектрокалориметром ФЭК-М с применением синего светофильтра и кюветы толщиной 5 мм.

Напиток, приготовленный с применением экстракта, обработанный по описанной технологии, обычно не требует оклейки и после технологического отдыха (30— 40 дней) направляется на розлив с контрольной фильтрацией.

Экстракт может быть приготовлен также в виде жидкого или твердого (порошкообразного) концентрата путем его упаривания под вакуумом до удаления спирта и последующей сушки, например, распылительной.

Экономическая эффективность предложенной технологии с применением экстракта-ускорителя по сравнению с действующей, предусматривающей выдержку спиртов в течение года, и использованием самого прогрессивного метода выдержки в эмалированных резервуарах с клепкой, составляет за счет сокращения технологических потерь, сроков обработки и капитальных затрат 2140 руб. на 1 тыс. дал напитка. Такая схема приготовления кальвадоса с применением экстракта-ускорителя внедрена в 1975 году на Бельцком производственном объединении по рекомендации Н. С. Тохмахчи.

Бричанский винзавод Бельцкого объединения переработал в 1977 году 25 тыс. яблок и является первым предприятием в системе Молдвинпрома, начавшим переработку яблок на спирт. Теперь этот завод специализируется на приготовлении различных крепких яблочных напитков. Яблочный напиток типа кальвадос, выпущенный Бричанским винзаводом и розлитый в бутылки Кишиневским винкомбинатом, благодаря своим органолептическим свойствам и качествам, пользуется большим спросом у потребителей как в республике, так и за ее пределами.