Одним из новых видов нетрадиционного сырья являются экструдированные (взорванные) крупы.
Их получают следующим образом. Крупа (пшеничная, пшенная, гречневая, кукурузная, манная, ячневая и др.), проходя через пресс-экструдер, испытывает давление и нагревается за счет подвода тепла. Из-за высокого давления влага крупы находится в перегретом состоянии. При выходе крупы из камеры сжатия происходит резкий спад давления и перегретая влага мгновенно превращается в пар, что приводит к разрыву каждой растительной клетки крупы, содержащей влагу. Объем круп при этом увеличивается в 6-20 раз. Полученные пористые гранулы различных размеров после экструдирования круп измельчаются в муку с размерами частиц 10-200 мкм.
Одним из основных показателей взорванных зёрен является их плотность. При взрывании зёрен в оптимальных условиях плотность риса уменьшалась в 13,5 раз, пшеницы - в 10 раз, перловой крупы - в 6,7 раза.
Значительное уменьшение плотности взорванных круп улучшает структуру продукта. Взорванные зерна становятся воздушными, хрупкими, нежными по вкусу, легко разжевываются.
При взрывании уменьшается не только плотность, но изменяется и химический состав взорванных круп. Особенно большие изменения претерпевают углеводы, сокращается содержание крахмала, резко увеличивается содержание декстринов и других водорастворимых веществ.
Таким образом, процесс экструдирования оказывает не только положительное влияние на органолептические показатели круп, но и в 2-2,5 раза повышает их усвояемость. Взорванные крупы являются новым перспективным сырьем для кондитерской промышленности.
Проведенные исследования показали, что взорванные крупы обладают высокой гигроскопической способностью. Для того чтобы сохранить их органолептические показатели и хрупкость, их следует хранить при относительной влажности воздуха менее 70 %. Поскольку в условиях производства эти рекомендации не всегда выдерживаются, накапливать крупы впрок не рекомендуется и после взрывания их следует отправлять на производство.