На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
Чтобы устранить эти недостатки, ВНИЭКИпродмашем была разработана унифицированная тестомесильная машина с дежами ДТС-330, на базе которой УкрНИИпродмашем создана машина Т1-ХТ2А с подкатными дежами Т1-ХТ2Д. Она выгодно отличается от ранее изготовленных машин тем, что может работать в комплекте с подкатными дежами Т1-ХТ2Д и «Стандарт». Это позволяет применять ее как на строящихся, так и на действующих хлебозаводах.
В 1973 г. Смелянским машиностроительным заводом была изготовлена партия унифицированных тестомесильных машин Т1-ХТ2А с комплектом дежей При опытной эксплуатации и технологических испытаниях. проведенных междуведомственной комиссией на Смелянском хлебозаводе, выявлены ее преимущества и она рекомендована к серийному производству.
Рис. 1. Тестомесильная машина Т1-ХТ2А:
1 — фундаментная плита; 2, 3 — червячные редукторы (/—8,5; г=25,5); 4 — стол; 5 — кронштейны; 6 — месильный орган; 7 — станина; 8 — электродвигатель; 9 — подмоторная плита; 10— приводная головка; 11 — ось вилки с шарниром; 12 — месильный рычаг
В комплект поставки Смелянского машиностроительного завода, изготовляющего эти машины, входят тестомесильная машина и 12 дежей емкостью по 330 л.
Машина (рис. 1,а) приводится в движение электродвигателем мощностью 3 кВт (п=1430 об/мин), на валу которого установлен двойной клиноременный шкив диаметром 75 мм для привода стола и 123 мм для привода месильного органа.
Месильный орган получает качательное движение от клиноременной передачи (диаметры шкивов 123 и 280 мм) через коническую фрикционную муфту и червячный редуктор (Zi = 2, z2 = 51, т = 7). Месильный рычаг 12 закрепляется хвостовиком в подшипнике червячного колеса и с помощью шпонки и стопорного винта в шарнире оси вилки 11.
Унифицированная подкатная дежа (рис. 1, б) выполнена в виде стального чана, установленного на каретке. Чан представляет собой изготовленный из листовой стали открытый сварной сосуд. Ходовая часть состоит из чугунной литой каретки с тремя колесами, одно из которых (направляющий ролик) для удобства управления дежой при перемещении ее на полу находится на поворотной вилке.
Замес длится 6—10 мин. При поднятии колпака фрикционная муфта выключается, червяк приводной головки затормаживается и месильный орган останавливается. Стол продолжает вращаться до тех пор, пока упор не толкнет концевой выключатель, после чего двигатель остановится. Месильный рычаг выводят из дежи с помощью специального штурвала, затем открывают дверки ограждения и выкатывают дежу.
Техническая характеристика тестомесильной машины Т1-ХТ2А
Производительность (по готовому продукту), т/сут 15
Число качании месильного органа в 1 мин 24,24
Частота вращения дежи, об/мин 6,46
Отношение числа качаний месильного рычага к 3,75
частоте вращения дежи
Мощность электродвигателя, кВт 3
Частота вращения электродвигателя, об/мин 1430
Масса машины, кг 662
Вместимость дежи, л 330
Масса дежи, кг 107
Габаритные размеры, мм
длина 1810
ширина 1280
высота 1425
Электроаппаратура управления машиной смонтирована в шкафу устанавливаемом в удобном для обслуживания месте.
Для приготовления теста непрерывным способом в агрегатах и установках получили широкое применение машины непрерывного действия
Рис. 2. Тестомесильная машина Х-12:
1 — привод дозаторов; 2 — электронный указатель уровня муки; 3 — дозирующий пульт; 4 — месильное корыто; 5 — месильный вал с лопастями; 6 — привод месильной машины
В основном это Х-12 (рис. 2), а также внедряемые сейчас такого же типа, но более совершенные машины (РМК, двухвальная Х-26 и др.).
В настоящее время на хлебозаводах нашей страны эксплуатируются тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия ХТР, бункерные агрегаты периодического действия системы Гатилина, тестоприготовительиые установки типа ХТУ-Д. На ряде хлебозаводов применяются дежевые кольцевые конвейеры, а также агрегаты системы Хренова.
Рис. 3. Тестоприготовптельный бункерный агрегат БАГ-20:
1 — бункер для брожения опары; 2 — дозировочная станция; 3 — месильная машина для опары; 4 — приемная воронка дозатора опары; 5 — тестомесильная машина; 6 — бункер для брожения теста; 7 — шнековый подаватель опары
Рис. 4. Тестоприготовительный агрегат ХТР: 1 — месильная машина для опары; 2, 4 — корыто для брожения, 3 — тестомесильная машина; 5 — привод
Наиболее широкое распространение получили бункерные агрегаты различных модификаций системы Гатилина и агрегаты непрерывного действия ХТР (рис. 3, 4).
На многих хлебозаводах нашей страны пшеничное тесто готовят на жидких полуфабрикатах. Для приготовления массовых сортов пшеничного хлеба тесто готовят на жидких опарах влажностью 65—70%, которые благодаря их малой вязкости и большой текучести можно транспортировать по трубопроводам насосами и самотеком. Это позволяет комплексно механизировать весь процесс приготовления теста на жидких опарах. ВНИИХПом был разработан агрегат для непрерывного приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Он установлен на Невьянском хлебозаводе.
Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой опаре:
1— бункер для муки; 2 — шнек; 3 — дозатор муки; 4 — трехходовой кран; 5 — насос; 6 — дозировочная станция; 7 — месильная машина для опары; 8 — аппарат для брожения опары; 9 — емкость для готовой опары; 10— тестомесильная машина; 11— шнековый питатель; 12 — тестоделитель
Тесто готовится по аппаратурно-технологической схеме, приведенной на рис. 5.
Для приготовления питательной смеси в смеситель из автомукомера при помоши шнека и ленточного дозатора и из дозировочной станции ВНИИХП-0-6 подаются мука, вода и суспензия дрожжей. Замешенная питательная смесь подается по трубопроводу в четырехсекционный аппарат для брожения жидкой опары, выброженная опара перекачивается насосом по трубопроводу в напорный чан, откуда она подается на замес теста. В тестомесильную машину непрерывно поступают мука из автомукомера и жидкие ингредиенты из дозировочной станции. Замешенное тесто подается шнеком в воронку тестоделителя.
На большинстве хлебозаводов для приготовления теста на жидких полуфабрикатах используются установки ХТУ-Д с отдельными емкостями для брожения жидкой опары. Вода, дрожжи, а иногда и солевой раствор дозируются из мерников 1, 2, 3 (рис. 6, а) в смеситель 4, в качестве которого обычно используется заварочная машина ХМЗ. Туда же подается мука из автомукомера 5. Приготовленная питательная смесь насосом 6 перекачивается по трубопроводу в напорный чан 7, откуда подается в емкости для брожения 8. Выброженная опара поступает в сборник 9, из которого направляется в дозатор, установленный у тестомесильной машины.
Замес теста осуществляется обычно в месильной машине непрерывного действия типа Х-12. Брожение теста происходит в емкости над делителем.
Для замеса теста используется тестоприготовительная установка ХТУ-Д (рис. 6, б), которая состоит из сборника для жидкой опары 1,
Рис. 6. Схема непрерывнопоточного приготовления теста на жидкой опаре с установкой ХТУ-Д:
а — приготовление жидкой опары; б — установка ХТУ-Д
черпакового дозатора для жидкой опары 2, месильной машины 3 непрерывного действия типа Х-12. Под месильной машиной установлен шнековый питатель 4 с редуктором 8 и трубопроводом 7. Для подачи замешенного теста в емкость 5 для брожения теста, устанавливаемую над тестоделительной машиной 6.
Во ВНИИХПе создан новый тестоприготовнтельиый агрегат непрерывного действия марки Т-131 производительностью до 1200 кг/ч. Он предназначен для приготовления теста из пшеничной муки II, I и высшего сортов по двухфазной технологической схеме с использованием в первой фазе жидкой опары влажностью 62—70%, на приготовление которой расходуется до 35% общего количества муки, идущего на приготовление теста.
В агрегате Т-131 применен интенсивный замес жидкой опары, повышающий ее исходную гомогенность, сокращающий продолжительность приготовления жидкой опары, и применена интенсивная механическая обработка теста, сокращающая продолжительность брожения теста перед разделкой и улучшающая такие показатели качества готового хлеба, как удельный объем, равномерность пористости, цвет мякиша и т. д.
Рис. 7. Схема приготовления теста на жидких полуфабрикатах в агрегате Т-131
При разработке агрегата особое внимание было обращено на обеспечение точности дозирования составных компонентов на всех фазах процесса тестоприготовления.
Аппаратурно-технологическая схема тестоприготовительного агрегата Т-131 представлена на рис. 7.
35% общего количества муки в тесте через автоматический весовой дозатор 5 поступает в месильную машину 7. Туда же подается вода требуемой температуры, приготовленная смешиванием холодной и горячей воды в автоматическом аппарате для темперирования воды 1. Дозирование воды осуществляется плунжерным насосом-дозатором 2. Таким же образом дозируется эмульсия дрожжей 3.
Замес жидкой опары осуществляется в месильной машине 7 в узком коаксиальном зазоре между вращающимся рабочим органом и неподвижным корпусом рабочей камеры.
Процесс брожения жидкой опары осуществляется в аппарате брожения непрерывно, так как подача свежезамешенной и отбор выбродившей опары сбалансированы. Для охлаждения жидкой опары при перерывах в работе тестоприготовительного агрегата Т-131 аппарат брожения 8 снабжен рубашкой, в которую подается холодная вода.
Шестеренчатый насос 9 сжимает жидкую опару до давления 0,2— 0,3 МПа. При этом газовые включения, содержащиеся в опаре, за счет сжатия уменьшаются в объеме и частично растворяются. Сжатая опара поступает на взвешивающее устройство 10, которое изменяя массу опары в постоянном объеме, через систему автоматического регулирования вырабатывает поправку настройки плунжерного насоса-дозатора. По выходе из взвешивающего устройства опара дозируется плунжерным насосом- дозатором и через теплообменник 11, в котором она охлаждается до температуры 8°С, поступает в тестомесильную машину непрерывного действия 6.
Помимо жидкой опары в тестомесильную машину подаются растворы сахара, соли и жидкий жир, дозируемые плунжерными насосами-дозаторами 13, 14, 12, и 65% общего количества муки в тесте. Мука дозируется автоматическим весовым дозатором непрерывного действия 4. Этот дозатор, аналогичный дозатору 5 для муки и опары, состоит из питателя, взвешивающего транспортера, весового устройства и системы автоматического регулирования. Мука из питателя поступает на взвешивающий транспортер, лента которого движется с постоянной скоростью. Масса транспортера и находящейся на нем муки измеряется весовым устройством, которое при отклонениях этой массы от заданной формирует электрический сигнал, поступающий в систему автоматического регулирования, чем изменяется количество муки, поступающей из питателя. Тем самым устраняется отклонение массы муки на взвешивающем транспортере от заданного значения.
Тестомесильная машина непрерывного действия 6 выполнена в виде блока из двух закрытых рабочих камер: камеры осреднения и предварительного смешивания и камеры интенсивной механической обработки теста.
Обе рабочие камеры имеют двухвальную схему исполнения рабочих органов. В камере осреднения и предварительного смешивания осуществляется принудительный массообмен при малом уровне удельных затрат механической энергии, способствующей сглаживанию исходной неравномерности подачи компонентов (муки, жидкой опары, растворов соли и сахара, жира) дозаторами непрерывного действия. Объем камеры, форма и режим работы рабочих органов выбраны таким образом, чтобы неравномерность рецептурного состава теста (по влажности) на выходе из камеры была минимальной. Во второй камере интенсивная механическая обработка теста производится при наличии локальных зон повышенного давления с высоким уровнем удельных затрат механической энергии. Продолжительность такой обработки составляет 1—2 мин. Общие удельные затраты механической энергии при замесе теста в тестомесильной машине агрегата Т-131 составляют от 5 до 15 Вт-ч/кг и могут регулироваться в указанных пределах как за счет изменения скорости вращения рабочих органов камеры интенсивной механической обработки, так и за счет изменения коэффициента заполнения ее рабочего объема.
