Поточно-механизированные линии для производства национальных сортов хлеба

В Закавказье, Средней Азии и Казахстане большой удельный вес в общем производстве хлебобулочных изделий занимает выпечка национального хлеба типа чурека.

Их производство в некоторых республиках достигает порядка 35— 45% от общей выработки хлеба. В последнее время для этой цели используются поточно-механизированные линии на базе печей системы инж. Гамсахурдия (в республиках Закавказья) и на базе печей системы Брувера — Салихова и Данько — Семенова (в республиках Средней Азии и Казахстане).

Учитывая специфические особенности национального хлеба, заключающиеся в быстром черствении и нежелательности долгого транспортирования, в этих республиках в последнее время широкое распространение получило строительство отдельно стоящих пекарен с магазином, где национальный хлеб реализуется сразу же после выпечки, как и требуют правила торговли этим хлебом. Обычно такие пекарни строят на две печи производительностью 2—2,5 т в смену.

Схема генерального плана хлебопекарни предусматривает размещение производственного корпуса, газораспределительного пункта или трансформаторной подстанции, установки для бестарного хранения муки и хозяйственного навеса. На территории хлебопекарни предусматривается главный въезд, расположенный близ рампы экспедиции, и запасной въезд на противоположном углу участка.

Площадь земельного участка составляет 1400—1800 м2. Принятое планировочное решение пекарни отвечает требованиям организации хлебопекарного производства и способствует нормальному течению технологических процессов.

В основном здании пекарни размещен производственный цех со складскими помещениями (в случае тарного хранения), к нему примыкают вспомогательные и подсобные помещения, а также магазин для продажи готового хлеба.

Линия для выпечки национального хлеба на базе печи системы Гамсахурдиа

Особенностью восточного хлеба является выпечка его в вертикальном положении на керамическом поду в неувлажненной камере. Именно таким способом можно выпекать национальный хлеб в печи системы Гамсахурдия, полностью имитирующей выпечку хлеба в старинных печах- тандырах.

Рис. 1. Поточно-механизированная линия для выработки национальных сортов хлеба

Рассмотрим технологическую схему приготовления национального хлеба, принятую в эксплуатируемых отдельно стоящих пекарнях (рис. 1).

Здесь для выпечки хлеба принята технология приготовления теста двухфазным способом (опара — тесто). Выпечка хлеба длится 15— 22 мин в зависимости от развеса хлеба.

Рассмотрим эту схему. В данном случае пекарня расположена в таком месте, где отсутствует бестарная доставка муки, поэтому склад муки тарный. Мука доставляется в таре автотранспортом и взвешивается на автомобильных весах Далее она подается в просеиватель «Пионер» 2, откуда определенными дозами подается в дежу 3 тестомесильной машины 12. Сюда же поступают жидкие ингредиенты и вода. Соль растворяется в солерастворителе 4, насосом 5 перекачивается в расходный бак 6 и через солемерник 7 поступает в дежу. Дрожжи растворяются в дрожжемешалке 8, насосом 5 подаются в расходный бак 9 и через дрожжемерник 10 также поступают в дежу. Вода поступает из автоводобачка 11. Замешенная опара в тестомесильной машине 12 расстаивается и затем замешивается тесто. Готовое тесто с помощью подъемоопрокидывателя 13 попадает в тестоделительную машину 14, откуда тестовые заготовки по транспортеру 15 направляются в округлительную машину 16 ив расстоиный конвейер 17.

Расстоявшиеся тестовые заготовки вручную обрабатывают на столике 18 и сажают на люльки-подики печи 19. Готовые изделия укладывают на специализированные вагонетки 20 и далее направляют в экспедицию и магазин.

В целях дальнейшей механизации производства национального хлеба сейчас в эту схему вносят следующие изменения. Вместо тарного склада на территории пекарни строится склад бестарного хранения муки. Вместо склада сухой соли монтируется солерастворитель.

Тесто готовится не в машинах типа «Стандарт» или ХТА-330, а в бункерном тестоприготовительном агрегате типа И8-ХАГ-6 или МТИПП — РМК. И, наконец, расстойка тестовых заготовок ведется не в конвейерном шкафу марки А2-ХРА с ручной посадкой, а в шкафу марки Т1-ХРЗ-80 с механизированной посадкой тестовых заготовок в люльки.

В последней схеме все операции, начиная с получения муки и кончая расстойкой тестовых заготовок, полностью механизированы.