Новые и перспективные способы формования шоколадных изделий

За последние годы были разработаны некоторые новые способы формования шоколадных изделий: формование методом Foilit, формование в оболочковые формы из фольги или пластмасс методами Pellit и Praegal, формование изделий без использования форм при помощи фасонных валков, формование изделий, соединенных в группы (блоки) и др.

Формование изделий методом Follit используется для производства пустотелых фигур и предусматривает применение рамных шарнирных форм, металлических пластин с отверстиями (шаблонов) и двух вкладышей из листовой пластмассы с ячейками в виде правой и левой половинок фигуры. После заполнения ячеек одного из вкладышей порциями оттемперированной шоколадной массы детали формы собирают в блок, обрабатывают центробежным способом, затем блоки разбирают, вкладыши с изделиями охлаждают, открывают и извлекают готовые изделия. Преимущества этого способа формования следующие: формы имеют очень малую массу, низкую стоимость, компактны, обеспечивают снижение брака и боя, более низкий расход холода и теплоты, так как операцию охлаждения проводят, вынимая пластмассовые вкладыши с изделиями из металлических шарнирных форм, и нет необходимости нагревать , формы перед новым циклом. Вкладыши можно изготавливать на кондитерских предприятиях, используя имеющиеся вакуум- формующие машины.

Формование изделий методом Pellit осуществляется аналогично методу Follit, но вместо вкладышей используют заготовки из очень тонкой пластмассы — оболочковые формы, которые являются одновременно и упаковкой для пустотелых фигур. Материал для изготовления оболочковых форм должен отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям: быть достаточно прочным и более дешевым, чем типовые упаковочные материалы, легко и полностью отделяться от изделий, а края обеих половинок упаковки должны надежно и просто соединяться (замком или термосваркой). При изготовлении оболочковых форм их оформляют, используя лаковую печать, кэширование и вакуумную металлизацию.

Формование изделий методом Praegal отличается от описанных выше методов тем, что для изготовления пустотелых фигур в качестве вкладышей используют отштампованные в фольге половинки изделий, которые являются их упаковкой. После формования и охлаждения фигур с вкладышами дополнительно проводят операции обработки кромок оболочки — термоспайку кромок, обрезку ранта по периметру и заделку шва. Обработка Ранта выполняется на агрегате периодического действия фирмы «Кауперт» с цепной подачей изделий, который выполняет все три операции за один рабочий цикл. Для термоспайки и обрезки в нем используется комбинированный пресс, развивающий на узле обжима и термоспайки давление 3 т, а на узле обрезки

4—6 т. Заделка шва происходит при прохождении изделий через эластичную диафрагму с отверстием в центре. При этом рант подгибается и разглаживается. Агрегат обслуживают две работницы. Производительность 8—10 изделий в минуту.

Некоторые новые методы, которые уже нашли практическое использование на предприятиях кондитерской промышленности при изготовлении различных шоколадных изделий, более подробно рассмотрены в соответствующих разделах данной книги (автоматы «Эриксен», «Биндлер», «Руттер-Лёш», «Колльманн», полуавтоматы Гидро-18 и др.).

Новые методы формования позволяют получать также изделия в виде блоков. Они состоят из двух, четырех или шести мелких изделий (типа «Ассорти» и др.), заполненных различными начинками, которые связаны друг с другом тонкими перемычками из шоколада, образуя общий блок. Выработка таких изделий может осуществляться на некоторых новых моделях автоматов. Блочные изделия могут выпускаться завернутыми, что существенно упрощает укладку готовых изделий в коробки .

Разработаны и практически осуществляются новые способы формования изделий с начинками и введения целых твердых добавлений. В модернизированных автоматах модели «Кавемиль-крем» и других в еще жидкую оболочку, находящуюся в ячейках формы, укладывают целые орехи, которые при предварительном охлаждении форм фиксируются в нижнем положении, прочно соединяясь с застывшей оболочкой, и не мешают последующему заполнению ячеек жидкими или густыми начинками. Используется также и другой способ, при котором в приготовленные и зачищенные с поверхности оболочки, находящиеся в формах, сначала вводят очень маленькую порцию шоколадной массы или начинки, а затем твердые добавления (целые орехи, цукаты, заспиртованную вишню и др.). При охлаждении эти добавления надежно фиксируются и не всплывают вверх при заливке в изделия различных по составу и плотности начинок и не препятствуют образованию донышек изделий.

 

Рис. 1. Схема работы устройства для формования шоколадных изделий с твердыми добавлениями напылением

 

Дальнейшее развитие способов формования направленным напылением позволяет по новому решить вопросы производства шоколадных изделий с твердыми добавлениями. Предложено устройство (рис. 1), позволяющее получать шоколадные плитки с прослойкой из целых орехов или крупки, «взорванного» риса и других твердых добавлений. На верхней ветви непрерывно движущегося транспортера 4 вплотную друг к другу устанавливают формы 6. Под транспортером расположен сборник 1, заполняемый оттемперированной шоколадной массой, которая насосом 9 с приводом 11 по продуктопроводу 10 подается в попарно расположенные над транспортером распылительные головки 2 центробежного типа с приводом от встроенных в них электродвигателей 3. При движении форм под головками их поверхность покрывается слоем шоколадной массы, излишки которой отводятся пластинами 8 в приемник 1. Между распылительными головками установлены дозаторы вибрационного типа 5, которые снабжены регулируемыми заслонками 7. Через щелевые отверстия дозаторов порции твердых добавлений равномерно поступают в формы, на которые способом напыления наносится слой шоколадной массы. По ходу движения форм процесс повторяется несколько раз до образования готового изделия.