Технологические основы сушки чеснока

Чеснок широко используется на предприятиях пищевой промышленности при солении и мариновании овощей, приготовлении соусов, в производстве колбас и в обезвоженном виде хорошо сохраняется.

Технология сушки чеснока состоит из следующих операций: разбивки луковиц на зубки, отвеивании чешуи и стрелок, резки зубков, сушки кусочков на паровых конвейерных сушилках.

 Доставленные на завод луковицы чеснока после инспекции и взвешивания дробят на зубки с помощью специальной дробильной машины. Стрелки и чешуя отделяются от зубков воздушными потоками, создаваемыми вентилятором. Производительность машины 1460 кг/ч при частоте вращения барабана 662 об/мин. В процессе разбивки луковиц только небольшая часть зубков (21%) очищается от чешуй, основная же масса зубков поступает на резку с чешуей.

На Славутском цикоросушильном заводе усовершенствовали машину, установив в нижнем неподвижном барабане стенку под углом к касательной подвижного барабана, покрыли барабаны ребристой листовой резиной для предохранения чеснока от повреждения и заменили осевой вентилятор центробежным № 5.

Это позволило значительно улучшить качество очистки и получить полностью разделенных на зубки луковиц 94%, отходов (чешуя, стрелки) 6,1%.

Схема работы машины следующая. В бункер 1 (рис. 1) загружается чеснок. Луковицы попадают в зазор между подвижным 2 и неподвижным 3 барабанами и разделяются на зубки вследствие трения между барабанами. Величина зазора (15— 20 мм) регулируется подшипником 4. Сварной каркас 5 обшит листовой жестью для создания направленного потока воздуха, нагнетаемого вентилятором 6, благодаря чему чешуя отвеивается.

В процессе сушки даже при низких температурах (не выше 60° С) чеснок приобретает коричневую окраску, что вызвано ферментативным окислением дубильных веществ. Экспериментально установлена потеря эфирных масел и снижение бактерицидной активности сушеного продукта при обработке его раствором бисульфита натрия. Поэтому сульфитация чеснока не рекомендуется.

Сушка чеснока до влажности 8% проводится в два этапа: вначале на сушилке КСА-80 по режимам, а затем в сушилке ПКС-20 до конечной влажности. Досушка продолжается 260 мин при температуре воздуха 38— 55° С, удельной нагрузке 2,4 кг/м² поверхности  первой ленты. По выходе из сушилки от продукта отвеивают чешую с помощью вентилятора. В сушеном продукте сохраняется около 70% эфирных масел.

Рис. 1. Схема машины для очистки чеснока.