Технологические схемы производства сублимированных продуктов

В настоящее время разработана промышленная технология производства широкого ассортимента пищевых продуктов сублимационной сушки, в том числе некоторых овощей, овощных и фруктово-ягодных соков, пюре, готовых к употреблению овощных, овоще-мясных блюд и др.

Зеленый горошек. Перед вакуум-сублимационной сушкой бланшированный зеленый горошек замораживают в воздушных скороморозильных аппаратах при температуре среды минус 30—35° С с доведением температуры продукта до минус 20— 25° С. Замораживают продукт непосредственно в металлических лотках, на которых проводится сушка. Нагрузка сырья на 1 м² сушильной поверхности должна быть не более 5—6 кг. Замораживание горошка в вакууме неприемлемо, так как заметно снижает качество сухого продукта (усадка зерен, пониженная степень регидратации и т. д.).

Для продления сезона выработки зеленого горошка сублимационной сушки и более эффективного использования оборудования целесообразно заготавливать сырье в период массового- поступления и хранить его в замороженном виде в холодильных камерах. Для этого подготовленный горошек замораживают при температуре среды минус 25—35° С до минус 18° С и хранят в картонных коробках при температуре воздуха в камере минус 18°С.

Для сублимационной сушки зеленого горошка используют камерные сушильные установки периодического действия с радиационным или контактным подводом тепла. Для получения сушеного продукта высокого качества необходимо удалить в замороженном состоянии 85—90% влаги. Максимальная положительная температура продукта на стадии испарения остаточной влаги не должна превышать 55°С. Конечная влажность высушенного горошка должна быть не выше 5%. Процесс обезвоживания ведут при остаточном давлении парогазовой смеси в сублиматоре 66,6—80,0 Па и температуре поверхности конденсатора-вымораживателя минус 35—40° С. Продолжительность сушки 11—12 ч. Сушеный зеленый горошек инспектируют, пропускают через магнитные заграждения, фасуют в помещении с температурой воздуха 20—25°С и относительной влажностью не выше 35—40%. Продукт, предназначенный для общественного питания, фасуют в металлические консервные банки № 14 и 15, отвечающие требованиям ГОСТа. Для розничной торговли сухой горошек фасуют в трехслойные плоские полимерные пакеты на основе алюминиевой фольги. Фасовка должна проводиться в среде инертного газа (газообразный азот) с предварительным созданием разрежения в таре не менее 99,8% и заполнением азотом до давления 1,013*10⁵ Па.

Воздух может быть удален из упаковки методом «промывания» тары газообразным азотом. Во всех случаях содержание молекулярного кислорода в упакованной таре с зеленым горошком должно быть не более 2%.

Цветная капуста. Цветную капусту моют в вентиляторной моечной машине с последующим душевым ополаскиванием головок на встряхивающей моечной машине под давлением 2— 3 кПа до полного удаления загрязнений, затем режут на пластинки толщиной 8—10 мм на овощерезке с дисковыми ножами.

Бланширование капусты проводят в паровом ленточном бланширователе в течение 2,5—3 мин паром атмосферного давления с температурой, близкой к 100°С. Термически обработанную капусту немедленно охлаждают душированием водой, дают стечь воде и вручную раскладывают на лотки из расчета 6—7 кг на 1 м² лотка.

Термическая обработка цветной капусты перед обезвоживанием — необходимый технологический процесс, оказывающий на продукт как положительное, так и отрицательное влияние. Под воздействием высокой температуры происходят физические, физико-химические и биохимические процессы, изменяющие не только нативные, но и технологические свойства сырья. Весьма сложные изменения происходят в тех случаях, когда теплопередающей средой служит вода или пар. Бланшированная капуста легче отдает влагу, т. е. быстрее высушивается вследствие увеличения паропроводности клеточных стенок, а в сухом виде она быстрее восстанавливается, лучше сохраняет цвет и вкус, более стабильна при хранении вследствие необратимой инактивации окислительных ферментов.

Вместе с тем при бланшировании происходит частичная потеря сухого вещества. При этом, если процесс происходит в водной среде, относительная влажность бланшированной капусты повышается в основном за счет частичного набухания (гидратации) клеточных стенок. Здесь уместно отметить, что при бланшировании образцов цветной капусты разных сортов (МОВИР-74, Гарантия и Урожайная 46) с начальной влажностью соответственно 87,52; 90,76 и 86,88% авторами установлено обстоятельство, несомненно имеющее важное практическое
значение при обезвоживании данного растительного материала: образцы капусты всех трех сортов, бланшированные по принятому режиму (температура воды 87—93° С, длительность прогрева 2—2,5 мин, толщина пластин 8—10 мм) содержали после обработки практически одинаковое количество влаги в пределах 94,6—94,8%. Это можно объяснить тем, что поглощение воды клеточными стенками происходит до определенного предела, не зависящего от исходного влагосодержания материала. Влага, поглощенная клеточными оболочками, удерживается электростатическими силами и является связанной влагой, для испарения которой требуется затрата дополнительной тепловой энергии.

В практических условиях на переработку обычно поступает одновременно сырье разных ботанических сортов с различным влагосодержанием. Приведение сырья перед сушкой к одному влагосодержанию имеет важное значение с точки зрения равномерности процесса обезвоживания и получения партий готового продукта с заданной или близкой к ней конечной влажностью.

Сублимационной сушке цветной капусты предшествует ее замораживание. Замораживание до температуры минус 25° С проводят в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха минус 30—35° С. Замораживание капусты1 в вакууме неприемлемо, так как приводит к усадке и затрудняет процесс поглощения воды при восстановлении сухого продукта.

Сублимационную сушку цветной капусты ведут при следующих технологических параметрах: температура замораживания минус 20—25°С, температура сублимации минус 18—20°С, температура поверхности конденсатора-вымораживателя минус 32—35° С, температура поверхностей плиты минимальная 16, максимальная 80° С, давление в сублиматоре 40—66,6 Па, максимальная температура нагрева продукта 50° С, продолжительность сушки 570 мин (рис. 1).

Рис. 1. Термограмма сублимационной сушки цветной капусты на установке с контактным подводом тепла:

1 — температура плиты; 2 — температура центральной зоны продукта; 3 — температура поверхности продукта: 4 — температура конденсатора-вымораживателя; 5 — давление парогазовой смеси.