Технологическая схема производства сока столовой свеклы методом сублимационной сушки

Поступающая на переработку свекла должна быть тщательнейшим образом отмыта от остатков земли, песка и прочих загрязнений. Для этого применяют двухстадийную мойку. Вначале корнеплоды моют в моечных машинах барабанного типа, а затем в вибрационных до полного удаления загрязнений. Качество мойки должно систематически контролироваться. При наличии на поверхности корнеплодов глубоких трещин, в которых могут скапливаться трудновымываемые остатки почвы, следует разрезать их на части и тщательно промыть. При значительном загрязнении свеклы ее предварительно моют в лопастной моечной машине или отмачивают в ванне с водой.

Рис. 1. Технологическая схема производства сока столовой свеклы методом сублимационной сушки:

1 — контейнероопрокидыватель; 2, 16 — бункера; 3 — инспекционный транспортер; 4 — моечная машина; 5 — калибровочная машина; 6 — душевая мойка; 7 — бланширователь; 8 — картофелечистка; 9 — дробильная машина; 10 — пресс; 11 — разливочная машина; 12 — морозильная камера; 13 — сублимационная установка; 14—инспекционный стол; 15—магнитоулавливатель; 17 — измельчитель; 18 — фасовочно-упаковочный автомат.

В соответствии с технологической схемой (рис. 1) перед бланшированием корнеплоды калибруют по диаметру на следующие размеры: мелкие 6—8 см, средние 8—10 см и крупные— более 10 см, обрезают концы (листовую и корневую часть) и инспектируют. Затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,25 МПа. Термическую обработку проводят паром в закрытых аппаратах (автоклавах) под давлением при температуре не выше 105°С до полной готовности. Продолжительность бланширования устанавливается опытным путем отдельно для каждого размера свеклы и составляет в среднем 30—50 мин [48]. Бланширование свеклы увеличивает выход сока, так как под действием высокой температуры происходит коагуляция белков протоплазмы и проницаемость клеточных стенок увеличивается. При нагревании происходит инактивация ферментов, что благоприятно отражается в дальнейшем на

устойчивости обезвоженного сока к хранению. Высокая температура способствует также уничтожению вегетативных форм микроорганизмов.

Сок, полученный из бланшированной до готовности свеклы, отличается более высоким качеством (отсутствие мути, естественный цвет), чем сок из свеклы, не подвергнутой глубокой термической обработке.

Для облегчения отделения сока свеклу измельчают на дробильных машинах или на плодоовощных терочных машинах на частицы 3—5 мм. Отжатие сока из дробленой массы проводят на гидравлических пак-прессах или центрифугах. Прессование ведут при постепенном увеличении давления. Максимальное давление прессования составляет 11 —12 МПа при высоте слоя мезги 70—100 мм. Продолжительность прессования 25—30 мин. Полученный сок фильтруют при розливе через полотняные или металлические фильтры с ячейками диаметром 0,5—0,75 мм.

Готовый сок разливают на лотки из нержавеющей стали или пищевого алюминия толщиной слоя 10—12 мм и замораживают при температуре среды минус 35—40°С до минус 30°С внутри слоя продукта. Нагрузка сока на 1 м²площади лотка, должна быть не более 5—6 кг.

Перед загрузкой продукта в сушильную камеру (сублиматор) температура поверхности конденсатора-вымораживателя должна быть не выше минус 35°С.

Подвод тепла к продукту проводится при температуре продукта минус 30°С.

В процессе сушки температура испаряющегося льда должна быть минус 20—25°С с постепенным повышением до 0°С в течение 330—360 мин с начала сушки сока. Максимальная положительная температура продукта на стадии вакуум-тепловой досушки не должна превышать 50°С. Сок сушат до конечной влажности не более 5%.

Ввиду исключительно высокой гигроскопичности свекольного сока сублимационной сушки все операции, связанные с инспекцией, пропусканием через магнитные улавливатели, измельчением и фасовкой, проводят в помещении с относительной влажностью воздуха 35—40%-

Готовый продукт фасуют в плоские пакеты из трехслойной полимерной пленки или металлические консервные банки.