На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
Методом сублимационной сушки можно вырабатывать различные закусочные блюда: овощные и овоще-мясные, одно-, двух- и многокомпонентные. В высушенном виде они представляют собой высокопитательные концентраты.
Наиболее ценными в пищевом отношении являются продукты, приготовленные из сырых, не подвергнутых тепловой обработке овощей и фруктов.
«Салат из капусты с яблоками». Капусту очищают от зеленых загрязненных листьев, удаляют кочерыгу, моют и шинкуют на машинах полосками шириной 5—6 мм. Яблоки инспектируют, моют, удаляют сердцевину, режут на овощерезках на полоски шириной 3—4 мм. Подготовленные компоненты, а также уксус, сахар и соль дозируют по рецептуре и тщательно перемешивают. Смесь раскладывают на лотки из расчета 6—7 кг на 1 м2 и замораживают в скороморозильной камере при температуре минус 25°С до минус 18—20°С. Замороженную смесь направляют на сублимационную сушку.
«Салат из квашеной капусты». Капусту квашеную отделяют от рассола и подвергают инспекции. При кислотности капусты более 1,1% (в пересчете на молочную кислоту) ее промывают холодной водой, после чего отжимают. Кислотность промытой капусты должна быть 0,7—1,0%. В промытую капусту добавляют сахарный песок, тщательно перемешивают в смесителях, раскладывают на лотки по 5—6 кг на 1 м2, замораживают при температуре воздуха минус 30°С до минус 20—25°С и направляют на сушку.
«Салат из моркови». Морковь моют, инспектируют, калибруют, очищают, бланшируют до полной готовности, режут на овощерезках на кубики с размером грани не более 8 мм. Подготовленную морковь смешивают по рецептуре с лимонным соком и сахарным песком, перемешивают, раскладывают на лотки с нагрузкой 6—7 кг/м2. Замораживают смесь до температуры минус 20—25°С, а затем сушат методом сублимации.
«Салат из свеклы с хреном». Вареную и очищенную свеклу режут на кубики с размером грани 8 мм. Корень хрена инспектируют, замачивают в холодной воде в течение часа, после чего тщательно очищают от кожицы, вырезают поврежденные места и вторично моют в холодной проточной воде. Затем хрен пропускают через волчок, оснащенный решеткой с отверстиями диаметром 2—3 мм. Подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой смешивают и раскладывают на лотки из расчета не более 5—6 кг на 1 ы2. Перед сублимационной сушкой продукт подвергают замораживанию до температуры минус 25—30°С.
«Винегрет из овощей». Очищенный картофель режут на корнерезке на кубики с размером грани 8 мм, затем бланшируют в течение 8—15 мин до готовности в паровых ленточных бланширователях, после чего немедленно охлаждают на сетчатых лотках. Морковь и свеклу подготавливают так же, как при производстве «Салата из моркови» и «Салата из свеклы с хреном». Подготовку лука репчатого проводят с той же последовательностью операций, что и при сублимационной сушке. Огурцы соленые отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают холодной водой и режут на овощерезках на кубики сечением 4X4 мм.
Подготовленные компоненты, а также заправку (3%-ный уксус, перец черный молотый, сахар и соль) смешивают по рецептуре в смесительных машинах. Следует учитывать, что вареные кусочки овощей в процессе перемешивания могут быть помяты или раздавлены, что существенно ухудшает внешний вид продукта. Поэтому при перемешивании необходимо установить такой режим работы (частоту вращения смешивающих лопастей) смесительной машины, чтобы исключить или свести к минимуму механическое повреждение кусочков овощей. Смесь раскладывают на лотки не более 7—8 кг на 1 м2 и замораживают до температуры минус 25°С. Замороженный винегрет направляют на сублимационную сушку.
Сублимационную сушку кулинарно подготовленных и замороженных закусочных блюд ведут по следующему режиму.
Начальная температура греющих плит, °С
при радиационном теплоподводе 20—25
при контактном теплоподводе 15—20
Максимальная температура греющих плит, °С
при радиационном теплоподводе 140—150
при контактном теплоподводе 80—90
Температура продукта в период сублимации льда, °С минус 18-20
Максимальная положительная температура продукта, С 53—55
Температура поверхности десублиматора, °С минус 35-40
Остаточное давление парогазовой смеси в сублиматоре, 40—80 Па
Содержание влаги в сухом продукте, % не более 5
