Условия, обеспечивающие сохранность сушеных продуктов

Важнейшим показателем качества сушеных овощей и картофеля является его устойчивость при хранении. Изменения, происходящие в сушеных овощах и картофеле в ходе технолог гического процесса и при хранении, о которых говорилось выше, могут быть заторможены при использовании соответствующей упаковки и соблюдении определенных условий хранения.

На основании многочисленных исследований установлены оптимальные условия, строгое соблюдение которых обеспечивает сохранность продукта в процессе хранения. Сущность их вкратце сводится к следующему:

—   при подготовке к сушке подвергать овощи и картофель термической обработке (бланшированию) и сульфитации;

—   сушить овощи до 8%-ной влажности, картофель — до 6—7%;

—   в случае длительного хранения сушеные овощи и картофель следует брикетировать;

—   для упаковки сушеных овощей пониженной влажности применять герметичную тару, жестяные банки;

—   в тару с овощами и картофелем закладывать влагопоглоти- тель;

—   из тары, заполненной продуктом, удалять воздух (кислород) и освободившееся пространство заполнять инертным газом (азотом) ;

—  хранить упакованные овощи при температуре не выше 20° С.