Важнейшим показателем качества сушеных овощей и картофеля является его устойчивость при хранении. Изменения, происходящие в сушеных овощах и картофеле в ходе технолог гического процесса и при хранении, о которых говорилось выше, могут быть заторможены при использовании соответствующей упаковки и соблюдении определенных условий хранения.
На основании многочисленных исследований установлены оптимальные условия, строгое соблюдение которых обеспечивает сохранность продукта в процессе хранения. Сущность их вкратце сводится к следующему:
— при подготовке к сушке подвергать овощи и картофель термической обработке (бланшированию) и сульфитации;
— сушить овощи до 8%-ной влажности, картофель — до 6—7%;
— в случае длительного хранения сушеные овощи и картофель следует брикетировать;
— для упаковки сушеных овощей пониженной влажности применять герметичную тару, жестяные банки;
— в тару с овощами и картофелем закладывать влагопоглоти- тель;
— из тары, заполненной продуктом, удалять воздух (кислород) и освободившееся пространство заполнять инертным газом (азотом) ;
— хранить упакованные овощи при температуре не выше 20° С.