Химический состав мясокостного сырья

Состав мягкого сырья

 Содержание влаги, белковых веществ, жира и минеральных солей (золы) в мягком сырье колеблется в широких пределах

По общему химическому -составу — содержанию влаги, белков, жира и минеральных веществ различные субпродукты неравноценны. Так, содержание белков в них колеблется в широких пределах — от 9,46% (мозги) до 25,17% (уши); жира от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя) и влаги от 82,7% (почки) до 69,8% (уши).

Белки субпродуктов и мяса в значительных количествах содержат все незаменимые и критические аминокислоты и по своей биологической ценности не уступают другим белкам животного происхождения (белкам яйца и молока).

Состав крови и ее фракций

Цельная кровь и ее фракции — фибрин, форменные элементы, плазма и сыворотка (неиспользуемые для пищевых и медицинских целей) является важным источником сырья для производства кормов. Кровь состоит из жидкой части плазмы и взвешенных ,в ней форменных элементов, к которым относятся эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. В крови разных животных содержание форменных элементов неодинаково. У крупного рогатого скота количество их в среднем составляет 33%, у мелкого рогатого скота 28% и у свиней 43,6% от массы, крови.

В зависимости от вида, возраста и упитанности животных содержание белков в крови составляет 16,4—18,9 %. Основная масса белков крови состоит из альбумина, глобулина, фибриногена и гемоглобина.  

По аминокислотному составу наиболее ценной фракцией крови является фибрин, в нем содержится 3,5% триптофана, 2,6% метионина, 5% изолейцина. Однако удельный вес фибрина в крови невелик (около 0,5%), хотя практически в производственных условиях в процессе дефибринирования крови выход фибрина достигает 12% в результате осуществляемого им захвата форменных элементов и сыворотки.

В результате неравноценного содержания в отдельных фракциях крови аминокислот она в питательном отношении в основном ценится как источник протеина. Как правило, непищевую кровь и ее фракции .в виде коагулята добавляют в мягкое сырье, направляемое на производство мясокостной муки.

Состав кости

Одним из видов сырья, входящим в состав рецептуры всех вырабатываемых кормов, является кость, которую в зависимости от вида кормовой муки добавляют в набор мягкого сырья, начиная с 5% (при выработке кровяной муки) до 50% (при производстве мясокостной муки III сорта). Добавляют сырую (головные с малым содержанием жира), вываренную (частично обезжиренную) и автоклавированную (обезжиренную и частично обесклеенную) кости.

По сравнению с мягким сырьем кость содержит наименьшее количество влаги, что положительно влияет на выход готовой продукции. Влажность кости колеблется в пределах от 18 до 40%.

Кости скелета — это твердые вещества в организме животных, служащие в качестве опорной ткани. По строению костная ткань является самой сложной из всех видов соединительной ткани. Она состоит из оссеина (коллагена кости) и небольшого количества жира, в основном пропитанного нерастворимыми в воде солями кальция. Костная ткань представляет собой сплошную твердую массу, обладающую значительной крепостью и упругостью.

В кости различают два слоя — поверхностный, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный, состоящий из губчатого  вещества.

По строению, составу и назначению кости подразделяют на трубчатые (бедренная, берцовая, плечевая, предплечье, пястная и плюсневая), паспортные (плоские кости — лопатки, ребра без позвонков, кости тазового пояса, кости черепа и челюсти) и рядовую кость для производства сухих кормов и клея (позвонки, кулаки — эпифизы — запястья, предплюсны, кости путового сустава и носовые раковины черепа.

Трубка (диафиз), средняя часть трубчатой (поделочной) кости почти целиком состоят из плотного вещества. В плоских костях (для желатина) плотный и губчатый слой почти одинаковы по толщине. В костях рядовых сложного профиля и кулачках (эпифизах) плотный слой незначителен и вся кость заполнена губчатым веществом. Плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных небольшими пучками коллагеновых фибрилл.

Снаружи кость покрыта плотной соединительнотканой оболочкой — надкостницей, которая плотно соединена с -поверхностью кости, а поверхность кулачков — хрящевым слоем. В надкостнице имеются кровеносные сосуды и нервы, дающие отростки в кость.

Плотная костная ткань состоит из основного промежуточного волокнистого (остеоидного) вещества, в котором отлагаются соли кальция, фосфата магния и другие, а также костных пластин.

В кости имеются каналы (так называемые гаверсовы каналы), в которых расположены кровеносные и лимфатические сосуды, питающие кость.

Губчатая костная ткань состоит из перекладин и трубочек, которые образуют губчатую структуру. Свободное пространство заполнено костным мозгом.

Костный мозг, заполняющий костно-мозговые полости, является органом образования кровяных клеток (красных и большинства белых). Различают мозг красный, желтый и серый.

Содержание основных компонентов кости, особенно влаги, жира и неорганических веществ, меняется в значительной степени. У молодых животных кости мягче (меньше минеральных веществ) и менее хрупкие, чем у взрослых. В костях молодняка больше воды и органических веществ. Минеральные вещества значительно уплотняют костную ткань, удельный вес которой у свежей кости крупного рогатого скота колеблется в пределах от 1,38 до 2,06. При обработке костной ткани слабыми кислотами (соляной, фосфорной) минеральные вещества растворяются и остается мягкая, эластичная ткань — органическая часть костной ткани, так называемый оссеин.

Органическая основа костной ткани построена из белковых веществ, входящих главным образом в структуру оссеина. Основной белок костной ткани — коллаген — составляет 93% всех белков кости.

После прокаливания кость лишается органической основы и в ней остаются только минеральные вещества. Минеральная часть кости представлена главным образом фосфатами кальция. 78,4—85,3%, которые откладываются в костях в виде кристаллов Са₅(Р0₄)₃ОН. Эти кристаллы образуются и откладываются внутри коллагеновых фибрилл. В кости содержатся также значительные количества (9,5—15,3%) кальциевых солей угольной кислоты (СаСО_з), меньше магния (1,5—2,2%), небольшие количества фтористого кальция (CaF₂), хлористого кальция (СаСl), а также соли железа, натрия и калия.

Состав костей значительно изменяется в зависимости вида животного, его возраста, вида и участка кости.  

Известно, что состав позвоночных костей заметно  изменяется. Так, содержание влаги в туше от ее головы к хвостовой части снижается, а жира — повышается. В плотных костях (трубчатые, а также челюсть, лопатка, ребро) содержится больше минеральных веществ, чем в «остях губчатого строения (грудная, позвонки).

Средний химический состав свиных костей, полученных от обвалки свиной туши массой 100 кг, характеризуется следующими данными: воды — 37,9%, золы — 25%, жира — 18,6% и белков — 18,2%.

Выход кости от мясной туши зависит от средней упитанности туши и вида животных. Так, от говядины он составляет 25,2% к массе, а от баранины 32,1% к массе.

Так же, как и мягкое жировое сырье, кость под влиянием ферментов и условий окружающей среды подвергается порче, так как при обвалке мяса на ее поверхности остается мышечная ткань, соединительнотканые элементы, сухожилия и жировая ткань. Кроме того, в свежей кости содержится относительно большое количество воды, жира и белков (легко подвергаются различным изменениям). В основном порча жиров в костях протекает одновременно с развитием гнилостных процессов. Процесс идет от надкостницы к костномозговой полости. Такое распространение гнилостного разложения влияет на скорость реакции распада вследствие того, что в состав надкостницы входят такие белки, как муцины, которые бактерии относительно легко ассимилируют. Высокая влажность поверхности кости и щелочная реакция среды создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому изменения, сопутствующие гнилостному разложению, развиваются особенно интенсивно в начальном периоде гниения. Во время гниения кости зеленеют и темнеют, становятся липкими и слизкими. Однако наиболее ранний признак гниения — неприятный и резкий запах сероводорода и других летучих соединений серы.

Разлагающиеся кости выделяют также много аммиака благодаря гниению сухожилий и других соединительнотканых элементов, содержащих белки. Следует отметить, что сама кость, из которой удалена .влага, гниет относительно медленно, так как ее коллаген пропитан минеральными солями, что тормозит жизнедеятельность микроорганизмов.

Таким образом, для получения жира и муки хорошего качества кости необходимо направлять на переработку сразу после обвалки. Если переработка костей непосредственно после обвалки невозможна, то их хранят в хорошо проветриваемых штабелях небольшой высоты в помещениях, защищенных от воздействия света, с достаточно низкой температурой и влажностью.