На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
Пищевые концентраты сладких блюд по способу получения готового блюда подразделяются на концентраты, требующие варки при приготовлении, и концентраты, не требующие варки при приготовлении.
Концентраты, требующие варки, представляют собой смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок.
Концентраты, не требующие варки, состоят из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенной и фасованной в пакеты из полимерной пленки.
Отличительной особенностью производства концентратов сладких блюд, не требующих варки, является то, что компоненты сырья в результате гидротермической обработки доводятся до полной кулинарной готовности, а затем сушатся.
Основным компонентом этих пищевых концентратов являются сухие порошки плодов.
Яблочный порошок изготовляют по следующей технологической схеме (рис. 1).
Яблоки сортируют на транспортере 1, отбирая здоровые, не поврежденные плоды, и направляют в моечную машину 2. Мытые яблоки калибруют на калибровочной машине 3 по размеру на три фракции, которые перерабатывают отдельно. Калиброванные яблоки взвешивают на автоматических весах 4 и направляют в дигестер 5, вде пропаривают в течение 10—15 мин при температуре 105 °С, а затем протирают на сдвоенной протирочной машине 6, верхний барабан которой имеет сетку с отверстиями диаметром 1—1,5 мм, а нижний — 0,8 мм. Затем яблочное пюре подвергают сульфитации для предотвращения потемнения и десульфитации для снижения содержания сернистого ангидрида в пюре до 0,02 %.
После этого пюре собирают в емкости 7 и через дозатор 8 передают в смеситель 9. Если яблочный порошок изготовляют с добавлением крахмала, то в смеситель 9 направляют просеянный на просеивателе 12 и собранный в резервной емкости 10 крахмал через дозатор 11. Смесь нагревают в варочном аппарате 14 с паровой рубашкой и мешалкой в течение 15—20 мин для полной клейстеризации крахмала. Давление пара в паровой рубашке варочного аппарата составляет 0,10—0,15 МПа. Хорошо протертую и перемешанную массу яблочного пюре и крахмала гомогенизируют на гомогенизаторе 13 и сушат на вальцовой сушилке 15 при давлении пара в вальцах 0,4—0,5 МПа и расстоянии между вальцами 0,5 мм. Продолжительность сушки составляет 10—20 с. Яблочное пюре, смешанное перед сушкой с крахмалом, легче сушится, что можно объяснить защитным действием крахмала в отношении Сахаров. Однако тепловая обработка и измельчение яблок сопровождаются значительными потерями витамина С и других биологически активных веществ.
Рис. 1. Технологическая схема производства яблочного порошка: 1 — сортировочный транспортер; 2 — моечная машина; 3 — калибровочная машина; 4 — автоматические весы; 5 — дигестер; 6 — сдвоенная протирочная машина; 7 — емкость; 8 — дозатор; 9 —смеситель; 10—резервная емкость; 11 —дозатор; 12—просеиватель; 13—гомогенизатор; 14—варочный аппарат; 15—вальцовая сушилка; 16 — дробилка; 17 — расфасовочный аппарат
Высушенную смесь измельчают на дробилке 16, просеивают через сито с отверстиями 1—2 мм, пропускают через магнит с подъемной силой 117,6 Н и фасуют на автомате 17 в пакеты из полимерной пленки массой 30—150 г.
На распылительных сушилках яблочное пюре можно сушить при любом способе распыления по следующему режиму: температура воздуха на входе в сушилку 145—150 °С, на выходе из сушилки 70—75°С.
Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, светло-кремовым цветом. При восстановлении водой образует пюре, которое по органолептическим показателям соответствует пюре, приготовленному из свежих яблок.
Морковь перерабатывают по схеме, аналогичной схеме производства яблочного порошка (см. рис. 1).
Морковный порошок изготовляют из сортов моркови, имеющих небольшую сердцевину и темно-оранжевую окраску и содержащих не менее 13 % сухих веществ, из которых 4—6 % — сахара.
Морковь инспектируют на транспорте, моют в кулачковой моечной машине и калибруют на три фракции (по наибольшему диаметру) : крупную более 50 мм, среднюю 50—35 мм и мелкую 34—25 мм. Каждую фракцию перерабатывают отдельно. Калиброванную морковь через весы направляют в дигестер или пароварочный аппарат, где проваривают ее при давлении пара 0,1 МПа в течение 5—10 мин в зависимости от размера корнеплодов. Проваренную морковь очищают от кожицы в моечно-очистительной машине, затем вручную дочищают на транспортере, после чего протирают на сдвоенной протирочной машине и смешивают с крахмалом в количестве от 5 до 10 % массы исходного сырья.
Полученное пюре сушат на вальцовой сушилке по режимам, приведенным для яблочного порошка, дробят и фасуют в герметичные пакеты.
