Обжарочные аппараты (печи)

Автоматизированная паромасляная печь АПМП-1 (рис. 1) с автоматическим регулированием процесса обжаривания овощей при производстве овощезакусочных консервов состоит из загрузочного устройства — элеватора типа «гусиная шея» 1, ванны 2, транспортера 3, привода 9 печи, установки для транспортировки и фильтрации масла, трубопроводов масла, пара и воды, помоста. Ванна печи представляет собой каркас со стенками и днищем и разделена перегородкой 6 на два отсека 4 и 8. В комплект ванны входят нагревательные камеры 7, охладители 5, корытообразный кожух, барботеры, вытяжные зонты. Снаружи ванна изолирована теплоизолирующим слоем с деревянной обшивкой.

Нагревательные камеры и охладители являются теплообменниками, состоящими из плоскоовальных труб, вваренных в прямоугольные коллекторы.

Рис. 1. Паромасляная печь АПМП-1

Техническая характеристика печи АПМП-1: производительность 2000 кг/ч; площадь поверхности нагрева 45,5 м2; среднее количество масла в печи 950 ± 50 кг; расход пара при давлении 1... 1,2 МПа 1440 кг/ч; продолжительность обжаривания 5...22 мин; скорость движения ленты 0,005...0,02 м/с; расход воды в охладителе 2 м3/ч; суточный коэффициент сменяемости масла для кабачков 2, баклажанов 6,6; установленная мощность 6,1 кВт; габаритные размеры 12700 х 3640 х 3710 мм; масса 10 500 кг.

Разгрузочное устройство представляет собой каркас с размещенными на нем приводной станцией, щитком, прикрывающим ленту транспортера, защитным кожухом, вибратором и поддоном для стока масла; загрузочное устройство — каркас с натяжной станцией и защитным кожухом.

Транспортер состоит из двух валов с двумя цепными блоками каждый, натяжного устройства, направляющих, двух шарнирных грузовых цепей с прикрепленной к ним лентой с лотками из перфорированных листов.

Привод печи включает в себя электродвигатель, два редуктора и тахогенератор, привод элеватора типа «гусиная шея» — электродвигатель и два редуктора.

Установка для транспортировки и фильтрации масла имеет напорный и фильтрующий баки, фильтр, консольно-моноблочный насос, поплавковый регулятор и трубопроводы с запорной арматурой.

Аппараты А9-КЖД предназначены для обжаривания овощей в растительном масле (табл. 1). Эти аппараты имеют ванну, транспортирующее устройство — скребковый конвейер, установленный внутри ванны, подогреватель для масла, насосную установку и устройство для удаления обжаренного продукта.

Перед началом работы ванну аппарата заполняют холодным маслом и при достижении уровня 100...200 мм включают насосную установку для заполнения всей системы маслом.

После этого включают подачу пара в подогреватель и масло в системе ванна — подогреватель — ванна нагревается до 150°С.

С помощью подающего устройства сырье поступают в ванну, под действием пластин скребкового конвейера продвигается вдоль нее и обжаривается. Выделяющийся из сырья пар по каналу, образованному теплоизоляционными экранами и поверхностью масла, перемещается к вытяжным трубам. При выходе из ванны обжаренный продукт выводится перфорированной пластиной на наклонную часть днища и выходит из ванны, попадая на вибролоток отводящего устройства.

Универсальная паровая плита КПП-1 предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, джемов, повидла и т. п., а также для обжаривания овощей, мяса и т. д. Она состоит из корпуса, опрокидывающего механизма, стоек (левой и правой), трубопроводной арматуры и вытяжного колпака.

Корпус с нагревательной камерой, имеющей прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и установлен на двух опорах — пустотелых цапфах. Пар подается в центральный коллектор нагревательной камеры, а конденсат стекает с противоположной стороны коллектора. Плита опрокидывается с помощью червячной пары, вращаемой маховиком. При варке продукта или обжаривании овощей пар подается в паровую рубашку только по заполнении ванны сырьем. Если после тепловой обработки необходимо охладить продукт, в рубашку направляют холодную воду.

Техническая характеристика плиты КПП-1: производительность по варенью 75 кг/ч; угол наклона при опорожнении 45°; продолжительность опорожнения 10 с; площадь поверхности нагрева 1,5 м²; рабочий объем 270 дм3; рабочее давление пара 0,8...1,0 МПа; расход пара 82 кг/ч, воды 0,272 м³/ч; габаритные размеры 2020 х 1798 х 2422 мм; масса 630 кг.

Степень совершенства обжарочных печей довольно низкая. Основные недостатки обжарочных аппаратов следующие:

применение двухрядной трубчатой нагревательной камеры; при такой конструкции средний слой масла должен иметь значительную высоту, при которой увеличивается количество масла в аппарате и уменьшается коэффициент сменяемости;

неполное использование поверхности зеркала масла;

трудность чистки греющих труб;

длинный путь пара, снижающий активность теплообмена.

Оптимальный режим работы обжарочного аппарата может быть достигнут при полной его нагрузке и непрерывности в работе.

Одним из показателей обжарочного аппарата является удельная площадь поверхности нагрева f, т. е. отношение поверхности нагрева к поверхности зеркала масла. Для большинства обжарочных печей удельная поверхность в среднем 5,5...6,5 м²/м², в современных обжарочных печах f= 9... 10 м²/м².

Температуру масла между сетками поддерживают при обжаривании овощей 120...160°С, при обжаривании рыбы 140...180°С. При работе обжарочной печи температура масла может снижаться из-за уменьшения давления пара и коэффициента теплопередачи или прекращения отвода конденсата, а также при увеличении загрузки аппарата сырьем сверх расчетной. -

Продолжительность обжаривания зависит от плотности ткани, формы и размеров сырья, температуры масла в сетке и толщины слоя обжариваемого продукта. На каждом заводе продолжительность обжаривания устанавливают опытным путем в начале сезона. Она должна обеспечить истинный процент ужарки, установленный нормами. Обычно продолжительность обжаривания 5... 18 мин.

Производительность обжарочной печи зависит от видов обжариваемого сырья, процент ужарки которых различен, от площади поверхности нагрева, конструкции нагревательной камеры, ее состояния, параметров греющего пара и режима работы. Часовая производительность обжарочной печи для овощей 30...35 кг/м², для рыбы 25...30 кг/м2.

Расход пара (кг на 1000 кг сырья) при обжаривании в печах с водяной подушкой: лука (истинная степень ужарки 64%) 1100. ..1150, моркови (56%) 1000, баклажанов (41...53,5%) 780...1000, кабачков (42...44%) 800. В печах без водяной подушки расход пара на 1000 кг сырья меньше на 110... 120 кг. Расход пара на нагревание масла до температуры обжаривания примерно 0,15...0,20 кг на 1 кг подогреваемого масла.

Вода, находящаяся под слоем горячего масла, обычно меняется непрерывно. Расход воды зависит от ее начальной и конечной температуры. При начальной температуре воды 15...18°С и температуре выходящей воды 50...60°С расход ее составляет 1... 1,5 л на 1 кг обжариваемого сырья.