Технологическая схема производства карамели с начинкой

В обогреваемый смеситель 1 (рис. 1) дозаторами подаются очищенный от примесей сахарный песок, водопроводная вода и подогретая карамельная патока в половинном количестве от сахара. В нем составные части перекашиваются, подогреваются, и сахар частично растворяется. В результате получается суспензия (кристаллы сахара в сахаро-водно-паточном растворе), она собирается в сборнике 2.

Насосом 3 суспензия подается в обогреваемый змеевик 4. За время движения по змеевику кристаллы сахара полностью растворяются, и получается высококонцентрированный раствор сахара в водно-паточном растворителе. Растворение сахара происходит, под давлением, так как на конце змеевика имеется редуктор 5.

Рис. 1. Схема получения карамели с начинкой: а — фаза получения карамельной массы; б — фаза получения карамели.

Затем сироп через фильтр 6 поступает в сборник 7. Хотя доля сухих веществ в сиропе может доходить до 88%, она недостаточна для получения карамельной массы. Для повышения концентрации сироп насосом 8 подается на уваривание в змеевиковом или пленочном аппарате 9 до содержания сухих веществ более 97%. Точная доля сухих веществ зависит от назначения массы, ее состава и способа получения из массы изделия. Температура уваренного сиропа 125—135° С.

За время нахождения в виде тонкой ленты на барабане 10 и наклонной плите 11 сироп охлаждается и превращается в пластичную карамельную массу при температуре 90° С. На всем пути переработки сахар не кристаллизуется из-за большого количества патоки, которая играет роль антикристаллизатора. Во время ее охлаждения к еще жидкой массе добавляются с помощью дозаторов 12 краска, эссенция и кислота. Эти добавления весьма незначительны, и их перемешивание с пластичной карамельной массой производится при обработке массы на тянульной машине IS или на специальной проминальной машине, а иногда и вручную. Готовая карамельная масса ленточным конвейером 14 подается на формование изделий.

Начинки готовят по-разному в зависимости от их вида. Для формования карамели с начинкой к обкаточной машине подаются транспортером лента карамельной массы и начинка начинко- наполнителем 15. Он нагнетает ее по трубе внутрь вращающейся карамельной массы 16, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов 17 вытягивается круглый жгут с начинкой внутри. Жгут режется ножами 18 на отдельные карамельки 19. Они транспортером 20 направляются на сетчатые или другие транспортеры, находящиеся в шкафу 21. Охлажденные здесь до 20° С карамельки транспортером 22 направляются на упаковку. Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке завернутых изделий в картонные ящики (короба) или пакеты, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях. Качество карамели определяется органолептически и объективными анализами: определение доли сухих веществ, начинки, сахара,, редуцирующих веществ, кислотности, наличия механических примесей.