Пшеницу делят на пять типов. В основу деления на типы положены
следующие признаки: цвет (белозерная, краен озерная), ботанический вид (мягкая,
твердая) и биологическая форма (яровая, озимая); I, II, III и IV типы делят на
подтипы. В основу деления зерна пшеницы на подтипы положены оттенок цвета
(темно-красная, светло-красная и т.д.) и стекловидность (табл. 1).
Таблица 1
Тип |
Биологические особенности пшеницы |
Подтип |
Оттенок цвета и стекловидность |
Общая стекловидность, % |
I |
Мягкая яровая краснозерновая |
1-й |
Яровая темно-красная, стекловидная |
Не менее 75 |
|
|
2-й |
Яровая красная |
Не менее 60 |
|
|
3-й |
Яровая светло-крас- |
Не менее 40 |
|
|
4-й |
ная Яровая желтая |
Менее 40 |
II |
Яровая (дурум) твердая |
1-й |
Яровая (дурум) темно-янтарная |
Не менее 70 |
2-й |
Яровая (дурум) светло-янтарная |
Не ограничивается |
||
III |
Яровая белозерная |
1-й |
Яровая белозерная, стекловидная |
Не менее 60 |
|
|
2-Й |
Яровая белозерная |
Менее 60 |
IV |
Озимая красно- зерная |
1-Й |
Озимая темно-красная, стекловидная |
Не менее 75 |
|
|
|
||
|
|
2-Й |
Озимая красная |
Не менее 60 |
|
|
3-Й |
Озимая светло-красная |
Не менее 40 |
|
|
4-Й |
Озимая желтая |
Менее 40 |
V |
Озимая белозерная |
- |
- |
Не ограничивается |
VI |
Твердая озимая |
- |
- |
Не ограничивается |
Все возделываемые на земном шаре сорта пшеницы в основном относятся к двум ботаническим видам: пшеница мягкая и пшеница твердая. Типовые особенности по существу, являются сортовыми признаками, что наглядно видно при использовании в названных признаках определений «твердозерная» и «мягко- зерная». Эти два вида пшеницы различаются как по химическому составу и биохимическим свойствам зерна, так и по технологическим достоинствам.
Для хлебопечения используют муку из зерна мягкой стекловидной пшеницы в основном I, III и IV типов или из мягкой пшеницы с примесью не более 20% твердой пшеницы II типа.
Типовой состав пшеницы
Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают с достаточным
(около 14%) содержанием белка и клейковиной хорошего качества.
Твердая пшеница является основным сырьем для изготовления высококачественных макаронных изделий. Цвет зерна в основном янтарно-желтый. Консистенция зерна, как правило, стекловидная. Общая стекловидность не менее 70%. Различия в строении зерна мягкой и твердой пшеницы легко усматриваются.
Продовольственное зерно, в свою очередь, дифференцируется на классы, качество которых обеспечивает возможность выработки муки, крупы высокого качества при хорошем выходе. Первые классы используются как улучшители, а низшие классы — в подсортировку.
В основу товарной классификации пшеницы (ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках») положены показатели характеризующие мукомольные (натура, стекловидность) и хлебопекарные свойства (сорт, количество и качество клейковины, содержание проросших и фузариозных зерен, степень обесцвеченности), что обусловливает целевое назначение класса. Например, высший, 1-й и 2-й классы («сильная» пшеница) предназначены для использования в качестве улучши- теля «слабой» пшеницы. К ним относятся лишь партии сортов, включенных в список «сильных» и по всем показателям отвечающих требованиям высшего, 1-го и 2-го классов. Целевое назначение пшеницы этих классов — служить улучшителями для партий зерна 3-го класса (с пониженным содержанием клейковины 23-24%), а также 4-го класса.
Пшеница 3-го класса (с количеством клейковины 23% и выше) не ниже II группы качества пригодна для выработки стандартной сортовой хлебопекарной муки.
Пшеницу 4-го класса без подсортировки к ней значительного количества высококачественного зерна «сильной» пшеницы для получения стандартной хлебопекарной муки использовать затруднительно.
В связи с острым дефицитом высококлейковинной пшеницы в 1995 г. 4-й класс мягкой пшеницы в соответствии с введенными временными техническими условиями дифференцирован на 2 группы: с содержанием клейковины 21-23% и 18-21%.
Классификация твердой пшеницы по качеству предусматривает деление ее на 5 классов. В основу этой классификации положены также технологические признаки, характеризующие зерно как сырье для получения муки, пригодной д ля выработки макаронных изделий (количество и качество клейковины, содержание зерен других типов, проросших зерен, состояние зерна, его цвет и запах).При недостатке твердой пшеницы макаронную муку вынуждены вырабатывать из мягкой, тогда подбираются партии пшеницы с высокой стекловидностью.
Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса — на непродовольственные цели.
Каждому классу соответствует определенный подтип типового состава, состояние зерна, количество и качество (группа) клейковины, стекловидность и содержание трудноотделимой примеси.
Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, указанных в таблицах ГОСТа.