Следует учесть, что не всякая пшеница относится к продовольственной и не из каждой можно выработать муку и тем более сортовую.
Для того, чтобы обеспечить выработку муки, соответствующей требованиям Государственного стандарта, необходимо зерно определенного качества. С этой целью установлены определенные требования к качеству зерна, закупаемого для переработки в муку. Они носят название «ограничительные (минимальные) кондиции зерна, предназначенного для переработки в муку», или мукомольные кондиции зерна.
В стандартах указаны базисные и ограничительные кондиции для зерна.
Ограничительными кондициями для зерна, поступающего на мини-мельницу, являются нормы качества, обеспечивающие его сохранность и получение стандартной продукции. Эти нормы устанавливают по влажности, зольности, натуре, засоренности, содержанию клейковины и по другим показателям, согласно техническим требованиям (табл. 16).
Базисные кондиции являются основанием для расчета выходов готовой продукции. Базисное качество зерна пшеницы и ржи, поступившее на переработку в муку, определено следующими нормами: влажность 14,5%; зольность в чистом зерне (без сорной примеси) 1,85%; содержание сорной примеси 1%, в том числе минеральной 0,1, вредной 0,1 (в числе вредной — горчака и вязеля 0,05%); содержание зерновой примеси 1%; натура при сортовых помолах пшеницы 775, ржи 700 г/л; стекловидность 50% для мягкой пшеницы, для твердой — 80%.
Таблица 16 Ограничительные кондиции для зерна, поступающего на переработку
Показатели качества |
Зерно,направляемое |
||||
в хранилище |
на зерноочистительные машины мельницы |
||||
пшеница |
рожь |
пшеница |
рожь |
||
Влажность (не более),%: |
|
|
|
|
|
1. При сортовых помолах |
- |
- |
15,0 |
- |
|
2. При обойных помолах |
- |
- |
15,0 |
- |
|
3. Сорная примесь (не более),% |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
в том числе: |
|
|
|
|
|
минеральная примесь, |
0,3 |
0,3 |
- |
- |
|
в числе минеральной примеси: |
|
|
|
|
|
галька |
0,1 |
0,1 |
- |
- |
|
шлак и руда |
0,05 |
0,05 |
- |
- |
|
вредная примесь, в том числе: |
0,2 |
0,2 |
- |
- |
|
горчак и вязель (вместе или |
0,1 |
0,1 |
0,04 |
0,04 |
|
отдельно); |
|
|
|
|
|
головня, спорынья (вместе или |
0,15 |
0,15 |
0,05 |
0,05 |
|
отдельно) |
|
|
|
|
|
куколь |
0,5 |
0,5 |
- |
- |
|
4. Зерновая примесь (не более), % |
5,0 |
4,0 |
5,0 |
4,0 |
|
5. Клейковина: |
|
|
Должна |
|
|
количество (не менее), % |
|
|
обеспечиваться выработка |
|
|
сортовой помол |
25,0 |
- |
стандартной |
|
|
обойный помол |
20,0 |
- |
муки |
|
|
качество (не ниже группы) |
И-й |
- |
|
|
На основе этих базисных показателей качества зерна определены базисные показатели выхода вырабатываемой продукции ( муки по общему выходу и по сортам, отрубей, отходов), которые закладываются в расчеты.
При отклонении показателей качества от приведенных выше базисных кондиций производится соответствующая скидка с выходов продукции (при пониженном качестве) или надбавка к ним (при более высоком качестве).
При оформлении сделок по закупке пшеницы или ржи, предназначенных для выработки муки, в числе существенных условий должны указываться ограничительные кондиции.
Вместе с тем, эти кондиции могут изменяться в сторону ослабления требований, если складываются неблагоприятные условия с качеством производимого зерна.
Именно такие условия сложились в настоящее время. И в связи с резким понижением качества производимой пшеницы временными техническими условиями разрешено использовать для выработки сортовой муки пшеницу с содержанием клейковины ниже 25% — это мягкая пшеница 3 класса с содержанием клейковины 23-25%, а также 4 класса с содержанием клейковины 21-23%.