Приготовление конфетных масс

Помадные массы. Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из мельчайших кристаллов сахара, равномерно распределенных в насыщенном сахаро-паточном сиропе. Кроме того, в помаде обычно содержится некоторое количество воздуха. Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Сахарную помаду приготовляют на основе сахаро-паточного сиропа, молочную и крем-брюле на основе молочного сахаро-паточного сиропа.

Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, помаду крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой она приобретает характерный привкус топленого молока.

Помада содержит 9—12% воды. Помадную конфетную массу приготовляют из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ.

К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, какаопродукты, пищевые кислоты, спирт и др., а к молочной помаде и к помаде крем-брюле — сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты, коньяк и др. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители.

Добавки обусловливают вкусовые качества массы, а также изменяют ее структурно-механические свойства.

Процесс изготовления помады состоит из двух операций: варки помадного сиропа, сбивания помады. Помадный сироп получают как периодическим, так и непрерывным способом преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе смешивают с патокой в количестве 5—25% массы сахара. Количество патоки варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Как показывают производственный опыт и теоретические расчеты, при увеличении дозы патоки свыше 30% сироп при дальнейшей обработке не образует помадной массы. В нем практически не происходит кристаллизации сахарозы. При уменьшении дозы патоки ниже 5% образуются крупные кристаллы сахарозы и получается помада низкого качества. Помадный сироп можно получить и без предварительного приготовления сахарного сиропа, а при использовании сахара-песка и патоки. Смешивание сахарного сиропа с патокой производят в смесителях периодического или непрерывного действия. При получении помадного сиропа в рецептуру иногда вводят сгущенное молоко, фруктово-ягодные заготовки и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки уменьшается, так как под воздействием кислоты, имеющейся в фруктовом пюре, проходит гидролиз сахарозы. При недостатке патоку частично или полностью заменяют нейтрализованным инвертным сиропом.

При уваривании помадного сиропа рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Содержание сухих веществ в помадном сиропе составляет 86—90%, а температура кипения его — 115—120°С.

Уваривание можно производить периодически в открытых или универсальных варочных котлах. При уваривании под вакуумом сироп получают более светлым, так как практически не происходит разложения Сахаров и образования окрашенных продуктов соединения азотсодержащих веществ с сахарами. Сироп, предназначенный для изготовления помады крем-брюле приготовляют периодическим способом. Дополнительно нагревают его или уваривают до содержания сухих веществ около 95% (температура 128—130°С), а затем смешивают с молочным помадным сиропом, содержащим меньшее количество сухих веществ. При получении других помадных сиропов процесс ведут в течение минимального времени и с минимальным воздействием высоких температур. Для снижения самопроизвольного увеличения содержания редуцирующих веществ патоку, инвертный сироп и другие компоненты с низким рН вводят таким образом, чтобы продолжительность нагревания в их присутствии была минимальной. Обычно при получении сахаро-паточного помадного сиропа и помады из него увеличение содержания редуцирующих веществ не превышает "1,5%.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп сначала охлаждают на металлических плитах до температуры 35—40°С, после чего помадную массу сбивают в месильной машине.

При непрерывном уваривании сироп выходит из пароотделителя температурой 105—109°С. В некоторых конструкциях прмадосбивальных машин предусмотрено охлаждение поступающеro сиропа воздухом. При этом температура сиропа снижаете на 3—5°С, одновременно повышается содержание сухих веществ сиропа примерно на 1 % в результате уноса влаги из сиропа воздухом. В большинстве помадосбивальных машин непрерывного действия процессы охлаждения и сбивания практически совмещаются.

На рис. 1 приведена схема помадосбивальной машины с комбинированным охлаждением. Помадный сироп поступает в воронку 1 и проходит между охлаждаемыми холодной водой поверхностями полого вала 2 и цилиндрического корпуса 4 с рубашкой 6.

Рис. 1. Схема помадосбивальной машины.

Сироп непрерывно охлаждается, сбивается и выходит через отверстие 7 в виде помадной массы. Сбивание сиропа осуществляется специальными лопастями 3, расположенными по винтовой линии. Воздух из корпуса машины отсасывается вентилятором через патрубок 5. Привод машины получает движение от электродвигателя 8.

Качество получаемой помадной массы в значительной степени зависит от температуры, которую она имеет при выводе из машины, или от температуры, до которой охлаждается сироп при немеханизированном способе. Сахарная помада на выходе из машины должна иметь температуру 55—60°С, молочная — несколько выше (70—75°С). При охлаждении помадный сироп сначала превращается в насыщенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура его, тем выше степень пересыщения и тем больше образуется центров кристаллизации, и тем мельче кристаллы. Поэтому температура помады, выходящей из помадосби- вальной машины, определяет главный показатель качества помады (крупность кристаллов сахарозы). В хорошей помаде не должно быть кристаллов крупнее 20 мкм. В табл. 10 показано влияние

Другим важным показателем, определяющим качество помады является соотношение в ней твердой и жидкой фаз, которое в свою очередь зависит от многих факторов: влажности сиропа, содержания в нем редуцирующих веществ, рецептуры помады, т. е. соотношения патоки и сахара. В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазы минимально, поэтому такая помада трудно поддается обработке. При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствения. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких конфетах свыше 14%- На качество помады влияет и интенсивность сбивания. Чем энергичнее сбивание, тем медленнее происходит рост кристаллов, помада получается с большим содержанием мелких кристаллов.

Помадную конфетную массу получают из помады путем вымешивания в температурной машине с введением в нее предусмотренных рецептурой добавок, которые должны быть равномерно распределены в массе. Температура вымешивания составляет 65— 72°С. При введении в молочную массу орехов и какаопродуктов температура может быть повышена до 75°С. Вместе с добавками в температурную машину можно вводить отходы данного сорта в количестве, не превышающем 10%.

В последние годы высококачественную помаду получают в вертикальных агрегатах пленочного типа. Производительность агрегата составляет 150 кг/ч. Помадный сироп с содержанием сухих веществ 86—88% периодически приготовляют в варочном котле. Готовый сироп через фильтр сливается в расходный бак. Плунжерный насос-дозатор непрерывно подает сироп через подогреватель в пленочный кристаллизатор. Сироп при помощи быст- ровращающегося диска распределяется по внутренней вертикальной охлажденной поверхности аппарата в виде пленки, которая стекает вниз и интенсивно охлаждается. Продвижение пленки вниз по стенке аппарата обеспечивается насаженными на вертикальном валу скребками. Кроме того, значительную часть тепла сироп теряет из-за соприкосновения с воздухом, который непрерывно просасывается через все сечение аппарата снизу вверх. Кроме охлаждения воздухом за счет теплообмена сироп еще значительно охлаждается за счет потери влаги, так как при соприкосновении с движущимся воздухом он частично подсушивается. В связи с этим можно уваривать сироп до содержания сухих веществ на 2—2,5% ниже. В связи с этим снижается расход пара и увеличивается производительность сироповарочной аппаратуры. Температура выходящей из аппарата помады не превышает 60°С. Помада, получаемая на пленочном охладителе-кристаллизаторе, не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм, поэтому она обладает высоким качеством.

Качество помадных конфетных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. В связи с этим процесс черствения особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для задержки интенсификации этого процесса в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ и наиболее гигроскопичного сахара — фруктозы. Редуцирующие вещества и в первую очередь фруктоза препятствуют быстрой потере влаги помадой. Эффективным способом борьбы с черствением помадных масс является введение фермента инвертазы. Инвертаза в процессе хранения гидролизует сахарозу с образованием глюкозы и фруктозы, которые в свою очередь задерживают высыхание массы. Взамен инвертазы можно вводить в рецептуру конфет содержащие ее препараты из дрожжей. Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Черстве- кие помады можно уменьшать введением и других водоудерживающих веществ, например сорбита, который широко используется в производстве диетических кондитерских изделий.

Кроме традиционного способа получения помадной массы путем охлаждения и сбивания сахаро-паточного сиропа в последние годы применяется новая технология получения помадных конфетных масс холодным способом. Основным исходным сырьем при этом является тонкодисперсная сахарная пудра, которую смешивают с патокой, инвертным сиропом, сгущенным или сухим молоком, фруктовой подваркой или другими компонентами. Полученную пластичную массу формуют выпрессовыванием с последующей резкой и глазированием.

Фруктовые массы. Эти конфетные массы представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром.

По технологии, применявшейся ранее, в конфетные фруктовые массы в качестве основного сырья входило абрикосовое пюре с высокими желирующими качествами. Уваривание конфетных масс производили до содержания 80% сухих веществ. Яблочное пюре в связи с его высокими желирующими свойствами почти совсем не использовали. Это было связано с высокой температурой студнеобразования яблочного пюре и высокой вязкостью, которые не позволяют провести уваривание до содержания примерно 80% сухих веществ, предусмотренного рецептурами на корпуса для фруктовых конфет. С введением в фруктовые конфетные массы солей-модификаторов и в первую очередь лактата натрия стало возможным широкое использование в производстве конфетных фруктовых масс яблочного пюре. При введении лактата натрия значительно снижается вязкость, а температура студнеобразования яблочного пюре с сахаром может быть снижена с 95 до 65— 70°С. Это позволяет уварить массу до необходимого содержания сухих веществ и подготовить ее к формованию до того, как она образует студень.

Рецептуры на фруктовые конфетные массы предусматривают комбинации различных видов фруктово-ягодного сырья. Это дает возможность разнообразить как вкусовые качества масс, так и их технологические свойства. В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. В специальных указаниях к рецептурам предусматривается введение в фруктово-ягодные конфетные массы лактата натрия или других буферных солей (цитратов, тартратов, фосфатов и др.). Эти соли кроме указанного выше снижения вязкости и температуры застудневания массы тормозят процесс гидролиза сахарозы при уваривании, что приводит к снижению содержания редуцирующих веществ в готовой массе.

При использовании пюре со слабой желирующей способностью лактат натрия обычно не добавляют, так как действие его может значительно увеличить продолжительность студнеобразования.

Соотношение сахара и фруктового пюре в рецептаре находится в зависимости от студнеобразуюшей способности его и содержания в нем пектина. Для пюре с повышенным содержанием пектина и высокой студнеобразуюшей способностью требуется большая диля сахара.

На стунеобразование большое влияние оказывает рН массы, оптимальное значение которого находится в пределах 3,3—3,4.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс складывается из следующих операций: приготовления фруктово-сахарной смеси, уваривания фруктовой массы и введения рецептурных добавок.

Перед приготовлением фруктово-сахарной смеси обычно производят лабораторную пробную варку, по результатам которой уточняют соотношение фруктовой части сырья и сахара.

Смесь приготовляют в смесителях периодического и непрерывного действия. Сахар при смешивании можно непосредственно растворять в фруктовом пюре или вводить в виде сиропа с содержанием сухих веществ 78—82%. Сюда же добавляют лактат натрия. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси составляет 55—60%. Массу можно уваривать в змеевиковой варочной колонке непрерывным способом или в сферическом вакуум-аппарате под разрежением или открытом варочном котле периодическим способом.

Рецептурные добавки вводят в температурных машинах или варочных котлах с мешалками. В готовую фруктовую массу вводят припасы, вина, коньяк, спирт, пищевые кислоты, эссенции и др. Рецептурный расчет закладки пищевой кислоты корректируется в зависимости от кислотности фруктовой части сырья. Массу перемешивают 5—10 мин.

Подобно фруктовым массам приготовляют фруктово-желейные массы, студнеобразователем которых является не только пектин фруктовой части сырья, а и вводимые дополнительно искусственные студнеобразователи: пектин, агар, агароид, окисленный крахмал и др.

Пектин в виде 5%-ного раствора добавляют в конце варки. В связи с тем что кислота, содержащаяся в фруктовой массе при варке, может разрушить такие студнеобразователи, как агар и агароид, их вводят в уже уваренную и охлажденную до 70— 80°С массу. Из агара и агароида предварительно приготовляют сироп, который перед смешиванием с фруктовой массой также охлаждают до 70—80°С.

Сбивные массы. Эти массы имеют пенообразную структуру, в которой равномерно распределены мелкие пузырьки воздуха, находящиеся в сахаро-паточной агаровой массе с различными добавками.

В качестве пенообразователя используют яичный белок. Для закрепления пенообразной структуры и повышения ее прочности в рецептуру вводят различные студнеобразователи. чашо всего агар. Все сбивные конфетные массы подразделяют на две основные группы: легкого типа и тяжелого типа. К первым относят массы типа «Суфле», их выпускают в зависимости от рецептуры двух видов: фруктово-сбивные и молочно-сбивные. К вторым (тяжелым) относят массы типа «Нуга».

Процесс получения сбивных масс легкого типа состоит из следующих операций: приготовления сахаро-паточного агарового сиропа, приготовления сбитой на белках массы и сбивания этих компонентов в сбивальной машине с введением после сбивания заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок.

Сахаро-паточный агаровый сироп приготовляют периодическим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. Агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре 10—25°С в течение 1—2 ч. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78—80%, процеживают, охлаждают до температуры 60—70°С и сбивают с белком. Возможно предварительное сбивание белков с постепенным введением в сбитую массу охлажденного сахаро-паточно-агарового сиропа. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые и ароматические добавки.

При получении фруктово-сбивных масс в качестве основной добавки используют заранее приготовленную фруктовую массу. При получении молочно-сбивных масс вводят концентрированный (содержание сухих веществ 90%) молочный сироп, подвергнутый длительному нагреванию с сахаром.

При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56—0,66.

Процесс получения сбивных масс тяжелого типа состоит из следующих операций: приготовления сиропа, сбивания белков с сиропом и смешивания с остальными компонентами рецептуры. В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки как периодическим, так и непрерывным способом в варочной колонке. Сироп охлаждают и осторожно вводят в предварительно сбитые белки. Затем в массу добавляют дополнительные компоненты рецептуры: сахарную помадную массу, тертые цукаты и другие вкусовые и ароматические вещества.

Сбивные массы тяжелого типа удерживают значительно меньше воздуха, поэтому относительная плотность их намного превышает соответствующее значение для сбивных масс легкого типа. В зависимости от вида изделий относительная плотность колеблется от 0,8 до 1,1.

Ореховые массы (пралине). Конфетные массы, полученные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используют ядра в обжаренном виде, и марципановые, в которых ядра применяют без обжарки, в сыром виде.

Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащие семена, смешанные с сахарной пудрой. Обычно в состав пралиновой массы входит около 30% жира и около 60% сахара. Содержание сухих веществ в этой массе составляет 96—99%- Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и др. Лучшим сырьем, из которого получают пралине для конфет наивысшего качества, является ядро миндаля.

Количество и качество жира в массе пралине в значительной степени обусловливают его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел со сравнительно низкими температурами плавления и застывания, в пралине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию (какао масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры придают отформованным изделиям необходимую прочность и способность сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао масла, тем она прочнее. С увеличением количества тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла в результате уменьшения количества твердых жиров, вводимых в рецептуру, снижаются прочность массы, температура ее застывания.

Процесс приготовления пралиновых масс состоит из следующих операций: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и отминки массы.

Очистка ядер заключается в отделении их от посторонних предметов, таких, как кусочки скорлупы, мешковина, ферропримеси и т. п. Эту операцию выполняют на сортировочно-очистительных машинах.

Обжарку ореховых ядер производят как в аппаратах периодического действия: цилиндрических или сферических, так и в аппаратах непрерывного действия. Температура обжарки составляет 130—170°С. При обжарке ореховые ядра теряют часть влаги и содержание сухих веществ повышается до 97,5—98%. Орехи приобретают более темный цвет, характерный вкус и приятный аромат. Для некоторых сортов конфет ядра орехов обжаривают смешанными с сахаром-песком. Соотношение сахара и ядра составляет 2:1. В процессе обжарки сахар плавится и частично карамелизуется. Ядра теряют влагу и приобретают характерный вкус. Полученную массу охлаждают и измельчают на меланжерах. Для растирания ореховых ядер обычно используют восьмивальцовые или трехвальцовые мельницы. После измельчения растертая ореховая масса приобретает полужидкое состояние.

Смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35—40°С. Жир добавляют не полностью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массы пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При этом изменяется консистенция их, из тестообразных они превращаются в сыпучие. Это связано со значительным увеличением поверхности частиц при измельчении. Качество пралиновых масс в значительной степени зависит от степени измельчения их. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двукратное вальцевание. При этом перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира (какао масла) для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, используемая для приготовления конфетных корпусов, обычно содержит не менее 80% частиц размером менее 35 мкм.

Разводку и отминку масс производят в месильных машинах. При этом в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира. Для создания оптимальных условий кристаллизации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию обычно выполняют на трех- вальцовых мельницах, через валки которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком охлаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить продолжительность структурообразования при формовании.

Марципановые массы. Различают два вида такой массы: сырой марципан и заварной. Особенностью всех марципановых масс является то, что их изготовляют из необжаренного ядра. Чаще всего для этого используют ядра миндаля.

Процесс приготовления растертой сырой ореховой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушивания и растирания.

Миндаль ошпаривают в открытых варочных котлах, в которые загружают предварительно очищенные от посторонних примесей ядра. Ядро заливают водой, нагревают до 70—80° С и выдерживают при этой температуре 5—10 мин.

После этой операции кожицу, покрывающую ядра, можно легко отделить. Миндаль выгружают из котла и сразу мокрые ядра пропускают через миндалеочистительную машину, в которой они проходят между двумя покрытыми резиной рифлеными вальцами так, чтобы кожица отделилась от ядра. При необходимости для полного удаления оболочки операцию повторяют 2—3 раза.

Отделенные от оболочки ядра подсушивают в сушилке при 55—60°С. Содержание сухих веществ в подсушенном ядре должно быть 95—96%. Подсушенные ядра растирают на трехвальцовой мельнице. Предпочтительнее использовать вальцовку с гранитными вальцами.

Смешивание ореховой массы с сахарной пудрой производят в месильных машинах. Обычно соотношение растертой ореховой массы и сахара составляет 1:1. Массу размешивают в течение 10—15 мин. Если масса недостаточно пластична и однородна, производят повторное вальцевание и затем смешивают с остальными компонентами рецептуры. Такая марципановая масса (сырой марципан) содержит 87—88% сухих веществ и 9—13% жира. В связи с тем что сырой марципан в процессе приготовления не подвергается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он больше, чем пралине, подвержен микробиологической порче. Поэтому марципановые фигуры имеют ограниченный срок хранения: с защитными покрытиями 1 мес, без них всего 10 дней.

Заварной марципан приготовляют из растертого миндаля, подготовленного так, как указано выше для сырого марципана. Взамен сахарной пудры сахар вводят в виде горячего сиропа. Массу из растертых очищенных ядер заливают горячим сиропом в месильной машине с обогревом. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т. п. Смешивание производят 10—15 мин. Затем вводят остальные компоненты рецептуры. Полученная масса должна быть однородной и обладать пластичностью. Масса заварного марципана более стойкая при хранении, чем масса сырого марципана.

Подобно заварному марципану получают массу заварного пралине. При этом массу из растертых ядер готовят с предварительной их обжаркой и смешивают с горячим сахаро-паточным и молочным сиропом. При перемешивании поддерживают температуру 40—50°С. Содержание сухих веществ в массе составляет 85—93%.

Ликерные массы. Эти массы представляют собой сиропообразную массу, приготовленную из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых заготовок или других вкусовых и ароматических веществ. В ликерные массы вводят алкогольные напитки, спирт, коньяк, вина, наливки, настойки и т. п. Ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из массы сахарозы.

В зависимости от введенных добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые, молочные.

Для получения винной ликерной массы приготовляют сахарный сироп, для чего воду берут с некоторым избытком по сравнению с сиропами других конфетных масс в соотношении вода — сахар 1 :2. Это позволяет получать сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. При приготовлении сиропа, которое ведут в варочном котле, прикрытом крышкой без мешалки, следят за тем, чтобы на поверхности котла не образовывались кристаллики сахара. Уваривание производят до 108—112°С. Сироп процеживают и охлаждают до 85—90°. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт и другие добавки. Для снижения потерь спирта и уменьшения возможности при его введении преждевременной кристаллизации сахарозы спирт и аналогичные напитки предварительно растворяют в небольшом количестве сиропа. Затем сироп разливают в ячейки, отформованные в крахмале. Содержание сухих веществ в сиропе должно быть около 80%.

Фруктовые ликерные массы получают таким же образом, как и винные. Однако сахарный сироп уваривают до 116—120°С, чтобы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре, которое вводят в конце уваривания. В связи с большой влажностью пюре (90%) температура кипения сиропа снижается, и вторичное уваривание проводят до 110—112°С. Фруктово-ягодное пюре повышает вязкость массы и несколько замедляет кристаллизацию. В связи с этим вводимое пюре должно иметь минимальную кислотность, а уваривание следует проводить за минимальное время. В некоторые массы для повышения вязкости добавляют приготовленный заранее агаровый сироп с содержанием сухих веществ 76—78%. С повышением вязкости уменьшается возможность кристаллизации при уваривании и получается мелкокристаллическая корочка при последующем выстаивании в крахмальных формах. После смешивания массу окончательно уваривают и, охладив до 90— 95°С, вводят спирт, вино и другие добавки и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы получают следующим образом. Предварительно варят молочно-сахарный сироп, который упаривают при непрерывном перемешивании до 108—112°С, что соответствует 77—83% сухих веществ. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 2 мм, охлаждают до 90°С и вводят спирт, коньяк и другие добавки, которые предпочтительнее сначала смешать с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры температурой 50—60°С. Время выстойки (образование сахарной корочки) оболочки корпуса конфет составляет 6—7 ч, толщина корочки — 0,5—1 мм. Внутри остается насыщенный сахаро-спиртовой, сахаро-фруктовый спиртовой или caxapо-молочный спиртовой сироп. Сахарная корочка в присутствии спирта получается более прочной, состоящей из мелких кристаллов, т. е. спирт способствует образованию большого числа центров кристаллизации. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги. Кристаллизация начинается с поверхности крахмала. В связи с этим внешняя поверхность корочки получается гладкая, а внутренняя—неровная. Содержание сухих веществ в образовавшемся внутри сахарной корочки насыщенном растворе составляет 70—75%, а в самой корочке — 94— 96%. В связи с таким значительным снижением содержания сухих веществ во внутренней жидкой части ликерного корпуса с образованием корочки кристаллизация значительно замедляется, но процесс все же продолжается. В процессе хранения стенки ликерного корпуса делаются толще и, наконец, корпус просахаривается полностью. Этим обусловливается очень короткий гарантийный срок хранения ликерных конфет (15—30 дней).

В ленинградском кондитерском объединении им. Н. К- Крупской разработана поточная линия по производству ликерных конфет. В сахарный сироп перед концом уваривания вводят до 3% патоки. Как показал опыт, такое количество патоки не препятствует образованию сахарной корочки нужной толщины.

Грильяжные массы. Грильяжные массы подразделяют на два вида: грильяж твердый и грильяж мягкий.

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые ядра орехов, миндаля и т. п. Этот грильяж получают путем плавления сахара и последующего введения в расплав ореховых ядер или путем приготовления сахаро-медового сиропа высокой концентрации (94,5—95%) и последующего введения жареных ядер.

Мягкий грильяж представляет собой фруктово-сахарную крепко уваренную массу, включающую дробленые ядра ореха, миндаля и т. п. Количество орехов составляет 18—35%.

Расплав сахара-песка готовят следующим образом. В котел с электрообогревом, дно которого смочено водой, загружают сахар- песок и нагревают при непрерывном перемешивании. После того как сахар расплавится и частично карамелизуется, вводят сливочное масло и уваривают 2—5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании добавляют дробленые обжаренные орехи и ароматические добавки (ванилин). Готовая масса должна иметь содержание сухих веществ 99 ±0,3%, температура формования 70—75° С.

Для непрерывного приготовления твердых грильяжных масс используют вертикальный пленочный нагреватель. Сахар-песок из специального дозатора попадает в пространство между нагретыми стенками и вращающимся ротором со скребками. Сахар-песок истирается, плавится и счищается с поверхности нагрева. Процесс плавления происходит в тонкой пленке, поэтому сахар-песок находится под нагревом незначительное время, что положительно влияет на качество расплава. Расплавленный сахар-песок температурой 160°С непрерывно выходит из нижней части аппарата и смешивается со сливочным маслом и дроблеными обжаренными орехами.

Если твердый грильяж получают путем предварительного приготовления сахаро-медового сиропа, то поступают следующим образом. Готовят сахарный сироп, который уваривают до 120— 122=С, затем вводят мед в количестве, соответствующем рецептуре, и уваривают до 130—132°С. Затем полученную массу тщательно перемешивают со сливочным маслом, обжаренными дроблеными орехами и ароматическими добавками (ванилин). Массу формуют при 105—110°С.

Для получения мягкой грильяжной массы готовят фруктовую массу (см. выше). Содержание сухих веществ должно быть 80— 82%. В фруктовую массу при перемешивании вводят предусмотренное рецептурой количество дробленых орехов, лимонную кислоту, эссенции. После тщательного перемешивания массу передают на формование при 90—95°С. Содержание сухих веществ в готовой массе должно быть 90 ±2%.

Кремовые массы. Это маслянистые пышные сбитые массы, приготовленные на основе сахара, тертых орехов, шоколада, молока и других компонентов.

Кремовые массы получают путем сбивания шоколадно-ореховых масс с вкусовыми добавками в сбивальных машинах. При сбивании в массу проникают мелкие пузырьки воздуха, в результате чего она становится более легкой (снижается плотность) и нежной на вкус. Относительная плотность массы составляет 0,95—1,15.

Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет «Трюфели», которую получают следующим образом. Шоколадную провальцованную массу тщательно перемешивают при 40 45°С с какао маслом и кокосовым или сливочным маслом. Массу фильтруют, темперируют при 28—30°С и сбивают. Содержание жира колеблется в пределах 25—40%- При приготовлении некоторых сбивных масс, например для конфет «Космические», молочную шоколадную массу сбивают со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом. В конце сбивания вводят вкусовые добавки: спирт, коньяк и др. Содержание сухих веществ такой массы должно быть 12 ± 1,5%.

Молочная масса. Это частично или полностью закристаллизовавшаяся масса, состоящая из сахара, молока, патоки, сливочного масла, орехов, фруктово-ягодного сырья и др. Некоторые молочные массы, например «Коровка» и «Сливочная тянучка», могут иметь аморфную структуру.

Массу с частично закристаллизовавшейся структурой готовят преимущественно непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. Рецептурная смесь температурой 60—70°С и содержанием сухих веществ 78—80%, состоящая из сахара, молока, патоки и сливочного масла, непрерывно прокачивается через змеевик колонки и поступает в пароотделитель. Температура массы находится в пределах 110—115°С, содержание сухих веществ должно быть 89—90%. Масса сразу без охлаждения поступает на формование. Содержание редуцирующих веществ должно быть в пределах 9,0—9,5%. Если такие массы получают периодическим способом, то сливочное масло вводят в конце уваривания.

На небольших кондитерских фабриках по подобной технологии получают массу для конфет «Коровка». При использовании цельного молока сахар-песок растворяют в молоке. Соотношение молока и сахара-песка в рецептуре обычно составляет (1,5—2) : 1. Оно зависит от вида массы и увеличивается до 2,5 в конфетах типа «Сливочная тянучка». Кроме того, в таких конфетах значительно увеличено количество сливочного масла, для которого оно превышает 100 кг на 1 т изделий. Для придания таким массам светлых тонов окраски их варят под вакуумом при сравнительно низких температурах. В этих условиях образование окрашенных веществ существенно замедляется, и, наоборот, если молочным массам хотят придать характерный привкус топленого молока и кремовую и даже более темную окраску, их варят без вакуума, а затем выдерживают некоторое время при повышенной температуре.