Классификация способов и устройств для охлаждения и замораживания продуктов

Различают охлаждение естественное и искусственное. Естественное охлаждение осуществляется за счет испарения части влаги, либо для этого используются вода или воздух обычной температуры. Искусственное охлаждение проводят с помощью рассола или воздуха, предварительно охлажденных за счет испарения холодильного агента.

Вакуум-охладитель, остывочные столы и стеллажи применяют при охлаждении повидла, джема, варенья. В ваннах охлаждают различные продукты после бланширования, а также банки после пастеризации или стерилизации.

Перец, горошек, зерна кукурузы, цельные томаты и другие продукты после бланширования охлаждают на ленточных транспортерах или на качающемся сите под душем водой (гидроохлаждение).

Все жидкие или полужидкие продукты (сахарный сироп, фруктовое пюре, соки) охлаждают в трубчатых или пластинчатых охладителях.

Замораживанию подвергают плоды, не имеющие дефектов, так как при появлении разложения срок их хранения увеличивается ненамного. Перед замораживанием плоды очищают, сортируют и упаковывают в тару. Наибольшее распространение получили картонные парафинированные коробки; кроме того, применяют деревянные ящики и бочки. Плоды замораживают также без тары, а затем их фасуют в картонные коробки или банки.

Известны три способа замораживания плодов: в воздухе или азоте; в жидкой среде — рассоле (непосредственным погружением продукта в рассол либо в формах); между охлажденными металлическими плитами.

На консервных заводах чаще всего производят быстрое замораживание продуктов в воздухе и между охлажденными плитами в скороморозильных плиточных аппаратах. При замораживании в воздухе применяют морозильные камеры либо скороморозильные туннельные аппараты. Продукт замораживается благодаря теплообмену между продуктом и воздухом, воздухом и хладагентом (аммиаком) или воздухом и хладоносителем (рассолом).

В морозильных камерах воздух охлаждается при помощи батарей, расположенных вдоль стен и под тютолком, в которых циркулирует рассол, имеющий температуру —20° С. Иногда для снижения температуры в батареях осуществляют непосредственное испарение аммиака. Продукт, помещенный в морозильную камеру, где температура от -12 до —26° С, замораживается и затем хранится. Наряду с этим необходимо регулировать влажность воздуха, поддерживая ее в пределах 85...95%. Морозильные камеры работают периодически, т. е. они имеют период загрузки, замораживания и разгрузки. Время, затрачиваемое на погрузочно-разгрузочные работы, составляет 25...40% продолжительности всего цикла, и при этом камеры нагреваются и теряется холод.