Охладители

В вакуум-охладителе продукт охлаждается за счет испарения части воды, так как при этом расходуется тепловая энергия на парообразование.

При охлаждении продуктов за счет испарения под вакуумом конечная температура зависит от глубины разрежения и соответствует температуре паров при данном давлении в аппарате. При разрежении в охладителе 90,6 кПа (остаточное давление 10,7 кПа) продукт в результате самоиспарения охлаждается до 50° С. Охлаждение до более низкой температуры осуществляется водой или воздухом.

Вакуум-охладитель представляет собой герметический сосуд, соединенный с конденсатором и вакуум-насосом. Для охлаждения под вакуумом может быть использован вакуум-выпарной аппарат с двухстенной нагревательной камерой.

На конденсацию паров, образующихся при охлаждении продукта под вакуумом, расходуется определенное количество воды и электроэнергии; эти показатели определяют в зависимости от типа конденсатора и вакуум-насоса так же, как и для вакуум-выпарных аппаратов.

Ленточные охладители применяют для охлаждения продукта в воде после бланширования. Они представляют собой охлаждающие ванны с ленточным транспортером или бывают в виде вентиляторной моечной машины либо в виде ленточного бланширователя со скребками.

Охлаждающие аппараты имеют ванну с транспортером, который перемещает овощи или фрукты в корзинах через слой воды, охлажденной до 0° С, или под оросительным душем холодной воды.

В ванне охладителя происходит непрерывная смена воды.

Приток воды регулируют таким образом, чтобы температура воды, выходящей из ванны, /Ц была ниже средней конечной температуры продукта t2 на 5...10°С.

Если вместо средней конечной температуры продукта принять температуру на его поверхности, то по этому уравнению получается завышенный расход воды, так как в центре температура всегда выше. При охлаждении в ваннах расход воды 2...4 кг на 1 кг продукта.

Продолжительность охлаждения зависит от многих факторов, и в первую очередь от вида, размера, зрелости плодов и овощей, способа и плотности укладки их в тару, вида тары, степени охлаждения, температуры охлаждающей среды и др.

Обычно продолжительность охлаждения 600... 1800 с (10... 30 мин).

Душевой охладитель применяют, если продукт охлаждается водой под душем и не погружается в воду или если необходимо быстрое и интенсивное охлаждение. При периодической работе под душ устанавливают съемные сита с продуктом, при непрерывной — под душем движется сетчатая лента транспортера. Для охлаждения перца и бобовых после бланширования применяют сито с колебательным движением.

Интенсивность охлаждения продукта под душем зависит от скорости движения струи, площади соприкосновения воды с продуктом и начальной температуры охлаждающей воды. По мере снижения температуры продукта интенсивность охлаждения уменьшается. Продолжительность охлаждения зависит от начальной и конечной температуры продукта и интенсивности охлаждения и устанавливается для каждого вида продукта экспериментально или расчетным путем.

Хорошие результаты охлаждения получают, используя душевое устройство, образованное из сопел, имеющих внутри спиральную направляющую, при этом достигаются наибольшие плотность струи и скорость движения воды. Расход воды при охлаждении под душем 4...8 кг на 1 кг продукта.

Поверхностные охладители — это такие аппараты, в которых жидкие продукты (сахарный сироп, фруктовое пюре, фруктовые соки и др.) охлаждаются через разделяющие перегородки в аппаратах, имеющих поверхность охлаждения. Для этой цели наиболее распространены пластинчатые, кожухотрубные и двухтрубные теплообменники. Конструкции и расчет таких теплообменников приведены в гл. 11.

Интенсивность охлаждения в поверхностных охладителях зависит от коэффициента теплопередачи; в этих аппаратах наибольшее термическое сопротивление — это термическое сопротивление теплоотдаче от продукта к стенке.

В целях экономии тепловой энергии целесообразно горячую воду после охлаждения использовать для мойки тары, листов и для других нужд. Конечная температура охлаждающей воды может отличаться на 5... 10°С от начальной температуры продукта при применении противотока.