На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
Очищенный сироп после подогревания поступает на уваривание, где происходит дальнейшее выпаривание из него воды и кристаллизация сахарозы. Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит лишь около 7,5% воды и примерно 55% выкристаллизовавшегося сахара.
Рис. 1. Вакуум-аппарат типа ВАА.
Межкристальная жидкость представляет собой вязкий раствор, содержащий все несахара и насыщенный раствор сахара. Следовательно, утфелем называют вязкую смесь кристаллов с межкристальной жидкостью.
Сироп уваривают в специальных вакуум-аппаратах, работающих периодически. Процесс уваривания необходимо вести под вакуумом, чтобы снизить температуру кипения и предотвратить карамелизацию сахара.
Вакуум-аппарат состоит из корпуса, обогревательной камеры и ловушки. В качестве типового в настоящее время принят вакуум-аппарат ВАА (рис. 1). Его корпус представляет собой вертикальный цилиндр 1, закрытый сверху и снизу коническими днищами 2. В верхней крышке аппарата находится широкое отверстие 3, через которое по трубе отводится в конденсатор утфельный пар. В нижнем днище есть отверстие 4 для выпуска готового утфеля. Увариваемая масса нагревается в трубчатой обогревательной камере с коническими трубными решетками 5. Между решетками установлены трубки б и центральная циркуляционная труба 7. В трубках находится увариваемая масса, а между трубками впускают пар, который входит по трубе 8 в боковой стенке камеры. Конденсационная вода отводится по трубе 9 в нижней части камеры, а неконденсирующиеся газы выпускаются в надут- фельное пространство через трубку вверху камеры. Поверхность нагрева вакуум-аппарата ВАА-600 300 м2, вместимость по сваренному утфелю 600 ц.
Уваривание утфеля I
Процесс уваривания утфеля I ведется периодически и состоит из четырех стадий: сгущения сиропа до «пробы», образования кристалла, наращивания кристалла, сгущения («стягивания») утфеля.
Сгущение сиропа до «пробы». В пустом вакуум-аппарате создается разрежение и затягивается сироп в таком количестве, чтобы он заполнил всю обогревательную камеру. После этого в камеру пускают пар и начинается энергичное выпаривание воды при максимальном остаточном давлении 16—18 кПа и при низкой температуре (68—70°С). По мере сгущения сиропа температура его при том же разрежении повышается (до 74—77°С). Заканчивают эту стадию, когда коэффициент пересыщения сахарозы в сиропе достигнет 1,2—1,25. Этот коэффициент показывает, во сколько раз в данном растворе на единицу воды приходится сахара больше, чем в насыщенном растворе при той же температуре.
Достаточная степень пересыщения сахарозы в сиропе на предприятиях устанавливается или на глаз, или по показанию особых приборов — кондуктометров.
Образование кристалла. Когда мимо смотровых стекол вакуум-аппарата медленно движутся продолговатые пузыри пара, капли сиропа стекают по стеклам, оставляя на них след, и капля сиропа, зажатая между пальцами, при их раздвигании образует тонкую нить (волос), тогда наступает момент «затравки» кристаллов.
Затравку в виде сахарной пудры (30—100 г) вводят в вакуум-аппарат через пробный кран, при этом в нем кроме заданных с пудрой кристаллов образуется много новых центров кристаллизации. Нормально достаточное количество кристаллов должно появиться через 2—5 мин с момента внесения пудры. Если кристаллов будет мало (менее 2000 на 1 г утфеля), то получится крупный сахар, если много (более 5000 на 1 г) — мелкий сахар.
Внеся пудру, аппаратчик через каждые 0,5—1 мин отбирает пробу. Как только в утфеле окажется достаточное количество кристаллов, их дальнейшее образование прекращают снижением коэффициента пересыщения до 1,10— 1,05 путем подкачки в аппарат сиропа.
Наращивание кристаллов. В этот период варки выращивают заведенные кристаллы, не допуская образования новых, для чего коэффициент пересыщения при помощи своевременных подкачек поддерживают на уровне 1,05— 1,10. По мере роста кристаллов вследствие выкристаллизовывания сахара чистота межкристальной жидкости снижается.
Сгущение («стягивание») утфеля. При сгущении утфель доводят до максимально возможной концентрации сухих веществ (92,5—93,0%) и получают межкристальный оттек не слишком высокой чистоты. Чрезмерное сгущение утфеля тоже не рекомендуется, так как увеличивается продолжительность варки и замедляется центрифугирование слишком густого утфеля. Окончательное сгущение утфеля ведут при максимальном разрежении без подкачек. Длительность получения утфеля I около 3 ч (от 2,5 до 4 ч).
