Разделка теста

Термином разделка обозначают ряд операций обработки выбродившего теста.

Тесто из пшеничной муки делится на куски, которые затем округляются, подвергаются предварительной (промежуточной) расстойке, формуются в изделия данного вида и перед выпечкой проходят стадию окончательной расстойки. При необходимости заготовки надрезаются и после этого автоматически сажаются в печь на выпечку.

Разделка теста из ржаной муки включает деление его на куски, формование кусков и их окончательную расстойку.

В промышленности применяются различные агрегаты для разделки теста, применительно к определенному виду хлебобулочных изделий. Они делятся на две группы: агрегаты (и линии) для выработки формовых изделий и агрегаты (и линии) для выработки подовых изделий. Отличительной особенностью многих из них является полная механизация и автоматизация всех процессов разделки теста, включая надрезку и посадку тестовых заготовок в печь на выпечку. В качестве примера на рис. 1  приводится схема тесторазделочного агрегата ВНИИХПа для ленточной печи тоннельного типа, предназначенного для производства нарезных батонов.

Рис. 1. Схема тесторазделочного агрегата ВНИИХПа для выработки батонов:

1 — опарный тестовый агрегат; 2 — тестоделительная машина с транспортером; 3 — округлительная машина; машина; 4 — транспортер предварительной расстойки теста с наклонным тестовым элеватором; 5 — тестозакаточная с автоматической загрузкой, посадкой и надрезкой; 6 — выравниватель шага; 7 — укладчик кусков теста; 8 — люлечный конвейер окончательной расстойки; 9 — конвейерная тоннельная печь.

Деление теста на куски

Этот процесс осуществляется на тестоделительных машинах. Все эти машины делят куски по объемному принципу. Для получения кусков теста одинаковых объемов применяют мерные карманы или отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качаний отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основной показатель качества работы тестоделительной машины — точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение массы штучного изделия не более±2,5% от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь куска теста при выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).

Тестоделительная машина должна обеспечивать более высокую точность деления, чем допустимые отклонения для готовой продукции (±1,0—1,5%), так как при выпечке вследствие различного упека диапазон колебаний массы изделий возрастает. Точность деления теста на куски имеет не только товарно-потребительное значение, но и технологическое. Значительно различающиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с разной скоростью, что отрицательно отразится на качестве хлеба.

Тестоделительные машины подразделяются по способу отмеривания объема теста — машины, отсекающие куски теста, делящие тесто на куски с мерными карманами и штампующие куски теста — и способу нагнетания теста — машины со шнековым, валковым, поршневым и пневматическим нагнетанием.

Принципиальные схемы тестоделительных машин приведены на рис. 2.

Процесс деления теста на куски состоит из приема теста и передачи его в рабочую камеру делителя, нагнетания теста, отмеривания его объема при обеспечении равномерной плотности, отделения отмеренного куска теста, выталкивания или отсекания куска и удаления его из машины.

Прием теста осуществляется воронками. Подача в рабочую камеру происходит под действием массы или питающих механизмов. Нагнетается тесто шнеками, поршнями, валками или воздухом, в зависимости от конструкции машины. Отмеривание осуществляется мерными карманами или механизмами, регулирующими длину куска при его постоянном сечении. Постоянство плотности теста достигается или механизмами регулирования давления (пружинными и грузовыми), или гидростатически. Отделяется отмеренный кусок краями мерных камер, ножами и струнами. Отмеренные куски выталкиваются толкателями или пружинами и удаляются из машины транспортерами.

Рис. 2. Принципиальные схемы тестоделительных машин:

а — делители, отсекающие куски от жгута теста: 1 — приемная воронка; 2 — мундштук; 3 — качающийся нож;

б — делители, делящие куски теста мерными карманами: 1 — приемная воронка; 2— питающие валки; 3 — рабочая камера; 4 — заслонка; 5 — нагнетающий поршень; 6—мерный карман; 7 — делительная головка; 8 — поршень; 9— пружина; 10 — транспортер;

в — делители, штампующие равные части из куска теста определенной массы: 1— чаша; 2 — прижимная плита; 3 — ножи.

Для примера приводится схема машины «Кузбасс», предназначенной для деления теста при выработке формового и круглого подового хлеба из ржаной и пшеничной муки (рис. 3). Тестоделительная машина этого типа состоит из приемной воронки 1, шнековой камеры 2 со шнеком 3, делительной головки 4 с механизмом для сцепления, транспортера 5 для возврата хлебных форм и привода.

Тесто нагнетается шнеком в мерный карман делительной головки в момент, когда поршень 6 находится в крайнем нижнем положении. При повороте делительной головки на 180° поршень будет находиться в крайнем верхнем положении. Непрерывно нагнетаемое шнеком тесто переводит поршень 6 в крайнее нижнее положение и тем самым выталкивает из мерного кармана отмеренный кусок теста в подставленную форму.

Делительная головка приводится в движение периодически с помощью специального механизма.

Рис. 3. Схема тестоделительной машины «Кузбасс».

Масса кусков теста регулируется винтом, соединяющим обе половинки поршня 6. При вращении винта половинки сходятся или расходятся, изменяя объем мерного кармана. Тестоде- литель «Кузбасс» применяется для деления теста на куски массой 0,5— 1,5 кг. Производительность его до 60 кусков в минуту.