Формование хлебобулочных изделий

Эта операция осуществляется на формовочных и закаточных машинах сразу же после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетенок и т. д. Для придания тестовой заготовке цилиндрической формы используются закаточные машины (рис. 1): барабанные (для пшеничного теста) и ленточные (для пшеничного и ржаного теста).

Рис. 1. Принципиальные схемы тестозакаточных машин:

а — для формования ржаного теста: 1 — движущаяся лента; 2 — неподвижная доска; 3, 4 — движущиеся бесконечные ленты;

б — для формования пшеничного теста: 1 — раскатывающие валки; 2 — рифленый валок; 3 — барабан; 4 — кожух; 5 — ленточный транспортер; 6 — неподвижный щит.

В барабанных закаточных машинах в качестве несущего рабочего органа применяются цилиндры, вращающиеся вокруг горизонтальной оси. Формующим органом в этих машинах является неподвижный кожух, охватывающий барабан. В некоторых машинах несущим и формующим органами являются горизонтально расположенные коаксиальные цилиндры, вращающиеся в одну сторону, но с различной скоростью, меньшей у формующего.

В закаточных машинах для пшеничного теста применяются валковые устройства, осуществляющие предварительную прокатку куска теста в блин, который перед закаткой завертывается в рулон.

Для формования кусков пшеничного теста массой 0,2—1,1 кг применяется ленточная закаточная машина СЗК-Р конструкции ВНИИХПа (рис. 2).

Рис. 2. Схема закаточной машины марки СЗК-Р ВНИИХПа.

Куски теста поступают в приемную воронку 1, а оттуда вначале к первой паре раскатывающих валков 2 (раскатка в блин толщиной 5—12 мм), затем — ко второй паре 3, доводящей толщину блина до 3—9 мм в зависимости от массы куска. Далее блин поступает на транспортерную ленту 4 и, двигаясь по ней над панцирной сеткой 5, подвешенной к стойкам 7 и 8, свертывается в рулон. Окончательная закатка рулона производится между рабочими ветвями транспортеров 4 и 6, движущимися навстречу один другому с разной скоростью.

Производительность машины до 60 кусков в минуту.