Липиды морских организмов имеют ряд особенностей, благодаря которым их следует выделить в группу, весьма отличающуюся от липидов (жиров) наземных животных и растений. Липиды многих видов рыб и морских беспозвоночных характеризуются широким спектром составляющих их классов, а большое разнообразие жирных кислот свойственно липидам всех морских организмов. Основная масса липидов некоторых видов рыб или их органов представлена классами, имеющимися только у водных животных и по своей химической природе относящимися не к собственно жирам, а к сопутствующим им веществам (например, алкоксидиглицериды, воски, углеводороды) непищевого назначения.
В состав липидов рыб, морских млекопитающих и беспозвоночных входят полиненасыщенные эссенциальные (физиологически необходимые) кислоты (витамин F), биологическая активность которых определяется местом расположения двойных связей и пространственной конфигурацией молекулы относительно этих связей. Кроме того, липиды водных организмов в качестве структурного элемента в относительно больших количествах содержат и другие биологически активные высокомолекулярные высоконенасыщенные кислоты, которые совершенно не обнаружены в липидах растений и в большинстве липидов наземных животных; в последних некоторые из таких кислот лишь иногда находятся в крайне малых количествах.
Присутствие биологически активных кислот в липидах морских организмов обусловливает их высокую пищевую ценность, по вследствие большой степени ненасыщенности липиды легко подвергаются окислению под воздействием кислорода воздуха. В процессах обработки и хранения рыб и рыбных продуктов их качество,
как правило, снижается вследствие изменений находящихся в них липидов (жира). В связи с этим сведения о составе отдельных классов липидов и особенно о соотношении и структуре жирных кислот общих липидов необходимы для определения пищевой ценности морских организмов и получаемых из них продуктов, а также для выбора наиболее рациональных способов их обработки и хранения, совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов. Это тем более важно, что количественное соотношение отдельных классов липидов и жирных кислот, в том числе и биологически активных, непостоянно и даже у организмов одного и того же вида изменяется в зависимости от их физиологического состояния и условий обитания.
Вместе с тем до последнего времени характеристика липидов практически не учитывается при решении ряда вопросов, относящихся к технологии рыбных продуктов, что обусловлено сложностью состава липидов водных организмов и трудностями их изучения. Ыа протяжении многих лет вследствие отсутствия надлежащих методов о составе отдельных классов липидов судили по косвенным характеристикам, а соотношение жирных кислот различной степени ненасыщенности и структуры характеризовали приближенно. В последние годы разработаны новые методы исследования таких систем.
В настоящей книге обобщен большой экспериментальный материал, полученный отечественными и зарубежными исследователями.
Анализ этого материала позволил научно обосновать особенности состава и пищевой ценности липидов различных морских организмов (в первой части), характер их изменений в основных технологических процессах, а также относительную устойчивость к окислительной порче (во второй части).
