Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций
В
книге изложены материалы по биотехнологии мяса и колбасных изделий.
Даны сведения о строении и составе тканей мяса, биохимических
изменениях, происходящих в мясе после убоя животных. Рассмотрены
основные этапы технологического процесса производства мясопродуктов.
Дана характеристика структурообразователей (гидроколлоидов), рассмотрена
возможность их использования в биотехнологии мяса.
Издание
предназначено для студентов, обучающихся по специальностям «Технология
мяса и мясопродуктов», «Пищевая биотехнология». Может быть полезным
аспирантам и специалистам, работающим в мясоперерабатывающей
отрасли.