Пути экономии муки при производстве хлебобулочных изделий

Для обеспечения экономного расхода сырья на хлебопекарных предприятиях выход хлеба нормируется, а следовательно, осуществляется контроль количественных показателей технологического процесса затрат и потерь. Работники предприятий должны стремиться к снижению технологических затрат и потерь до минимума, без ущерба для качества. Более экономное расходование сырья обеспечивается внедрением прогрессивной технологии и более совершенного оборудования при выработке хлеба.

Так, внедрение бестарных установок и транспортирование муки в муковозах позволяет сократить потери муки в виде выбоя. Вместе с тем бестарные установки муки устраняют тяжелый физический труд и использование мешкотары. На предприятиях, где еще не внедрен прием муки из автомуковозов, потери ее могут быть значительно сокращены посредством установки пневматических мешковыколачивателей с аспирационными устройствами.

Применение прогрессивных технологических схем приготовления хлебобулочных изделий с использованием жидких и густых опар, а также ускоренных способов позволяет сократить потери сухого вещества при брожении на 0,7—1,0% против классического опарного способа;

систематический контроль работы дозировочных устройств и влажности теста, обдувки тестовых заготовок и обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими полимерными материалами позволяют полностью устранить или резко сократить расход муки на подсыпку. За счет создания наилучшего температурного и влажностного режима выпечки, полной и ритмичной загрузки печи можно снизить упек до оптимального размера.

Применение для хранения хлебных изделий закрытых вагонеток и камер уменьшает усушку хлеба и сохраняет его свежесть.

Экономия муки может быть достигнута и в результате использования молочной сыворотки, в которой содержится 3—4% сухих веществ.

Определение экономии или перерасхода муки

Для подсчета экономии или перерасхода муки на хлебопекарных предприятиях за каждую смену, сутки, месяц и год работы определяют плановый расход муки для приготовления выработанной продукции и сопоставляют его с фактическим.