Особенности приготовления отдельных видов консервов. Консервы для детского питания

Консервированные продукты для детского питания представляют собой особую группу консервов, включающую широкий ассортимент фруктовых, овощных, овоще-фруктовых, мясных и овоще-мясных пюреобразных консервов, фруктовых и овощных соков, предназначенных для питания детей от 3-месячного возраста, первых и вторых блюд для питания детей старше 1,5 лет, консервов для питания школьников.
Ассортимент продукции для детского питания насчитывает более 200 наименований.
Правительство уделяют вопросу развития и увеличения производства консервов для детского питания особое внимание.
Руководство издало постановление, в котором обязали ряд министерств и ведомств осуществить до 1980 года комплекс мероприятий, направленных на дальнейшее развитие промышленного производства продуктов детского питания.
Фруктовые пюреобразные консервы для детского питания. Консервы изготавливают из высококачественных свежих или замороженных плодов и ягод либо плодово- ягодное пюре с добавлением или без добавления соков, овощного пюре, сахара, молока, сливок, масла коровьего, риса, манной крупы. Фруктовые пюреобразные консервы для детского питания вырабатывают гомогенизированными или протертыми в следующем ассортименте:
фруктовые пюре с сахаром, пюре из смеси плодов с сахаром, пюре из смеси плодов, овощей и плодово-ягодных соков с сахаром, пюре из плодов с крупами и молоком, пюре из пледов, ягод со сливками.
Свежее сырье подвергают тщательной сортировке и мойке в двух вентиляторных моечных машинах или под душем (для ягод). Получение пюре из плодов, ягод и овощей, разваривание и последующее смешивание компонентов можно проводить двумя способами.
Первый способ: подготовленные и взвешенные в соответствии с рецептурой плоды, ягоды и овощи загружают в варочные аппараты для разваривания. Продолжительность разваривания зависит от вида, степени зрелости и размера плодов. Сырье должно быть размягчено так, чтобы сделать возможным его протирание на протирочной машине. Косточковые плоды и ягоды разваривают при 100° С в течение 10—15 мин, семечковые— при 100° С—15—20 мин. Разваренную смесь немедленно передают на измельчение.
Плоды и ягоды протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8 мм. Рекомендуется дополнительное протирание через сито с диаметром отверстий 0,4 мм, так как это освобождает пюре от темных точечных включений и создает тонкую консистенцию.
Протертую массу подают в сборник — смеситель, где смешивают согласно рецептуре все компоненты продукта.
Второй способ: подготовленные плоды и ягоды раздельно развариваются и протираются. Полученные пюре смешиваются в соответствии с рецептурой в смесителях, куда подают все остальные компоненты. Полученную по первому и второму способу массу гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до температуры 80° С, расфасовывают в подготовленные банки вместимостью 0,2 л и стерилизуют при 100—120° С в зависимости от вида консервов.