На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Справочник по гидроколлоидам

Справочник по гидроколлоидам

Справочник по гидроколлоидам
  • Автор: Г. О. Филлипс, П. А. Виль­яме
  • Издательство: ГИОРД
  • Год: 2006
  • Страниц: 536
  • ISBN: 5-98879-033-Х
  • Из категории — Библиотека / Разное

Введение для пищевого употребления совершенно новых гидроколлоидов затрудняется из-за больших финансовых затрат, необходимых для получения соответствующего разрешения. Однако такие материалы пользуются популярностью и других отраслях промышленности. Например, велановая камедь, еще один полисахарид бактериального происхождения, находит применение в нефтепромыслах. Существуют также отдельные гидроколлоиды, имеющие длинную историю использования в пищу в разных частях света, но которые в США и Европе могут быть представлены только как пищевые добавки. Примером является конжакоыый маннан, употребляемый сотни лет в Японии для производства лапши и рассматриваемый как просто пищевой продукт. Будучи растворенным в воде, он обладает приблизительно такими же свойствами, что и камедь рожкового дерева, но образует растворы более высокой вязкости, а также вступает в более сильное синергическое взаимодействие с каппа-каррагинаном и ксантановой камедыо. Поиск новых синергических комбинаций продолжается, и он становится тем более плодотворным, чем больше расширяются паши представления о взаимодействиях и фазовом поведении гидроколлоидиых смесей на молекулярном уровне. Кроме тот, сегодня разрабатываются также новые технологии и сфере процессов переработки. Наиболее актуальными и интересными представляются исследования, касающиеся образования деформируемых гелей, обладающих новыми реологическими свойствами. Это включает использование деформационного воздействия на гидроколлоид в тот момент, когда он находится в стадии гелеобразования, что обычно приводит к формированию гидроколлоидных гелевых частиц размером с микрон. При достаточно высоких концентрациях полученные системы могут обладать очень высокой вязкостью при малой скорости сдвига и демонстрировать высокую стойкость к деформациям. Как обсуждалось выше, хотя исторически гидроколлоиды использовались для регулирования реологических свойств и текстуры пищевых продуктов, в последнее время внимание потребителей также сосредоточено на их пользе для здоровья. Многие гидроколлоиды (например, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, конжаковый маннан, гуммиарабик, ксантановая камедь, пектин) способствуют понижению уровня холестерина в крови. Другие (например, инулин, гуммиарабик) обладают пребиогическими эффектами. Они устойчивы к действию пищеварительных ферментов и не перевариваются в желудке и тонком кишечнике. Они ферментируются в толстом кишечнике, образуя короткоцепочечные жирные кислоты и тем самым стимулируют рост полезных бактерий, особенно, бифидобактерий, а также снижают развитие вредных микроорганизмов, таких, например, как клостридии. Таким образом, рынок гидроколлоидов сейчас находится на подъеме и имеет блестящие перспективы на будущее.