Для выработки напитков используется большой ассортимент сырья. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой.
Основным сырьем для напитков является вода, которой содержится в напитке до 90%, поэтому качество напитков во многом зависит от качества воды. Для напитков вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874—51.
Для приготовления безалкогольных напитков желательно использовать мягкую воду. Жесткую воду умягчают ионообменным способом.
Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих напитков и кваса. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.
При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит.
Наилучшими вкусовыми качествами и наибольшей пищевой ценностью обладают напитки, приготовленные на плодово-ягодных соках или экстрактах.
В безалкогольной промышленности в основном используют спиртованные до 16% об. соки, из которых перед использованием спирт удаляется дистилляцией. Спиртование соков позволяет освобождать их от пектиновых веществ и улучшать сохранность.
При производстве соков для безалкогольных напитков используются культурные и дикорастущие зрелые плоды и ягоды, переработка которых осуществляется так же, как при производстве вин. Из некоторых соков предварительно приготовляют экстракты на вакуум-аппаратах.
Для придания напиткам приятного кисловатого вкуса в них добавляют пищевые кислоты — лимонную, виннокаменную, молочную.
Для придания напиткам освежающих свойств и приятного вкуса, их насыщают углекислым газом. Углекислый газ является хорошим консервантом напитка, не имеет запаха и цвета, придает напитку кисловатый вкус.
В состав многих безалкогольных напитков . входят ароматические настои и эссенции, обусловливающие характерный вкус и аромат напитка. Ароматические настои и эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы с явно выраженным ароматом соответствующего плода — лимона, апельсина, мандарина и т. д.
Цитрусовые настои изготовляют путем экстрагирования эфирного масла спирто-водным раствором из кожуры цитрусовых плодов.
Для придания искусственным минеральным водам характерного им вкуса в них вносят химически чистые щелочные и нейтральные соли натрия, кальция и магния.