Производство пива. Осветление и охлаждение пивного сусла

Цель осветления сусла — удаление свернувшихся при кипячении белков, загрязняющих бродильные аппараты и придающих пиву неприятную грубую горечь. После осветления сусло охлаждают до температуры 5—6°С, при которой вносят дрожжи.

В настоящее время сусло осветляют или отстаиванием, или с помощью сепарирования.

Недостатки отстойного способа осветления сусла — низкая производительность, потребность в больших площадях и объемах производственных помещений, а также трудоемкость и дороговизна фильтрации белкового отстоя. Поэтому заводы начали переходить на центробежные методы осветления сусла, которые устраняют эти недостатки. Завод «Смычка» выпускает сепараторы ВСС-2 производительностью 1000—1400 дал/ч, с мощностью электродвигателя 13 кВт.

Большой расход электроэнергии сепараторами заставляет искать новые способы осветления сусла. В последние годы за рубежом широкое распространение получил гидродинамический способ осветления горячего сусла в гидроциклоне. Конструкторское бюро ВНИИПБП разработало эти аппараты для варочных агрегатов на 1,5, 3 и 5,5 т. Осветление сусла в них длится 75—80 мин.

Охлаждение сусла производят в теплообменниках разной конструкции: оросительном, типа «труба в трубе» и
пластинчатом. Основным признается пластинчатый теплообменник, так как он при малых размерах имеет высокую производительность, которая просто регулируется изменением числа пластин; разбираются и очищаются пластины быстро и легко.

Пластинчатый теплообменник состоит из рифленых рабочих пластин и гладких прокладок (листов). Пластины и листы, чередуя парами, устанавливают и закрепляют на станине, как в фильтр-прессе. Между пластинами и листами образуются каналы, по которым с одной стороны листа протекает охлаждающая жидкость, а с другой стороны, в обратном направлении, — охлаждаемое сусло. По краям пластин имеются отверстия, образующие при сборке каналы для подвода и отвода сусла и охлаждаемой жидкости. Пластинчатый теплообменник имеет две секции. В первой секции сусло охлаждается водой, а во второй рассолом. В России выпускается пластинчатый теплообменник АОГ-М производительностью 600 дал/ч; расход воды в нем составляет 18 м³/ч, а рассола — 12 м³/ч.

Учет потерь от горячего сусла до готового пива ведется не по экстракту, а по так называемой жидкой фазе, т. е. по объему. Потери сусла от сусловарочного котла до бродильного отделения составляют 5—6% по объему горячего сусла, причем действительные потери сусла в хмелевой дробине, в белковом осадке и на смачивание аппаратов составляют 1,5—3%, а остальные являются мнимыми, связанными с уменьшением объема при охлаждении. Аппаратурно-технологическая схема отделения осветления и охлаждения сусла приведена на рис. 1.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема отделения осветления и охлаждения сусла:

1— отстойный аппарат; 2— пластинчатый' теплообменник; 3, 9 — сепараторы; 4 — бродильный танк; 5, 15 — насосы; 6 — вибрационное сито; 7 — сборник дрожжей; 8 — насос; 10 — ванночка семенных дрожжей; 11 — ванночка избыточных дрожжей 12 — монтежю; 13 — вентилятор; 14 — бак охлажденной воды; 16 — стерилизатор; 17 — цилиндр брожения; 18 — резервуар предварительного брожения.