Известно, что рафинированные жиры прогоркают быстрее, чем нерафинированные. Это объясняется выведением из них при нейтрализации и гидратации помимо фосфолипидов свободных жирных кислот, белковых, слизистых, смолистых, красящих веществ и природных антиокислителей. Поэтому такие жиры необходимо хранить, предотвращая воздействие тепла, света, воздействия воздуха, влаги и других факторов, ускоряющих расщепление, окисление, прогоркание.
Для повышения стойкости пищевых животных жиров допускается обработка их различными веществами, препятствующими порче, разрешенными Министерством здравоохранения, которые задерживают окисление жиров, способствуют повышению стабильности.
В качестве стабилизатора нами предложено использовать С02-экстракты пряноароматического сырья (кориандра, моркови, мускатного ореха, перца черного горького, облепихи, петрушки, укропа), содержащие ряд пищевых фенольных соединений типа эвгенола, токоферолы, флавоны, высшие спирты (линалоол, анетол, динеол и др.). Эти основные компоненты растений, выделенные методом экстракции жидким диоксидом углерода, обладают выраженным антиоксидантным эффектом.
С02-экстракты вводили в расплавленный жир сразу после сушки в количестве 0,08-0,03% от его массы. Для этого из 100 кг жира отбирали 200-300 г жира, нагревали его до температуры не выше 50°С, растворяли в нем необходимое количество экстракта, тщательно перемешивая.
Рис. 1. Технологическая схема газожидкостной обработки жиров
Рис. 2. Схема лабораторной установки газожидкостной обработки жиров: 1 — емкость для раствора поваренной соли; 2 — емкость для аммиачной воды; 3 — форсунка; 4 — мешалка; 5 — стеклянный нейтрализатор; 6 — рубашка нейтрализатора; 7 — жир; 8 — стеклянный фильтр; 9 — горячем вода; 10 — ультратермостат; 11 — расходомер газовый лабораторный; 12 — баллон с газообразным аммиаком; 13 — баллон с диоксидом углерода;
14 — газовый редуктор; 15 — манометр
После этого раствор разбавляли 1-2 кг жира той же партии, тщательно перемещивали и выливали в емкость с исходным жиром и перемешивали в течение 7 мин, после чего охлаждали и сливали в тару. Такой технологический прием позволил сохранять антиоксидантные и витаминные свойства экстрактов и тем самым предохранять жиры от окисления.
С02-экстракты (массовая доля 0,026-0,05%) растительного сырья обладают достаточно выраженным антимикробным действием на широкий спектр микроорганизмов. С02-экстракты, являясь бактерицидными веществами» передают эти свойства продуктам, в которые вводятся. Это дает возможность смягчить термические режимы стерилизации, уменьшить количество консервантов или совсем отказаться от них. Массовая доля С02-экстрактов в пределах 0,02-0,074% обеспечивает микробиологическую стабильность и высокие дегустационные оценки пищевых продуктов. Целесообразно вносить С02-экстракты в консервы в виде растворов в растительных маслах, животных жирах, уксусной кислоте, нанесенными на сухую соль или в биде эмульсии с мясным бульоном.
Диоксид углерода при избыточном давлении сравнительно легко проникает внутрь клеточных мембран, а при резком сбросе давления, мгновенно расширяясь, разрывает стенки микроорганизмов.
