Окислительная порча продукции (сушеные овощи и фрукты)

Окислительная порча сушеных овощей и картофеля вызвана реакциями окисления содержащихся в них жиров кислородом воздуха, интенсивность которых заметно возрастает с увеличением влажности сушеного продукта.

Известно, что сушеные овощи содержат незначительное количество жиров. Так, в сушеном картофеле жира 0,3%, в капусте белокочанной 1,4, в моркови 1,5 и в луке 2,8%. Прогоркание жира в сушеных овощах, очевидно, обусловлено окислением кислородом воздуха ненасыщенных жирных кислот. Образовавшиеся перекиси жирных кислот в дальнейшем разлагаются до альдегидов, придающих продукту неприятные запах и вкус. При отсутствии кислорода прогоркания жиров не наблюдается. Таким образом, хранение сушеных овощей и картофеля (особенно моркови и картофеля, жир которых очень лабилен и быстро подвергается порче) в среде инертного газа может значительно уменьшить окисление жира в продукте.

Известны некоторые вещества, называемые антиоксидантами, которые задерживают прогоркание жиров, будучи прибавлены к продукту в очень малых количествах. Однако техническая сложность использования антиоксидантов при хранении сушеных овощей и картофеля является причиной незначительного применения их.