Молоко в кондитерском производстве
Для чего используется молоко?
При изготовлении пирожных, тортов, кексов и печенья употребляется молоко: свежее — цельное и снятое, стерилизованное, пастеризованное, иногда сгущенное и в виде молочного порошка.
Доброкачественность молока определяется органолептическим путем и лабораторным исследованием. Горьковатый и солоноватый вкус молока приобретается в результате кормления коров испорченными жмыхами, гнилостными корнеплодами и пр.
Цвет хорошего молока должен быть желтовато- белым. Он зависит от состояния здоровья животного, задаваемого ему корма и от присутствия некоторых микроорганизмов, попадающих в молоко. В сырых помещениях молоко приобретает плесневелый запах, оно очень легко воспринимает также запах посторонних пахучих веществ, если они хранятся с ним в одном помещении.
Как его хранить?
Важнейшие условия для хранения молока: чистота посуды, помещения и низкая температура. Желательно иметь отдельную холодную камеру для хранения молока и молочных продуктов, жиров, яиц. Можно увеличить сроки хранения молока, если вскипятить его с сахаром или держать при низкой температуре.
Для приготовления некоторых сортов тортов и пирожного употребляются сливки, имеющие свойство пенообразования. В большинстве случаев они применяются в сбитом виде.
