Процесс выпечки всех видов мучных изделий, в том числе и полуфабрикатов складывается из следующих моментов: а) потеря тестом влаги путем выделения паров воды; б) образование пористости и увеличение объема выпекаемого изделия; в) свертывание белка, образование остова, клейстеризация крахмала и г) образование колерованной корочки.
Все изделия после выгрузки из печи следует остудить в течение 20—30 мин., затем вынуть из листов и форм, после этого можно подвергнуть их дополнительной отделке.
Продолжительность выпечки различных полуфабрикатов колеблется от 5 до 60 мин., при температуре печей от 150 до 260 .
При выпечке следует правильно обслуживать и использовать жаровую печь. Производительность жаровых печей зависит от их размеров и кладки, качества топлива, равномерности нагрева и ровности пода, от скорости посадки и выборки изделий. Печи должны иметь ровные поды, в противном случае увеличивается брак и удлиняется время посадки и выборки.
Правильное обслуживание печей имеет большое значение при изготовлении кондитерских изделий. Дрова следует укладывать клеткой, чтобы к ним
был свободный доступ воздуха, необходимый для полного и быстрого сгорания топлива. Душники и дверки печи во время выпечки должны быть своевременно закрыты. После того как печь протоплена, ей необходимо дать выстояться в течение 40—50 мин., и лишь после этого сажать изделия. Открывать верхние дверки нужно только для посадки и выборки изделий, а за выпечкой следует наблюдать через световое окно или приоткрытую нижнюю дверцу.
При умелом использовании жаровой печи и правильном уходе за ней можно выработать в сутки до 600 кг пирожного и кексов. Для этого следует придерживаться такого порядка использования печи: в первую очередь выпекать мелкоштучные сорта песочных пирожных, затем резаные, склеенные, крупноштучные и резаные несклеенные. После песочных выпекают слоеные изделия, пирожные эклер, потом бисквит, кексы и, наконец, меренги. Печенье рекомендуется также выпекать в определенной последовательности: сначала —сорта, для которых нужна высокая температура, затем — сорта, требующие средней температуры, и в последнюю очередь сорта, нуждающиеся в низкой температуре.
Под печей не везде имеет одинаковую температуру. Поэтому при загрузке их следует комбинировать различные виды изделий в зависимости от степени нагрева пода. Мелкие кондитерские изделия сажают в жаркую сторону печи и раньше других с таким расчетом, чтобы листы, посаженные первыми, были готовы раньше остальных. Если же первые листы посадить в более холодную сторону печи, то все изделия выпекутся одновременно, а выборка их займет 1,5—2 мин., во время которых последние листы будут передержаны и даже подгорят.
При посадке изделий следует расставить листы рядами вдоль печи. В задние поперечные ряды и на более крупные листы надо посадить крупные сорта. В первом поперечном ряду печи нужно оставить свободное место, рассчитанное на перестановку одного листа.
Рекомендуется следующая схема посадки листов в печь:
Посадку нужно производить по порядку номеров, начиная с 1-го листа и кончая 20-м, а выборку из печи —- в шахматном порядке. B первую очередь переставляют в передний правый угол (*) 8-й лист, затем 7-й выдвигают несколько вперед (**) и после этого вынимают последовательно листы 6, 5, 4, 3, 2, 1-й. Освободив одну сторону печи, туда пересаживают 12, 20 и 19-й листы, затем вынимают остальные (11, 10, 9, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 7, 8, 12, 19 и 20-й листы).
