Каково назначение глазури и как ее готовят?
Глазурью покрываются пирожные для придания им блеска и
гладкой поверхности. Для отделки венских изделий применяют сахарную простую и
шоколадную глазурь.
Сахарную глазурь приготовляют путем перемешивания в миксмашине
85 частой сахарной пудры и 15 частей воды при температуре 20°. После
подогревания до 30—35° полученную смесь (глазурь) употребляют для отделки. Для
приготовления шоколадной глазури в эту же смесь добавляют какао.
Для отделки пряников и коврижек, а также тортов,
предназначаемых для выставки в витринах, глазурь приготовляют следующим
образом: 5 кг сахара варят с водой до температуры 120° (до образования крепкого
шарика пробы). Одновременно 1 кг яичных белков взбивают до средней густоты,
заваривают горячим сахарным сиропом и хорошо смешивают. Масса густеет и
делается упругой, способной быстро засыхать.
При другом способе приготовления в котел или и кастрюлю
загружают сахарную пудру и смешивают с белками до превращения ее в упругую
массу. Для украшения глазури добавляют 5 г (при указанном выше количестве
сахара и воды) разведенной лимонной кислоты. Перед употреблением глазурь
окрашивают в требуемый цвет.