На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Каково назначение глазури и как ее готовят?

Каково назначение глазури и как ее готовят?

Глазурью покрываются пирожные для придания им блеска и гладкой поверхности. Для отделки венских изделий применяют сахарную простую и шоколадную глазурь.
Сахарную глазурь приготовляют путем перемешивания в миксмашине 85 частой сахарной пудры и 15 частей воды при температуре 20°. После подогревания до 30—35° полученную смесь (глазурь) употребляют для отделки. Для приготовления шоколадной глазури в эту же смесь добавляют какао.
Для отделки пряников и коврижек, а также тортов, предназначаемых для выставки в витринах, глазурь приготовляют следующим образом: 5 кг сахара варят с водой до температуры 120° (до образования крепкого шарика пробы). Одновременно 1 кг яичных белков взбивают до средней густоты, заваривают горячим сахарным сиропом и хорошо смешивают. Масса густеет и делается упругой, способной быстро засыхать.
При другом способе приготовления в котел или и кастрюлю загружают сахарную пудру и смешивают с белками до превращения ее в упругую массу. Для украшения глазури добавляют 5 г (при указанном выше количестве сахара и воды) разведенной лимонной кислоты. Перед употреблением глазурь окрашивают в требуемый цвет.
    • Устройство жаровых печей «ЖК»
      Устройство жаровых печей «ЖК»
      20-10-2022
      Это печи периодического действия, рекомендуемые для кустарных пекарен стационарного типа. Топка производится из пекарного зала. Топливо сжигается на
    Похожие материалы
    • Фруктово-ягодные полуфабрикаты в кондитерском производстве

      Фруктово-ягодные полуфабрикаты в кондитерском производстве
      25-10-2020
      Пирожные, торты и некоторые другие мучные кондитерские изделия изготовляются с цукатами. Эти полуфабрикаты, особенно фруктово-ягодные, употребляются на отделку изделий,
    • Глазирование конфет и глазировочная машина

      Глазирование конфет и глазировочная машина
      14-10-2012
      Процесс покрытия конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы называется глазированием. Глазирование производится с целью предохранения конфет
    • Производство драже

      Производство драже
      01-09-2012
      Общие сведения  Драже называют кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой или сахарным
    • Глазирование конфет

      Глазирование конфет
      01-09-2012
      Под глазированием подразумевают покрытие конфетных корпусов тонким слоем различных масс. Такое покрытие производят с целью предохранения конфетных корпусов от
    • Основные виды шоколадных изделий

      Основные виды шоколадных изделий
      04-07-2012
      В зависимости от процесса производства и качества обработки шоколадной массы шоколад в СССР делится на десертный, обыкновенный и пористый. За рубежом на обыкновенный и