Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях

Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях, в зависимости от вида вырабатываемых изделий и степени механизации технологических операций, бывают различными, однако операции технологических процессов осуществляется примерно в одинаковой последовательности.
Хлебопекарное производство включает отделения:

•      приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);
•      расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
•      приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);
•      разделки теста;
•      выпечки изделий;
•      остывочное, фасовки и упаковки;
•      экспедицию.

Склады муки и дополнительного сырья, а также остывочное отделение и экспедиция на любом производстве являются общими для всех производственных поточных линий.

Устройство пекарен, их оборудование и технологии производства хлеба имеют некоторые особенности, отличающие их от больших производств:

1.  Наличие большого количества ручных операций.
2.  Как правило, невозможность установки защитных устройств (воздушная или тепловая завеса и др.).
3.  Установка дополнительных устройств, облегчающих ручные операции (подъемники, штурвалы у заслонок и т. д.).
4.  Наличие минимальных (по ГОСТ) расстояний между машинами и от стен.
5.  Невозможность установки в прямую линию технологического оборудования и, в связи с этим, установка поворотных и других устройств, усложняющих процесс.
6.  Установка рядом друг с другом машин и аппаратов различного назначения и, соответственно, с различными требованиями по технике безопасности.
7.  Работа, как правило, в 1-2 смены, что требует предварительной подготовки оборудования (прогрев печей и т. п.).
8.  Применение технологий, обеспечивающих ускоренные способы тестоприготовления, исключающие элементы брожения, рас-стойки, сверх- и высокоточная сушка макарон.
9.  Размещение вблизи точек реализации, что исключает транспортные расходы, но увеличивает требования к качеству продукции и безопасности жизнедеятельности.
10.Установка устройств, совмещающих несколько технологических операций (просеивание муки и ее транспортировка, деление и округление тестовых заготовок и т. д.).
11.Широкий ассортимент продукции, выпускаемой в течение одной смены, зачастую малыми порциями, что требует быстрой переналадки оборудования при переходе с одного сорта на другой.

В малых предприятиях желательна установка на электродвигатели дозаторов, месильных машин, конвейеров расстойных шкафов, конвейеров печи и т. п. преобразователей частоты для плавной регулировки скорости (частоты вращения) движения рабочих органов, что может исключить из привода машин вариаторы скоростей и некоторые передачи и уменьшит габариты машин.

На рис. 1.1 представлена машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ для выработки хлебобулочных изделий в пекарне. Производительность линии 500-1000 кг/смену; установленная мощность электрооборудования - до 55 кВт; занимаемая площадь 72 м2.

В пекарне предусмотрен тарный склад муки, где она хранится в мешках, сложенных на поддоны тройником или пятериком. В поточную линию входит просеиватель 2 «Пионер», платформенные весы 1 марки ПВН-500, подкатная дежа 5 марки Т1-ХТ2-Д, дозатор воды 3 марки Л4-ХТВ, тестомесильная машина 4 периодического действия А2-ХТЗ-Б, дежеопрокидыватель марки А2-ХПД, загрузочная воронка 7, тестоделитель 8 марки РЗ-ХДП, ленточный конвейер 9, контрольные весы 10, производственный стол 11, стеллажная тележка 12, хлебопекарная печь 13 роторного типа, две штуки, расстоечный шкаф 14.

Машинно-аппаратурная схема участка поточной линии Л4-ХПМ

Мешок с мукой вручную опрокидывается в загрузочную воронку просеивателя 2, откуда «проход» (очищенная мука) высыпается в дежу 5, которая установлена на весах 1. Платформенные весы ПВН-500, предназначенные для взвешивания изделий до 500 кг, имеют откос для закатывания дежи на платформу 600x750 мм. Пульт управления вынесен отдельно. Дежа с мукой взвешивается по мере наполнения до нужной дозы. Затем в дежу отмериваются порции жидких компонентов из дозатора 3, с терморегулировкой воды до нужной температуры. Дежа со всеми компонентами закатывается на платформу тестомесильной машины 4, с планетарным движением месильного органа, где производится замес теста. После замеса дежа подъемоо-прокидывателем 6 поднимается и опрокидывется в загрузочную воронку тестоделителя 8. Тестовые заготовки из делительной головки делителя падают в формы на ленточном конвейере 9, откуда перекладываются на поддоны стеллажной тележки 12. Две тележки закатываются в расстойный шкаф 14, а затем, после расстойки, одна закатывается в печь 13, т. к. время выпечки, как правило, меньше чем время расстойки (расстойка - 40 мин, а выпечка мелкоштучных изделий - 12-14 мин, батонов - 18 мин), то вторая тележка захватывается в печь после выпечки первой. При выработке подовых сортов необходимо дополнительное оборудование в виде округлителя, закаточной или взбивальной (для булочно-кондитерских изделий) машины. На разделочном столе может производится контрольное взвешивание, ручная обработка тестовых заготовок для получения фигурных изделий (сдобы выборгской, лепешки с начинкой, фигурной сдобы и т. п.). В линии не показано упаковочное оборудование, которое устанавливается дополнительно.

Мобильная пекарня

Для работы в полевых условиях, в сельской местности в условиях дефицита электроэнергии и воды, разработан комплект оборудования мини-пекарни ХП-04. Пекарня (рис. 1.2) предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной, ржанопшеничной и пшеничной муки, производительность от 300 кг/сут. (пшеничный хлеб) до 435 кг/сут. (ржаной хлеб).
Машинно-аппаратурная схема пекарни ХП-04 (в полевых условиях)

Рис 1.2. Машинно-аппаратурная схема пекарни ХП-04 (в полевых условиях)
1 - топливная колонка; 2, 3 - баки для муки и воды; 4 - ручное сито; 5 -весы; 6 - дежа; 7 - тестомесильная машина; 8 - стол разделочный; 9 -противни; 10 - шкаф расстойки; И- печь; 12 - стеллаж готового хлеба

Для организации работы пекарни необходимо помещение (палатка и т. п.) площадью 25 м2 (5х5 м). Мука просеивается на ручном сите 4 марки ПМ-20, дозы всех компонентов отмериваются в дежу 6 марки Т1-ХТ2Д с помощью весов 5. При наличии электроэнергии тесто замешивается на месильной машине ПТМ-0.4. Без электроэнергии замес осуществляется вручную деревянным веслом. Для разделки тесто из дежи вручную раскладывается в формы на технологическом разделочном столе 8. Формы с тестом, установленные на противни 9, укладываются в шкаф расстойки 10. После расстойки противни с тестовыми заготовками перекладываются в печь 11 марки ПХП-0.4. Печь работает на жидком топливе (дизельное, керосин). Готовый хлеб хранится на стеллаже 12.
В комплект оборудования входит топливная колонка 1 и баки для муки 2 и воды 3. Пекарню обслуживают два человека. Все оборудование пекарни при транспортировке укладывается в деревянный контейнер 2,6x2,0x0,18 м.
В мобильных пекарнях может быть использована печь ПХП-4-1, смонтированная на автоприцепе и буксируемая автомобилем марки ЗИЛ-131 или аналогичным по мощности. Печь предназначена для выпечки хлеба из пшеничной муки массой 1,2-1,6 кг или ржаной массой 1,7 кг. Производительность печи 167 кг/час, топливо - жидкое, дрова (w-21-30%) или электрообогрев, имеется ручной привод.
На рис. 1.3 представлена машинно-аппаратурная схема производства ржаного формового хлеба на хлебозаводе малой мощности.
Мука хранится в мешках, сложенных штабелями на тарном складе, откуда электропогрузчиком 1 марки 4015М доставляется к пропорциональному мукомесителю 9 марки МС-2, где смешивается мука разных партий. Нория 3 типа 1-10 (механический транспорт) поднимает муку на верхние этажи, где она подается в просеиватель 4 марки ПБ-1,5 для отделения посторонних и ферромагнитных примесей. Распределительным шнеком 5 мука загружается в производственные бункера 6 марки ХЕ-63В, где может храниться от смены до суток. Питающие шнеки 7 подают муку в дозатор Ш2-ХДА периодического действия 8. Мука дозируется в подкатную Т1-ХТД дежу 14 тестомесильной машины 13 марки Т1-ХТ2А. Растворы жира и сахара готовятся в растворителях 10 марок Х-14, К-15Д и др. Соль растворяется в солерастворителе 9 марки ХСР 3/2, откуда самотеком перетекает в бачок постоянного уровня 12. Вода и жидкие компоненты в соответствии с рецептурой дозируются дозаторами 11 марки Ш2-ХДБ в дежу месильной машины. После замеса первой фазы (закваски) дежа откатывается для брожения.
Выбродившая закваска подъемоопрокидывателем 15 марки А2-ХПД выгружается в дозатор закваски 16, где 1/3 часть отмеривается в дежу на возобновление, а 2/3 в другую на замес теста. После замеса тесто выбраживает в деже 14. После выбраживания тесто подъемоопрокидывателем деж 17 выгружается в приемную воронку/5 тестоделителя 19 «Кузбасс-М». Куски теста конвейером 20 подаются к машине для смазки форм 21, где укладываются в формы. Конвейером 22 формы с тестом подаются к вагонетке 23, которая закатывается в расстойную камеру для окончательной расстойки. После расстойки формы загружаются в печь 24 типа ФТЛ-2, где происходит выпечка хлеба. Выпеченный хлеб выбивается из форм на конвейер 26, а пустые формы конвейером 25 возвращаются к машине для смазки форм 21. Готовый хлеб на циркуляционном столе типа Х-ХГ 27 подвергается отбраковке и укладывается в лотки контейнеров ХКЛ-18 или вагонеток 28.

Рис. 1.3. Машинно-аппаратурная схема производства ржаного формового хлеба на хлебозаводе малой мощности:
1 - автопогрузчик; 2 - пропорциональный мукосмесителъ; 3 - нория; 4 -просеиватель; 5 - распределительный шнек; 6 - бункер для муки; 7 -питающий шнек; 8 - автомукомер; 9 - солерастворитель; 10 - сахаро-и жирорастворители; 11- водомерный бачок; 12 - солемерный бачок; 13 - тестомесильная машина; 14 — подкатная дежа; 15 — подъемный опрокидыватель для закваски; 16 - дозатор закваски; 17 - подъемный опрокидыватель для теста; 18 - тестоприемник; 19 - тестоделительная машина для ржаного теста; 20 - транспортер для кусков теста; 21 - машина для смазки форм; 22 - транспортер для форм с тестом; 23 - вагонетка для расстойки теста; 24 - хлебопекарная конвейерная печь; 25 - транспортер для возврата форм; 26 - транспортер для хлеба; 27' — циркуляционный стол; 28 - вагонетка для хлеба