Отдых послекупажной смеси

Как было указано выше, в связи с использованием разнородных компонентов, после производства купажа коньяку необходим продолжительный отдых для ассимиляции всех составных элементов и восстановления букета и вкуса. В начале отдыха производится обработка (оклейка, обработка холодом, фильтрация), после которой коньяк хранится определенное время в крупных емкостях. Для ординарных коньяков срок послекупажной выдержки составляет 90 суток (включая период обработки), для марочных— 180.

Во время отдыха коньяк не только восстанавливает нарушенное купажом равновесие, но заметно улучшает свое качество, в особенности при хранении в дубовых емкостях. С позиции современной теории созревания, это объясняется тем, что купаж коньяка имеет значительно меньшую крепость, чем исходный коньячный спирт, а это облегчает и ускоряет ферментативные реакции окисления.

Опытные мастера всегда стремились иметь запас времени при изготовлении коньяков, то есть делали купажи заблаговременно и удлиняли в 2—3 раза сроки послекупажной выдержки.

Послекупажный отдых — технологическая операция, ее следует проводить с учетом всех процессов формирования коньяков, в частности, необходимо учитывать нерастворимость лигнина в спирте крепостью ниже 65% об. и начинать изготовление купажей не раньше чем через 3—4 года выдержки спирта соответствующей крепости.

Из вышеизложенного следует вывод о необходимости проведения послекупажного отдыха не в эмалированных цистернах, а в дубовых (очень старых) емкостях.

При изготовлении коньяков проводятся основные анализы на спирт и сахар и дополнительно на определение содержания неспиртов (альдегидов, фурфурола, высших спиртов, эфиров, экстракта, метилового спирта, дубильных веществ и др.).

В лаборатории определяют содержание вредных примесей, таких как железо, медь, свинец и олово. Анализ коньячных спиртов проводится согласно ГОСТам, содержание спирта и сахара определяется до и после купажа, а также после годичной инвентаризации коньячных спиртов.

После прохождения обработки с использованием всех технологических операций, коньяк приобретает кристаллическую прозрачность, его вкусовые качества улучшаются.

Работники лаборатории после проведения органолептической оценки и химического анализа коньяка дают разрешение на его розлив в бутылки.

Розлив коньяка в бутылки пока остается «узким местом» в организации коньячного производства.

Используемые в коньячном производстве нашей республики бутылки и пробки не отвечают уровню мировых стандартов. Розлив коньяка производится на неспециализированных линиях. Для укупорки используется полиэтиленовая пробка несовершенной конструкции. Линии розлива коньяка не обеспечены необходимыми автоматами для наклеивания кольереток. Это объясняется тем, что процесс специализации коньячной отрасли в МССР идет еще медленно.

Хотя Молдавия занимает ведущее место в стране по производству коньячных спиртов и коньяков, в республике нет ни одного завода, специализированного только на выпуске коньяков. А отсутствие специализации, как известно, сдерживает внедрение достижений науки и новой техники и резко снижает рентабельность производства.

На коньячных заводах Франции в состав купажа входит множество спиртов различного возраста и крепости, иногда около 30—40 наименований. Состав купа- жен держится в секрете, но фирмы располагают различными вариантами купажей, дающими возможность получения коньяка постоянного и стандартного по качеству. ЭВМ используется для выдачи программы насосам по перекачиванию соответствующих объемов спирта и материалов в купажер.

В Шаранте основная масса коньяков выпускается крепостью 40% об., содержание сахара — 0,5—0,7%. Коньяки с более высокой спиртуозностью и сахаристостью (максимум 1,1%) изготавливаются по отдельным заказам. В состав купажей входят, кроме спирта, сахарный сироп, колер и вода. Колер обычно спиртуют, хранят более одного года, а потом используют в купаж.

В осадок в шарантском коньяке выпадают железо, медь и кальций. Нормы содержания железа 0,5— 0,8 мг/л, а в высококачественных коньяках — не более 0,6 мг/л. Содержание меди выше, чем в СССР,—до 10 мг/л. Уделяется особое внимание качеству фильтр- пластин и воды, являющихся потенциальными источниками наличия кальция.

Розливостойкость коньяков не проверяется. Главное внимание обращается на наличие в коньяке металлов.

Считается, что при оптимальном количестве железа, меди и кальция выбранные режимы обработки холодом гарантируют стабильность.

В цехах розлива установлены автоматизированные линии для розлива коньяка. Производственные помещения расположены так, что все производственные процессы протекают в потоке.

Хорошо обработанные (стерилизованные) бутылки, правильная подготовка коньяка к розливу и наличие укупорочных автоматов исключают вероятность попадания в бутылки посторонних включений и необходимость установки в линии цеха розлива коньяка бракеражных автоматов.

На предприятии «Реми-Мартэн» в цехе розлива работает бракеражный автомат «Реггиер», который забракованную бутылку тут же у экрана помечает мелом, и дальше по этой метке при помощи фотоэлемента забракованная бутылка автоматически отбирается. Этнкетп- ровочные машины могут клеить 2—3 этикетки.

На каждой линии установлен пульт, где сигнальная лампа фиксирует нарушение работы автоматов.

После розлива коньяка в бутылки коньячные заводы гарантируют его качество без ограничения срока, вплоть до его реализации. Розлив коньяка производится только в новую коньячную бутылку различной емкости, в том числе 0,05 л. На оборотной таре заводы не работают. Фирма имеет большую коллекцию (музей) древнего производства коньяков. Укупорка бутылок производится только португальскими корковыми пробками. Имеются автоматические счетчики для ведения учета продукции. Купажные чаны и лагеря изготовляются из клепок, возраст которых соответствует возрасту клепок, из которых изготавливаются бочки.

Высокие требования предъявляются к качеству вспомогательных материалов (бутылки, комбинированная пробка, свинцово-оловянный колпачок). Крупные фирмы имеют специальный отдел по экспорту, который занимается не только торговой деятельностью, но и диктует условия технологии производства в зависимости от требований и вкусов покупателей.

Залогом успешной деятельности крупных коньячных фирм Шаранты служит научно обоснованный подход к решению различного рода организационно-технических задач работы завода.

К достоинству организации фирмы необходимо отнести отлично функционирующие склады готовой продукции, где продукция хранится на поддонах в четырех ярусах. Придается большое значение рекламе своей продукции, сохранению традиционности и улучшению качества оформления.

Во всех складах на фирмах, как и на многих передовых предприятиях нашей отрасли, погрузочно-разгрузочные работы полностью механизированы.

На многих коньячных фирмах и кооперативах Франции отмечается высокая эффективность организации производства. Это прежде всего связано с тем, что по организационной структуре, как и в Молдавской ССР, они представляют собой аграрно-промышленные объединения с законченным производственным циклом от выращивания винограда до выпуска бутылочного коньяка.

В некоторых цехах розлива (фирмы «Эннесси», «Камю», «Мартэлль») разливают коньяк в бутылки 15—20 типоразмеров емкостью от 0,05 до 5 л (в зависимости от ежедневных заказов покупателей).

Часть продукции фирмы «Камю» расфасовывается в посуду, изготовленную из пластических материалов. Короба с бутылками после маркировки взвешивают, так как учет готовой продукции ведется по количеству поступающих в экспедицию коробов.

Упакованная в короба продукция устанавливается на поддоны размером 1000—1200 мм и складируется. Все складские помещения рассчитаны на хранение продукции на поддонах и имеют остаточную площадь для маневрирования автопогрузчиков, эластичные двери, открываемые самим автопогрузчиком при его движении. На один поддон устанавливается 32 короба. При загрузке вагонов автопогрузчик въезжает в него и ставит поддон на соответствующее место.