Макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом, приготовленным из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ.
В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, с давних времен изготовляли народы Азии. В средние века неаполитанские купцы завезли макаронные изделия из Азии в Италию, откуда они распространились в страны Западной Европы. Фабричное производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. на юге Европы — в Италии и Франции.
Рис. 1. Типы макаронных изделий:
а — длинные трубчатые; б — короткорезаные; в —рожки и перья (гладкие и рифленые); г — нитеобразные изделия (вермишель).
Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом на конном приводе появилась лишь в 60-х годах XIX в. Несколько позже начали механизировать макаронные фабрики во Франции и Германии. Первую в России небольшую макаронную фабрику зарегистрировали в Одессе в 1797 г.
Накануне первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. К 30-м годам производство макаронных изделий в два раза превысило уровень 1913 г. В целом за годы Советской власти дореволюционный уровень производства макаронных изделий превзойден в 45 раз.
Современная тенденция развития макаронной промышленности
характеризуется высокой степенью концентрации
производства, комплексной механизацией процессов на основе внедрения непрерывно
действующих поточных линий с автоматическим контролем и регулированием
технологических режимов и улучшением качества продукции.
Рис. 2. Прессовые суповые засыпки.
Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего
Рис. 3. Ленточные изделия (лапша).
сорта — из муки высшего сорта (крупки) без добавки яйцепродуктов и I сорта — из муки I сорта (полукрупки).
В зависимости от применяемых вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляется название вкусовой добавки или обогатителя, например высший яичный, I морковный и т. д.
Ассортимент макаронных изделий отличается большим разнообразием. В СССР известны десятки наименований макаронных изделий.
Весь ассортимент макаронных изделий ГОСТом подразделяется на четыре типа:
первый тип — трубчатые изделия;
второй тип — нитеподобные изделия (тип вермишели);
третий тип — ленточные изделия (тип лапши);
четвертый тип — фигурные изделия.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды (рис. 1— 5).
Рис. 4. Штампованные макаронные изделия.
Рис. 5. Прессовые ракушки.