На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство шоколада. Первичная обработка какао бобов

Производство шоколада. Первичная обработка какао бобов

Шоколад изготавливается из какао тертого, какао масла (получаемых при переработке какао бобов) и сахара.

В шоколад могут вводиться различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и др.

В зависимости от рецептуры и технологических процессов производства шоколад подразделяется на несколько видов:

обыкновенный без добавок и с добавками;

десертный без добавок и с добавками;

пористый без добавок и с добавками; с начинкой.

К производству шоколада относится получение какао порошка и шоколадной глазури. Технологическая схема производства шоколада складывается из следующих основных стадий:

первичной переработки какао бобов; получения какао тертого и какао масла;

получения шоколадных масс; получения начинок (для шоколада с начинкой);

формования шоколада; завертки, упаковки шоколада; получения какао порошка. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Первичная обработка какао бобов

Какао бобы в условиях больших предприятий хранятся бестарным способом. Для этой цели используются железобетонные или металлические силосы прямоугольной или круглой формы, вместимостью от 10 до 200 т. Доставка какао бобов в них осуществляется специальными автоцистернами, вмещающими от 4 до 12 т. На рис. 1 показана схема бестарного хранения какао бобов. Бобы из автоцистерны 1 с помощью гидравлического подъемника высыпаются в приемную воронку ковшового элеватора 2. При длительном хранении, а также при поступлении бобов загрязненных и с повышенным содержанием влаги перед загрузкой в силосы проводят дополнительную обработку. Элеватор 2 поднимает и высыпает бобы на реверсивный транспортер 3, передающий их в сепарационно-сортировочно-очистительную машину 4. После очистки бобы проходят через сушильное устройство 5, в котором они частично подсушиваются до влажности 6-8%. В нижней части сушилки происходит охлаждение какао бобов. Реверсивный шнек 6 сбрасывает бобы в приемную воронку элеватора 2, который вновь подает их наверх, шнековым спуском 7, поперечным и продольным транспортерами 8, 9 они распределяются по силосам 11. Из силосов бобы выгружаются в виброжелоба 12, откуда поступают на автоматические весы 13. Через шлюзовой затвор 14 бобы попадают в трубопроводы 15 системы пневмотранспорта.

Воздух в трубопроводы подается воздуходувками 16. Внутри силосов, устанавливают каскад и трубу 17, препятствующие образованию лома. Какао бобы, зараженные вредителями, пропускают через фумигационную камеру 10 перед загрузкой в силосы.

Рис. 1. Схема бестарного хранения какао бобов

Рис. 1. Схема бестарного хранения какао бобов.

 

При поступлении в мешках и со складов бестарного хранения какао бобы подвергают дополнительной очистке и сортировке по размерам в очистительно-сортировочных машинах (рис. 2). Бобы поступают в загрузочную воронку 1 ковшового элеватора 2, проходят магниты 3, очищаются вращающейся щеткой 4. Пыль отсасывается вентилятором 5 и оседает в циклоне 6. Крупные частицы (песок, волокна тканей и т. п.) оседают в расширительной камере 7 и выводятся шнеком 8. Какао бобы, предварительно очищенные, проходят камеру и попадают на колеблющиеся сита 9 10, 11, 12 с отверстиями различных размеров. Верхние сита (9, 11) имеют отверстия размером 11 и 15 мм, нижние сита (10, 12) -2 и 6 мм. Работа сит обеспечивает сортировку какао бобов по размерам: сдвоенные, крупные (12-14 мм), нормальные (10-7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм). Отсортированные бобы выводятся из машины по каналам 13, 14, 15, 16, 17. В машине имеются щетки 18, периодически очищающие сита. В промышленности используются и другие конструкции машин.

Отсортированные и очищенные какао бобы поступают на термическую обработку, имеющую целью удаление излишней влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры.

Какао бобы повсеместно подвергаются обжариванию - процессу обработки при высоких температурах. При обжаривании происходят значительные изменения физических свойств и химического состава какао бобов. Происходит удаление влаги, причем с поверхности бобов влага удаляется значительно интенсивнее, чем из внутренних слоев, в результате чего оболочка какао бобов практически обезвоживается, становится очень хрупкой и при незначительном механическом воздействии свободно отделяется от ядра. Остаточная влажность какао бобов 2-3%. Дубильные вещества при обжаривании частично окисляются и переходят в соединения, имеющие красно-бурую окраску и усиливающие природный цвет бобов, обусловленный красящими веществами, относящимися к группе антоцианинов.

Рис. 2. Очистительно-сортировочная машина.

Рис. 2. Очистительно-сортировочная машина.

 

При обжаривании частично удаляются летучие кислоты, в результате чего снижается титруемая кислотность. Часть крахмала переходит в растворимую форму. У бобов развивается специфический аромат, характерный для шоколада, что обусловлено образованием летучих альдегидов при взаимодействии свободных аминокислот с редуцирующими сахарами. При температуре обжаривания 120-180°С (при прочих равных условиях), по данным отдельных авторов, происходит интенсивное образование летучих альдегидов и усиливается аромат.

Какао бобы обжаривают в различных аппаратах периодического и непрерывного действия. Непрерывно действующие аппараты более эффективны и позволяют создать поточность производства, улучшить условия и организацию труда. Одним из таких аппаратов является шахтная сушилка непрерывного действия ВИС-42- ДК (рис. 3). Какао бобы загружают на верхнюю полку, на которой их распределяют равномерным слоем, затем полки поворачиваются на угол 90°, бобы пересыпаются на нижерасположенную полку, полки вновь возвращаются в горизонтальное положение, принимая новую порцию бобов. Со второй полки бобы пересыпаются на следующую нижерасположенную полку и т. д. Охлаждаются обжаренные бобы на нижних полках. Охлажденные бобы выходят из нижней зоны сушилки и передаются на дробильно-сортировочные машины.

Рис. 3. Шахтная сушилка непрерывного действия ВИС-42-ДК

Рис. 3. Шахтная сушилка непрерывного действия ВИС-42-ДК:

1- приемный бункер; 2- передаточный транспортер; 3 - загрузочное устройство; 4-сушилка; 5 - перегородки; 6 - отводной шнек; 7, /5 - вентилятор; 8, 9 -калориферы; 10 - дистанционный термометр; 11, 14 - трубопроводы; 12, 13 - циклоны; 16 - шиберы; 17 - пульт управления.

 

Более экономичными и эффективными являются сушилки непрерывного действия типа STR (рис. 4). Какао бобы из приемного бункера /, установленного над сушилкой, непрерывно поступают сплошным потоком в вертикальный канал 2 прямоугольного сечения. Стенки канала изготовлены из специальной сетки. Вдоль канала с одной стороны располагаются паровые калориферы 4, с противоположной - сетчатые фильтры 5, в которых очищается воздух. Обжаривание производится горячим воздухом, температура которого может регулироваться от 80 до 150°С. Воздух нагнетается по замкнутому пути в камере 6 вентилятором 12. Проходя через столб бобов, горячий воздух обжаривает их, поступает в фильтр 5 и очищается, некоторое количество увлажненного воздуха выводится через канал 7. Обжаренные какао бобы попадают в зону охлаждения 3, через которую вентилятор 11 прогоняет холодный воздух, засасывая его из отверстия 9 и выбрасывая отработавший воздух в канал 8. Для регулирования движения бобов по каналу 2 имеется заслонка 13. Обжаренные бобы через шлюзовой затвор 10 попадают на транспортирующее устройство и передаются на дробильно-сортировочные машины.

При обжаривании происходит неравномерный прогрев какао бобов; наружные слои обжариваются интенсивнее внутренних. Целесообразно обжаривать раздробленное ядро в виде крупки.

Оболочка от сырых какао бобов отделяется плохо, поэтому можно предварительно подсушить какао бобы в сушилках, затем отделить оболочку от ядра и полученную крупку обжаривать при температуре 160-180°С в течение 15 мин.

 Рис. 4. Схема работы сушилки типа STR.Рис. 4. Схема работы сушилки типа STR.

Обжаривание крупки имеет ряд преимуществ перед обжариванием целых бобов: при равномерном прогреве крупки по всему объему происходит интенсивное накопление аромата и удаление летучих органических кислот, сообщающих шоколаду неприятный привкус; ускоряется переход водорастворимых дубильных веществ в водонерастворимые, отчего смягчается горький вкус; крупка становится хрупкой, что облегчает измельчение. Во избежание окисления какао масла обжаренную крупку нужно быстро охладить.


 Рис. 5. Дробильно-сортировочная машина.

 Рис. 5. Дробильно-сортировочная машина.


Обжаренные какао бобы дробят в крупку с отделением оболочки и зародыша на дробильно-сортировочных машинах разной конструкции. Схема дробильно-сортировочной машины приведена на рис. 5.

Какао бобы загружаются элеватором в воронку валкового дробильного механизма 1. Раздробленные бобы и оболочка попадают на двухъярусное вибрационное сито 2. Верхний ярус сита имеет последовательно расположенные отверстия размером 5,5-6,5 и 7,5- 8,5 мм, нижний ярус- 1,5-2,5 и 2,75- 3,5-4,5 мм. При вибрации сит образовавшаяся крупка различных фракций проходит только через отверстия, соответствующие ее размерам, и попадает в девять вертикальных сепарационных каналов 3, в которых током воздуха, направляемого вентилятором 5 отсасывается раздробленная оболочка, оседающая в специальной камере и выводимая из машин виброжелобом 6. Фракция какао крупки от 0,75 до 8 мм выводится виброжелобом 7 с противоположной стороны машины.

В четвертой фракции крупки присутствует зародыш какао бобов, который отделяется на специальном устройстве- триере 8 - и собирается отдельно.

Нераздробленные бобы возвращаются возвратным шнеком 9 на повторное дробление. Скорость движения воздуха регулируется дроссельными задвижками 4. Выход какао крупки составляет 81-83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5-3%. Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6-8 мм), для всех остальных видов шоколада обычно все фракции крупки смешиваются. Какао крупка направляется на приготовление какао тертого.

    • Горизонтальные щеточные машины для зерна
      Горизонтальные щеточные машины для зерна
      22-10-2017
      Щеточные машины предназначены для очистки поверхности и бороздки зерна от пыли и удаления надорванных оболочек, образовавшихся при обработке зерна на обоечных машинах.
  • Похожие материалы