Технология хлебного кваса. Брожение квасного сусла

Брожение сусла ведется в открытых или закрытых деревянных или металлических бродильных чанах, имеющих прямоугольную или цилиндрическую форму, а также же бродильно-купажных аппаратах. Бродильное оборудование оснащают мешалками, змеевиками для охлаждения, сливными устройствам, и для слива сбродившего сусла и осадков. Внутренние стенки чанов и аппаратов (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) должны иметь антикоррозионное покрытие. Деревянные бродильные чаны  изготавливают из дубовой или хвойной клепки и покрывают их парафином. Металлические бродильные чаны, изготовленные из листовой стали Ст. 3, и железобетонные покрывают канифольно-парафиновой пищевой смолкой или  эпросином.

В бродильный чан заливают охлажденное сусло, задают комбинированную закваску: чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий (4% от объема сусла) и сахарный сироп (25% от предусмотренного рецептурой количества сахара). Все компоненты перемешивают и сусло оставляют бродить при температуре 25—30° С на 14—16 ч. Необходимо контролировать температуру квасного сусла в процессе брожения и регулировать ее, не допуская повышения в результате происходящего теплообразования.

Окончание брожения определяют по снижению плотности бродящего сусла (она должна снизиться на 1 %) и по нарастанию кислотности. Титруемая кислотность должна быть в пределах 2—2,4 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла. Этот показатель говорит о достаточном накоплении молочной кислоты в сусле.

Сброженное сусло (молодой квас) охлаждают в течение 2—3 ч в бродильном чане или бродильно-купажном аппарате циркулирующим в змеевиках рассолом от холодильной установки до температуры 10—15° С. При этой температуре некоторое количество дрожжей и остаточные хлебоприпасы осаждаются, а сусло несколько осветляется. Такое сброженное сусло готово для снятия с дрожжевого и хлебного осадка. Сусло декантируют и .перекачивают насосом или спускают самотеком из бродильного чана в купажный через выносной теплообменник. Сусло охлаждается до температуры 6—8° С.

По окончании перекачки необходимо вести визуальное наблюдение за содержанием мути (остаточные хлебоприпасы и дрожжи).

Повторно применять закваску можно 2—3 раза при обязательном контроле ее микробиологом (чистоты культуры, отсутствия диких дрожжей, уксуснокислых и иных бактерий, автолизированных дрожжей).