Потери экстрактивных веществ в производстве кваса

Производственные потери экстрактивных веществ в квасоварении слагаются из потерь этих веществ на стадиях приготовления сусла и сиропа, перекачки сусла и сиропа, брожения, купажирования и розлива кваса.

При получении сусла наблюдаются значительные потери экстрактивных веществ с хлебной гущей, достигающие при настойном способе 20—24%- Теряется в основном неосахаренный крахмал и частично сусло.

Работами ВНИИПБП установлена зависимость потерь экстрактивных веществ от температуры настаивания: при 55° С потери снижаются и составляют 17—18%; дальнейшее снижение потерь достигается при подогреве сусла барботирующим паром до температуры 80° С.

На заводах малой мощности для снижения потерь экстрактивных веществ следует проводить третье настаивание в полном объеме настойного аппарата с использованием этого настоя для получения последующего первого настоя и, как указано, применять нагрев сусла бар вотирующим паром. В этих целях рекомендуется установить один дополнительный настойный аппарат, что экономически полностью оправдывается.

Наиболее экономичен способ приготовления сусла из концентрата (экстракта), при котором потерь практически нет, так как используются даже экстрактивные вещества из промывных вод после мойки производственных трубопроводов и теплообменников.

 Таблица 1

 

Потери экстрактивных веществ при варке сахарного сиропа достигают 1%. Сахар теряется со снимаемой пеной и при перекачках в емкости.

Для доведения до минимума потерь экстрактивных веществ при перекачках сусла, снятии его с дрожжевых осадков из бродильных и купажных аппаратов необходимо прежде всего содержать в исправности все насосы, коммуникации и вентили и сокращать число перекачек.

В бродильно-купажных аппаратах по сравнению с бродильными чанами потери сусла с дрожжами снижаются в 2 раза.

На смачивание стенок производственной посуды и трубопроводов затрачивается 0,2—0,3% экстрактивных веществ.

Потери экстрактивных веществ при розливе доходят до 2%. При изобарическом розливе они уменьшаются до 0,8%.

В табл. 36 приводится баланс сухих веществ (в г на 100 дал) по стадиям производства хлебного и окрошечного кваса из концентрата квасного сусла по способу открытого брожения.

Нормы потерь установлены ВНИИПБПом (табл. 1).